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用六道最经典的传统点心过年吧!

作者:君之烘焙  时间:2015-03-24
【导读】过年了,我感觉,来几款最经典的传统中式点心,更有过节的气氛哈。萨其马、老婆饼、小麻花、枣花酥、麻酱烧饼、蜜三刀都是老少咸宜,全家共享的款。详细做法都在下边,往下拉...
过年了,我感觉,来几款最经典的传统中式点心,更有过节的气氛哈。萨其马、老婆饼、小麻花、枣花酥、麻酱烧饼、蜜三刀……都是老少咸宜,全家共享的款。详细做法都在下边,往下拉哈!其中,有三款是不需要烤箱的哦!
 
--------------------------萨其马----------------------

全家爱吃的糕点---萨其马(不需烤箱)

 

【萨其马的做法】(参考分量:8寸方烤盘一盘)
配料:
坯料:富强粉200克,鸡蛋145克,泡打粉5克,水10克(视情况加入),玉米淀粉适量(防粘用)
糖浆:细砂糖160克,麦芽糖100克,水35克
装饰用料:炒熟的白芝麻30克(可省略)
炸油:花生油适量

制作过程:
1、富强粉和泡打粉混合过筛,在操作台面或者案板上做成一个面粉坑,将鸡蛋打散,倒入面粉坑里。
2、揉匀,成为湿润的面团,根据实际情况加入少许水,使面团达到如过程图所示的非常粘软的程度。
3、在面团表面拍上少许玉米淀粉,使面团不粘手。将面团静置松弛15分钟。
4、操作台面上撒少许玉米淀粉,将静置好的面团擀开成约0.2CM厚的大面片。
5、将大面片裁成若干小面片。再将小面片切成如图所示的细条(俗称坯条)。切的时候注意撒上一些玉米淀粉,以防止切好的坯条粘在一起。
6、全部切好的坯条如图所示。
7、将坯条放入筛网,筛去多余的玉米淀粉。
8、锅里倒入花生油烧热至油温150℃左右,将坯条分次投入油锅里炸成浅金黄色。(如果觉得油温不好把握,可以先扔一根坯条到油锅里试试,如果坯条很快浮起来并膨胀,就表示油温可以了)。炸的时候,用笊篱多翻动几次,使坯条颜色炸得更均匀。

全家爱吃的糕点---萨其马(不需烤箱)


9、坯条在炸的时候会快速膨胀起来,炸好的坯条看上去会很有分量。将坯条全部炸好备用。
10、坯条炸好后,开始煮糖浆。细砂糖、水、麦芽糖倒入锅里,用小火加热,直到细砂糖溶解,糖浆出现浓密泡沫。
11、继续用小火熬煮,将糖浆煮到115℃。如果没有糖浆温度计,用筷子蘸少许糖浆,如果糖浆稍稍冷却后能扯出细线,就说明熬好了。
12、糖浆熬好以后关火,把炸好的坯条、炒熟的白芝麻放入糖浆里,趁热快速拌匀,尽量使每一根坯条都蘸到糖浆。
13、趁温热的时候,倒进涂了油的8寸方烤盘(边长约20CM的方烤盘)或其他模具。手上抹油以后,直接用手掌把坯条压实(要趁温热的时候操作,凉了以后就硬了)。
14、等沙琪玛完全冷却,黏合在一起以后,脱模并切成小块即可。

全家爱吃的糕点---萨其马(不需烤箱)

 

TIPS:
1、富强粉在绝大多数超市都可以买到。如果没有富强粉,可将高筋面粉与低筋面粉按2:1的比例混合代替。或用饺子粉代替。直接用高筋面粉也可以,但水的用量需酌情添加。
2、添加泡打粉可使沙琪玛的口感更酥软蓬松,如果不想添加也没有关系,可用1/4小勺(1.25ML)小苏打代替或干脆不放。不放的话,坯条炸的时候不会那么膨松。
3、制作萨其马的面团,需要非常软,做出的萨其马口感才会好。因此揉面的时候如果觉得面团很湿,不要急着加面粉,在面团表面拍点玉米淀粉防粘,再揉成团即可。
4、用花生油作为炸油,做出的沙琪玛口感比较香。没有花生油用其他植物油也可以。
5、坯条炸的时候会膨胀很多,所以切坯条的时候要切得细一点哦。
6、糖浆熬煮的程度决定了萨其马的成品状态。煮的不够,做好的萨其马会很粘手且不易成型,煮的过了,萨其马太硬不够酥软,一定要把握好哦。

