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珠妈的珍妮曲奇 无蛋超酥脆 NO塌陷零失败的做法步骤图

作者:君之烘焙  时间:2021-05-07
【导读】一直长草珍妮饼干的颜值 美美的花边和酥脆的口感 经过n次尝试,试用不同配方,终于get了 记下心得,给喜欢这款曲奇的bake爱好者们分享 配方很好,值得一试,考过无塌陷 最近添加的...
珠妈的珍妮曲奇 无蛋超酥脆  NO塌陷零失败的做法

一直长草珍妮饼干的颜值
美美的花边和酥脆的口感
经过n次尝试,试用不同配方,终于get了
记下心得,给喜欢这款曲奇的bake爱好者们分享
配方很好,值得一试,考过无塌陷

最近添加的视频菜谱连接 https://www.xiachufang.com/recipe/104471471/

用料  

黄油 125克
糖粉 33克
低筋面粉 63克
高筋面粉 62克
玉米淀粉 24克
2克
奶粉 16克
香草精 2-3滴(没有可不放)
温水/牛奶 10g(可放可不放)

珠妈的珍妮曲奇 无蛋超酥脆 NO塌陷零失败的做法  

◇黄油充分软化,到如下视频程度,刮倒挂开无阻力⬇️(冬天请用吹风机辅助加热)

珠妈的珍妮曲奇 无蛋超酥脆  NO塌陷零失败的做法 步骤1

◇刮到刮动无阻力,但不是融化状哦。黄油软化的好,后面10g温水或者奶可放可不放,如果放温水或奶,可将2g盐先融在水里(先不加水和奶)

珠妈的珍妮曲奇 无蛋超酥脆  NO塌陷零失败的做法 步骤2

◇加入糖粉

珠妈的珍妮曲奇 无蛋超酥脆  NO塌陷零失败的做法 步骤3

◇先用刮刀拌一下,不然打蛋器上来到处飞溅

珠妈的珍妮曲奇 无蛋超酥脆  NO塌陷零失败的做法 步骤4

◇基本看不到糖粉

珠妈的珍妮曲奇 无蛋超酥脆  NO塌陷零失败的做法 步骤5

◇搅蛋器低速打几圈,拌匀糖粉和黄油即可

珠妈的珍妮曲奇 无蛋超酥脆  NO塌陷零失败的做法 步骤6

◇依次加入融入盐的温水或牛奶,低速打一会,使融合一致,然后滴入香草精,还是低速打几圈使融合,黄油呈现顺滑羽毛状即可(一般30秒钟足够)不要过度打发,会影响曲奇花的立体度

珠妈的珍妮曲奇 无蛋超酥脆  NO塌陷零失败的做法 步骤7

◇将高粉,低粉,玉米淀粉,奶粉放入容器,拌拌匀

珠妈的珍妮曲奇 无蛋超酥脆  NO塌陷零失败的做法 步骤8

◇然后过筛到打发好的黄油中(珠妈为了拍照请3⃣️岁的二宝帮忙过筛面粉,请忽略我家小虫的肉爪,放心爪子已经洗干净了)

珠妈的珍妮曲奇 无蛋超酥脆  NO塌陷零失败的做法 步骤9

◇全部筛入后用刮刀拌匀

珠妈的珍妮曲奇 无蛋超酥脆  NO塌陷零失败的做法 步骤10

◇切拌哦,切拌哦,切拌哦!翻拌也行,总之就是不能搅拌,久拌。重要的说三遍。不然搅拌容易起劲,曲奇就不可能酥脆了

珠妈的珍妮曲奇 无蛋超酥脆  NO塌陷零失败的做法 步骤11

◇拌到看不到白色粉末,然后用刮刀刮压几下下看看,应该是非常细腻的膏状面糊,装入准备好的裱花袋中(花嘴放裱花袋底部,裱花袋放到窄口容器,袋口翻出来)

珠妈的珍妮曲奇 无蛋超酥脆  NO塌陷零失败的做法 步骤12

◇珠妈用的是左边这个八齿花嘴,比一般的八齿花嘴花瓣偏窄,右边这个也试过,花边的层次效果差一些

珠妈的珍妮曲奇 无蛋超酥脆  NO塌陷零失败的做法 步骤13

◇面糊全部装进裱花袋,开始挤。如果感觉面糊偏干,用手捏揉一下前端1/3处,手温会使它变软,请勿过度让黄油融化成水油分离状态

珠妈的珍妮曲奇 无蛋超酥脆  NO塌陷零失败的做法 步骤14

◇然后就垂直挤花,边挤边往上拉一点点,然后小幅度旋转,一般挤4-5层,轻轻往下压一点就断开成为一颗,记得每一颗都要一气呵成花边才好看(珠妈最下方补了段视频,但挤的真心不灵。需要的同学最好还是搜一下珍妮曲奇,很多大师都示范过了)。珠妈用53格马卡龙烤盘,刚好挤满+2

珠妈的珍妮曲奇 无蛋超酥脆  NO塌陷零失败的做法 步骤15

烤箱140度预热10分钟,中间层上下火考30分钟,关火后看颜色,如果颜色尚浅,可以闷1-2分钟再出炉

珠妈的珍妮曲奇 无蛋超酥脆  NO塌陷零失败的做法 步骤16

◇这是基本快好的颜色,较上一张刚放进烤箱时,基本没有塌陷吧

珠妈的珍妮曲奇 无蛋超酥脆  NO塌陷零失败的做法 步骤17

◇出炉啦

珠妈的珍妮曲奇 无蛋超酥脆  NO塌陷零失败的做法 步骤18

◇拿一颗比较美的拍张特写

珠妈的珍妮曲奇 无蛋超酥脆  NO塌陷零失败的做法 步骤19

◇补个挤花视频吧!珠妈一个手挤花,一个手拍视频,一心两用挤得有点歪,大家勿喷!基本就是这个手法,关键点1⃣️面糊要细腻足够且软,跟黄油软化有关2⃣️要垂直挤)这段视频为反面教材,不够垂直所以歪了)3⃣️要小幅度画圈和上拉,记得小幅度4⃣️每一颗都要一气呵成

珠妈的珍妮曲奇 无蛋超酥脆  NO塌陷零失败的做法 步骤20

小贴士

这个方子珠妈实验多次,各种粉的克数按方子来,照着我写的一步步做,基本零失败