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戚风蛋糕总是开裂,有什么办法解决吗?做的时候要注意些什么

作者:君之烘焙  时间:2016-05-05
【导读】戚风蛋糕导致开裂的原因一般有三种: 1、 烘烤温度过高。 蛋糕表面温度上升太快,导致表面过快上色并结皮,但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候,会将结皮的表面...

戚风蛋糕导致开裂的原因一般有三种:

1、 烘烤温度过高。

蛋糕表面温度上升太快,导致表面过快上色并结皮,但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候,会将结皮的表面顶破,形成开裂。解决方法:降低烤箱的温度。

2、 配方中湿性材料比例过重。

一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋牛奶等湿性材料,或增加少许面粉

3、倒入模具内的面糊量太多。

面糊涨满模具以后继续膨胀,最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶,将面糊量减小一点就可以了。

坍塌的真相:戚风蛋糕烤了1个多小时里边还是湿湿的,感觉不熟/出炉后坍塌

导致这种情况的原因一般有两种:

1、配方中的湿性材料比例过重。
比如水或牛奶加多了,鸡蛋的用量太多了等。湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构,出炉后戚风会塌陷,同时内部产生湿湿的感觉。

2、蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了。

这种情况不仅会让戚风塌陷,同时会让戚风内部组织变得比较密实、不蓬松,甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织(俗称布丁层),这种情况下蛋糕的内部也会湿软,让人觉得“没烤熟”。要避免这种情况,尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法,动作要迅速,幅度要大,从底部往上翻拌,短时间内将面糊拌匀。

戚风蛋糕不开裂经典做法:

蛋黄部分:蛋黄150g、细糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋面粉130g

蛋白部分:蛋清300g、塔塔粉3g、细糖100g、4g

制作步骤:

1、将牛奶、色拉油放置盆中搅至乳化混合均匀。

2、加入细糖,搅拌使糖溶化。

3、将过筛后的面粉加入,迅速搅至无干粉状态。

4、将蛋黄加入,混合均匀,制成蛋黄糊。

5、将蛋清、塔塔粉、盐、1/3的细糖加入在搅拌桶中。

6、慢速混合均匀,后改为快速搅拌至起跑阶段,再加入1/3的糖。

7、继续快速搅拌,打至发泡阶段,将剩余的糖加入。

8、继续搅拌,搅至硬性发泡阶段。

9、取1/3的蛋白与蛋黄糊部分混合。

10、将蛋黄糊部分倒入蛋白桶中,由下至上搅拌混合均匀,制成面糊。

11、将面糊装入蛋糕模具中,约8分满,微震。

12、将烤箱调制"焙烤"档170度,烤制30min。

13、出炉立即倒扣至凉网上,1小时置凉即可取出模具。

注意事项:

1、面糊搅拌完成后,应马上放进烤箱,不可过长时间放置室外,会导致面糊消泡,蛋糕体出炉后也会回缩。

2、出炉后应及时倒扣。

3、烘焙过程中短时间内不可过多调温,也不能开炉门时间过长,次数过多,温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩。

4、烘烤的时间也不可过长,水份流失多会导致蛋糕体回缩。