7、有条件的话,糖浆配料里的麦芽糖可用葡萄糖浆代替,效果更好。

  

--------------------------蜜三刀----------------------

无法拒绝的传统美味---蜜三刀

 
【蜜三刀】(参考分量:75块)
配料:
皮料:中筋面粉(即普通面粉)35克,花生油7克,白芝麻25克,水17克(参考用量)
酥料:中筋面粉350克,花生油35克,麦芽糖150克,泡打粉1/2小勺(2.5ML,约1.5克),水85克(参考用量)

糖浆:麦芽糖230克,细砂糖175克,水30克
炸油:足量花生油


制作过程:
1、首先,将皮料的全部配料揉在一起,揉成面团。再将酥料的全部配料揉在一起,也揉成面团。两个面团静置松弛15分钟。根据面粉吸水性、麦芽糖的浓稠度不同,配方里的水量要根据实际情况酌情增减,以揉成光滑柔软的面团为准。
2、将静置好的皮料面团擀开成薄片。
3、将酥料面团擀开成和皮料面团一样大小的片。
4、毛刷蘸水,在皮料面团上刷一层水。
5、将酥料面团摆在皮料面团上,使两者粘合紧密。
6、在酥料面团表面撒适量白芝麻(用量根据个人喜好,也可不撒)。然后擀开成厚度约0.8CM的薄片。尽量擀成长方形。

无法拒绝的传统美味---蜜三刀


7、擀好的面团,切掉不规整的边角,切成2CM宽的长条。
8、再将长条切成2CM*3CM大小的长方块。
9、每个小方块上用刀划三刀,但不要划穿。
10、接着制作糖浆。细砂糖、水、麦芽糖倒入锅里,用小火加热,直到沸腾并出现浓密的泡沫。关火即成糖浆。
11、锅里倒入花生油烧热到170℃,将小方块放入油里,炸至金黄色捞出。
12、将炸好的蜜三刀沥干油,立刻放入热糖浆里浸泡,使之均匀的裹上一层糖浆,捞出放在盘子里,凉了以后就是成品了。

无法拒绝的传统美味---蜜三刀

  

TIPS:

1、蜜三刀是中国传统甜点,经过数百年的流传,全国各地的做法及外形都有不同的变化。今天介绍的这款蜜三刀,在皮料里加入了足量的芝麻,具有浓郁的芝麻香,因此酥料上不撒芝麻对口感也完全没有影响。但如果喜欢表面上看上去满是芝麻的感觉,也可以多撒一些芝麻在酥料上。
2、糖浆在冷却后会非常稠厚,浸泡蜜三刀的时候,要使糖浆保持在较高的温度,否则会在蜜三刀上挂得太厚。如果糖浆凉了,可以再开火适当的加热糖浆。
3、蜜三刀中的“蜜”,指的就是麦芽糖。选购麦芽糖的时候,要购买淡黄或棕黄色的,具有流动性的麦芽糖,而不是麦芽糖膏哦。
4、配方里的花生油,以及用作炸油的花生油,若没有可以换成玉米油、大豆油等其他植物油。但花生油的味道最香。

 

------------------------鸡蛋小麻花---------------------

1月26日,广州再聚!---鸡蛋小麻花(超简单,超香酥)

  【鸡蛋小麻花】(参考分量:28根)

配料:中筋面粉(即普通面粉)150克,细砂糖16克,鸡蛋45克,水30克,小苏打1/4小勺(1.25ml),1克
炸油:花生油足量

制作过程:
1、将面粉和小苏打、盐混合。另取一个碗,将打散的鸡蛋、水、糖混合。
2、将液体配料倒入面粉里。
3、揉成一个光滑的面团。根据面粉吸水性不同,所需的水量也不同,配方里的水量供参考。如果面团揉出来太软,可适当加点面粉,反之如果太硬,可适当多加点水。
4、揉好的面团静置15分钟(建议盖上保鲜膜或湿布防止面团表面干燥)。
5、案板上撒一些薄粉,将面团擀开成长方形。
6、用轮刀比着擀面杖将面团切成细细的面条(和切手擀面一样一样的。如果没有轮刀,就直接用刀切吧)。

