一般制作面包使用直接法与中种法。这二种方法除了制作程序(包括搅拌方法、发酵时间,发酵时的操作等)不同外,在配方的构造上及材料比例与用量的换算亦不相同。
1、直接法与中种法配方比较
材料名称 |
直接法 | 中种法 | |
Straight Dough% | 中种面团% | 主面团% | |
面粉 | 100 | 70 | 30 |
水 | 64 | 60(42) | 64(22) |
新鲜酵母 | 2 | 2 | |
改良剂 | 0.1 | 0.1 | |
盐 | 2 | 2 | |
细砂糖 | 5 | 4 | |
奶粉 | 3 | 3 | |
油 | 4 | 4 | |
配方总和 | 180.1% | 72.1%+107%=179.1% |
从上列的二个配方中我们可以看出中种法与直接法有下面几点不同:
A.在配方的构造上,中种法分成中种面团与主面团二个部分。
B.面粉的百分比,在直接法配方中面粉为100%,而中种法将此100%的面粉分为中种面团面粉70%,主面团面粉30%。
C.水的百分比及用量,在中种法的配方里,水的用量亦分为二个部分,以主面团水的%代表整个配方的总水量,而中种面团水的%,则是根据种面团的面粉而定的。
2.直接法与中种法配方的换算
A.直接法配方改为中种法
应作配方调整——
(1)先将直接法的材料分为中种面团与主面团。
(2)决定中种面团与主面团使用面粉的%。(80/20,70/30,65/35,60/40),中种面团与主面团面粉比例的大小须根据:
A.使用面粉筋度的高低——面粉筋度愈高比例愈大,中种面团使用的面粉愈多,如80/20。反之面粉筋度低,则比例小,如60/40。
B.面团发酵时间的长短——需要较长的发酵时间,主面团面粉比例大,发酵时间短,主面团面粉比例小。
(3)决定中种面团水的%:中种面团水用量的多少应根据发酵时间的长短而定。发酵时间长,则中种面团水的用量要减少(面团较硬),发酵时间短,则应加水的用量(面团较软)。
(4)减少糖的用量1%。
(5)将配方中部分面粉(70%),水、酵母及改良剂列在中种面团部分,其余的材料则列在主面团部分。
(6)总水量(%)列在主面团部分,主面团水的%代表总水量。
B.中种法配方改为直接法:
应作配方之调整——
(1)将中种面团与主面团的面粉加起来,定面粉为100%。
(2)以主面团水的%定为配方的总水量。
(3)将中种面团与主面团所有材料合并为一个整体的配方。