在制作某些曲奇饼干时，氨粉具有其他化学膨大剂所没有的特殊优势。曲奇饼干中放入少量的氨粉能够增加Ph值，同样会降低面筋的韧性。因此，撒上越多的氨粉，饼干就会越脆，表面也会越粗糙，饼干也会很快变成可以长久保存的脆饼。

在曲奇饼干和脆饼中用泡打粉代替氨粉，要以1：1的比例进行替换。不同于泡打粉或苏打粉，使用氨粉不会在烘焙食品中留下碱性的苦涩味道和金属余味。由氨粉发酵的面团保存的时间较长，因为氨粉只在温度变化时才会发生反应，并不受湿度的影响。另外，氨粉在使用时会挥发出刺鼻的气味，但是烘焙后气味会消失。