1月26日,广州再聚!---鸡蛋小麻花(超简单,超香酥)


7、将细面条搓圆,放在案板上,两手向相反的方向搓面条,搓到上劲。
8、将面条对折,面条会自动缠绕在一起。捏紧一端,用手指套在面条上顺着面条缠绕的方向多绕几圈,使面条进一步缠紧。
9、再次对折,面条缠成四股铰链状,麻花生坯的形状就出来了。
10、将面条并拢的那一端捏紧,以免炸的时候散开。依次做好所有的麻花生坯。
11、锅里倒入足量的花生油(至少能够淹没麻花的高度)。中火烧热以后,放入麻花生坯。
12、炸到麻花变成金黄色,就可以捞出来了。

1月26日,广州再聚!---鸡蛋小麻花(超简单,超香酥)

 

TIPS:
1、搓麻花的时候,如果天气比较干燥,还没搓的面条建议用湿布盖起来,否则很容易变干。
2、炸麻花的温度要控制好,中火慢慢炸。热油锅的时候,如果判断不好油温,可以先扔一小段面条到油锅里看看油温是否合适。如果温度过高,麻花可能会表面糊了而内部还是软的。炸好的麻花冷却后非常酥脆,如果冷却后偏软,说明炸的火候不够。
3、没有花生油,也可以用大豆油、玉米油等其他植物油作为炸油,不过,花生油炸出来的麻花更香哦!

4、地方不同,麻花的形状和风味也有所不同。天津有名的大麻花个头粗壮得很,南方的麻花却大多小巧细致。今儿这款小麻花,也是小巧范儿的哈,一把,就能抓上个八九根。

 

-------------------------麻酱烧饼------------------------

烤箱的又一家常用法---麻酱烧饼

 

【麻酱烧饼】(参考分量:6个)

配料:
饼坯配料:中筋面粉(即普通面粉)200克,水110克,快速干酵母1/2小勺(2.5ml),盐2克,细砂糖1/2小勺(2.5ml)
麻酱馅:纯芝麻酱50克,香油10克,盐2克,花椒粉1小勺(5ml)
表面装饰:炒熟的白芝麻20克,蜂蜜或麦芽糖1小勺(5ml),水1小勺(5ml)
烘焙:烤箱中层,上下火180℃,18-20分钟

  

制作过程:

1、将饼坯配料里的面粉、盐、快速干酵母、糖混合均匀,加入水,揉成面团。将面团放在案板上用力揉10分钟,直到面团变得光滑且有弹性(根据面粉的吸水性不同,配方里的水需酌情加入,直到成为柔软的面团)。揉好的面团盖上保鲜膜或者湿布,室温下静置松弛20分钟。
2、纯芝麻酱、香油、盐、花椒粉混合拌匀成麻酱馅,使麻酱成为如图所示的流动状。如果麻酱较干,可以多加一些香油稀释。
3、面团静置好以后,在撒了防粘薄粉的案板上擀开成为大大的薄面团。
4、将麻酱馅倒在面团上,用刮板刮平,使麻酱馅均匀的涂抹在面团上。
5、从面团的一头卷起来。一边卷一边拉抻面团,使面团尽可能的薄,尽量多卷几圈。
6、卷到头,收口处捏紧。卷面团的步骤很关键,卷的圈数越多,做好的烧饼层数就越多哦。

7、将卷好的面团切成6份(面团卷的次数一定要多,如果卷的不够多,每层面团和麻酱都会太厚,切开的时候,麻酱会从截面流出来)。
8、每个切好的面团,用手将两头的截面捏拢,使麻酱馅不露在外面。

烤箱的又一家常用法---麻酱烧饼

 

9、捏好后,再静置松弛15分钟。
10、将面团竖着放在操作台上,用手掌压扁。
11、再用擀面杖擀成圆饼状。
12、1小勺蜂蜜和1小勺水调匀,用毛刷蘸蜂蜜水在每个圆饼表面薄薄的刷上一层。
13、将刷了蜂蜜水的一面在白芝麻里压一下,使面团表面沾满白芝麻。
14、粘芝麻的一面朝上摆放在烤盘上,放入预热好上下火180℃的烤箱,烤18-20分钟,直到表面变黄变酥即可出炉。 

