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烘焙打发是什么意思(淡奶油为例附图文)

作者:君之烘焙  时间:2016-11-11
【导读】打发是烘焙的基础课之一,具体可以分为湿性打发(发泡)和干性打发(发泡),也是每个烘焙爱好者绕不过去的坎儿,而且几乎是烘焙中出现频率最高的技术了。一般打发的对象包括...

打发是烘焙的基础课之一,具体可以分为湿性打发(发泡)和干性打发(发泡),也是每个烘焙爱好者绕不过去的坎儿,而且几乎是烘焙中出现频率最高的技术了。一般打发的对象包括淡奶油、蛋白、黄油等。通过打发,可以让打发的原料搅入空气,变得膨松,体积增大,从而在烘焙中产生膨松剂的效果。一般都用机器完成(千万不要去挑战你臂力的极限,你会发现很傻)。

湿性打发(发泡)和干性打发(发泡)的区别

1.湿性打发。把打蛋器从淡奶油等材料拿出来时,淡奶油上面出来的尖角位置是弯的,不能定型(就和洗头后,没有用发胶一样,头发自然下垂)

湿性打发展示图

2.干性打发。和湿性打发看的方法一样,不过尖角位置是直的,不会轻易下垂(洗头后用了发胶,头发就定型了,不会自然下垂一个道理)

干性打发展示图

介绍了湿性打发和干性打发后,下面用图文形式解释淡奶油如何打发,怎么样才算是打发了,怎么样又算是打过头了。

如何打发淡奶油

1.在不锈钢盆中倒入淡奶油(盆中必须无水无油,不然影响结果),根据配方加入白砂糖或者糖粉淡奶油是没有甜味的,人造的甜奶油才是甜的

 

 

不锈钢盆中倒入淡奶油

2.用打蛋器开始慢慢搅拌

用打蛋器开始搅拌

3.淡奶油慢慢的越来越稠

淡奶油越来越稠

4.越来越稠,快到湿性打发了

湿性打发

5.淡奶油出现明显纹路

淡奶油出现明显纹路

6.浓稠到不会自然流动,干性打发,用打蛋器刮一点,不会掉落,打发成功

干性打发成功

7.最后这张是淡奶油打过后的状态,很像豆腐渣

淡奶油打过后的状态

 

看完以上打发淡奶油的图文介绍后,蛋白打发就很好理解了,道理都是一样的。

 

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