海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。

 

柠香海绵蛋糕的名字来源于法国东部的莎摩亚地区，特点是用粟粉代替部分的面粉。粟粉可以使蛋糕更松软，不过其用量不能超过总粉量的20%。和制作其它海绵蛋糕一样，最重要的条件是要选用新鲜的鸡蛋来制作，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定；其次是搅拌要用橡皮刮刀小心地从底部往上翻拌，不要打圈搅拌，以免鸡蛋消泡。