15、刚出炉的烧饼,最是酥软好吃。咬开烧饼,就可以看到清晰的分层了。烧饼的层次越多,味道越好哦~

烤箱的又一家常用法---麻酱烧饼

 

TIPS:

1、将面团卷起来的时候,一边拉抻面团一边卷起来,使卷出来的圈数更多,最后成品的层次也会更多。
2、饼坯表面刷的蜂蜜水,一是为了让表面容易烤出颜色,二是为了使表面能粘上芝麻。如果喜欢烧饼表面黑黑的颜色,可以用酱油代替蜂蜜水刷在饼坯表面。
3、不喜欢花椒味道的童鞋可以减少花椒粉的用量。反之,可以按自己喜好增加哈。
4、如果喜欢口感非常暄软膨松的烧饼,将烧饼放进烤箱之前,让烧饼在室温下发酵20-30分钟,烤出来的就十分暄软了。

 
----------------------老婆饼---------------------

老婆饼的做法---一份“体贴”而怀旧的滋味

【老婆饼】(参考分量:16个)

配料:
水油皮:中筋面粉100克,细砂糖15克,水45克,全蛋液2小勺(10ML),猪油10克
油酥:中筋面粉80克,猪油50克
糯米馅:糯米粉70克,细砂糖70克,水110克,炒熟的白芝麻30克,猪油35克
表面装饰:全蛋液适量,白芝麻适量
烘焙:烤箱中层,上下火200度,15分钟

制作过程:
1、首先制作糯米馅。水、细砂糖、猪油一起倒入锅里。
2、大火煮开至沸腾,然后转小火。
3、立刻倒入全部的糯米粉,快速搅匀,使糯米粉和水完全混合,成为粘稠的馅状。关火。
4、加入熟白芝麻,搅拌均匀。
5、将炒好的馅平铺在盘子里,放入冰箱冷藏1个小时,冷藏到馅不粘手了就可以了。
6、将冷藏后的馅平均分成16份备用。

老婆饼的做法---一份“体贴”而怀旧的滋味


7、接着制作水油皮,把面粉、糖、全蛋液、猪油、水全部混合均匀,揉成光滑柔软的面团(根据面粉吸水性不同,水的用量需酌情调整,一定要揉成柔软的面团,不能太干)。
8、将面团分成16份,分别揉成圆球,静止松弛半个小时(为防止面团表面变干,静置时需要盖上保鲜膜或湿布)。
9、然后制作油酥。把面粉和猪油混合并不断揉搓,直到成团。将揉好的油酥面团同样分成16等份。
10、取一块静置好的水油皮面团,按扁成为圆形。
11、将油酥面团放在水油皮面团中心。
12、包起来,收口朝下放置。

老婆饼的做法---一份“体贴”而怀旧的滋味


13、将包好的面团用擀面杖擀开成长椭圆形。
14、擀开后,从上而下卷起来。
15、卷好的面团旋转90度,再次擀开成长椭圆形(这次的长椭圆形会比第一次更长)。
16、再次从上而下卷起来。
17、如图所示,将16份面团全部卷好,并静置松弛15分钟(记得盖上湿布或保鲜膜哦)。
18、取一块静置好的面团,擀开成圆形(尽量擀成中间厚周围薄)。

老婆饼的做法---一份“体贴”而怀旧的滋味


19、将一块糯米馅放在面团中央,包起来。
20、包好后,收口朝下,擀成圆饼状,然后放在烤盘上。
21、在面团表面刷上一层全蛋液。
22、撒上一些白芝麻。然后用刀在面皮表面划三道口子(需划穿面皮)。再静置15分钟后,放入预热好200度的烤箱,烤15分钟左右,直到表面金黄即可。

老婆饼的做法---一份“体贴”而怀旧的滋味

  

TIPS:

1、这款老婆饼的馅儿,用的是比较传统的糯米馅。如今的老婆饼馅料种类十分丰富,豆沙、枣泥都可以作为老婆饼的馅,可以根据自己的喜好选择。
2、传统老婆饼的馅料里会添加冬瓜茸,后来的制作处于便利考虑一般都用糖冬瓜代替了。如果你有糖冬瓜条,将40克糖冬瓜条切成小粒或打成茸拌入到馅里,口感会更加丰富,也更加接近传统老婆饼的风味。
3、中式酥皮点心喜爱用猪油来制作,起酥效果好,香气浓郁。如果没有猪油,也可用黄油代替。如果连黄油也不想用,就用植物油吧!等量替代即可,但是,起酥的效果是猪油最好,黄油其次,植物油最次的。
4、最后一道工序(在面皮上划口子)并不仅仅是为了美观,也是为了让老婆饼烘烤时,内部的热气能够释放出去,否则,烤的时候馅料容易爆出来哦。
5、中筋面粉即家用的普通面粉。也可用一半高筋面粉加一半低筋面粉代替。
6、老婆饼刚烤出来的时候非常酥脆。密封保存一天之后,外皮吸收馅料的水分,口感就会变得松软而更接近市售老婆饼了。

 
-----------------------枣花酥---------------------

传统点心我最爱它---枣花酥(附枣泥馅做法)

 

【枣花酥】(参考分量:12个)
配料:
水油皮:中筋面粉100克,细砂糖15克,水45克,全蛋液2小勺(10ML),猪油10克
油酥:中筋面粉80克,猪油50克
枣泥馅:红枣500克,白砂糖150克,植物油80克,清水适量
表面装饰:蛋黄适量,黑芝麻适量
烘焙:烤箱中层,上下火200度,15分钟

 

制作过程:

1、首先制作枣泥馅。红枣用水冲洗干净,趁湿润,剥开红枣取出枣核。
2、去核后的湿润红枣放入蒸锅,大火蒸15分钟。
3、蒸好的红枣,放入食品料理机,加入足量的清水,打成枣泥浆(加入清水的量根据实际情况调整,以能打成浆为准。加入的清水越多,随后炒的时候花的时间会越长)。
4、将打好的枣泥浆放入锅里,加入细砂糖,用中小火翻炒。
5、翻炒的过程中,分三次加入植物油,并不断翻炒使油完全被枣泥吸收。
6、一直翻炒到水分差不多挥发完毕,枣泥变得干燥成为馅状即可。

传统点心我最爱它---枣花酥(附枣泥馅做法)

 

7、接着制作枣花酥。枣花酥的酥皮制作过程与老婆饼一致,请参看老婆饼制作过程第7-18步。不同的是,老婆饼的面团分成16份,枣花酥的面团只需要分成12份。将做好的酥皮面团擀开成圆形。
8、中间放入20克枣泥馅,包起来。
9、包好的面团收口朝下放在操作台上,用手压扁。
10、用擀面杖擀开成圆饼。
11、用剪刀在圆饼上如图所示剪12刀,做成12片“花瓣”。
12、将每一片“花瓣”扭转,成为“绽放”的模样。
13、用同样的方法将12个枣花酥全部做好,摆在烤盘上。
14、用指尖蘸少许蛋黄涂在枣花酥的中心,再撒上少许黑芝麻作为装饰。将烤盘放入预热好200度的烤箱,烤15分钟左右,至酥皮层次完全展开即可。

传统点心我最爱它---枣花酥(附枣泥馅做法)


烘焙小贴士:
1、制作12个枣花酥,约需240克枣泥馅。而配方给出的枣泥馅大约能做500多克,因此大大超出配方所需的量。用剩的枣泥馅可放入密封罐,放在冰箱冷藏,能保存1个星期。若不想做这么多枣泥馅,可将配料减半。
2、枣泥馅刚炒好的粘度与冷却后的粘度不一样。枣泥馅要炒得干一点,以冷却后能用手捏成圆球状为宜。
3、枣泥馅内的植物油可用玉米油、葵花籽油,用花生油亦可。

4、中式酥皮点心喜爱用猪油来制作,起酥效果好,香气浓郁。如果没有猪油,也可用黄油代替。如果连黄油也不想用,就用植物油吧!等量替代即可,但是,起酥的效果是猪油最好,黄油其次,植物油最次的。