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轻乳酪蛋糕(心血失败总结)

作者:君之烘焙  时间:2016-08-02
【导读】分量:标准椭圆模一个(等量与6寸圆模) 烘焙:下层上下火 先用180C烤制20分钟,再用140C烤制50分钟 如果说失败乃成功之母,那么这款轻乳酪的失败就是成功它祖奶奶。烤了N个轻乳酪...


分量:标准椭圆模一个(等量与6寸圆模)
烘焙:下层上下火  先用180°C烤制20分钟,再用140°C烤制50分钟
 
如果说失败乃成功之母,那么这款轻乳酪的失败就是成功它祖奶奶。烤了N个轻乳酪,经历过各种开裂、起皱、塌腰、高度不够、奶酪沉底等问题,含泪吃了无数个好吃的失败蛋糕,总结出来的方子。可以先看下含泪总结的贴士再做。

用料  

奶油奶酪 120克
淡奶油 50克
牛奶 80克
低筋面粉 20克
玉米淀粉 15克
鸡蛋 3个
砂糖 50克
黄油 30克
轻乳酪蛋糕的做法  

1、分蛋,先将整蛋磕入小碗,再用汤匙将蛋黄舀出,蛋白倒入无油无水的大碗中,蛋白放入冷藏备用。试过各种分蛋器、手指分蛋法,都没有这种安全好用,别为了少刷个碗造成无法打发的问题。

轻乳酪蛋糕(心血失败总结)的做法 步骤1

2、无盐黄油室温软化成膏状,与冷藏后的淡奶油、牛奶、奶油奶酪混合称重并用料理机搅打至顺滑状态。低温操作能节省很多后期冷藏的时间。

轻乳酪蛋糕(心血失败总结)的做法 步骤2

3、分三次将蛋黄加入到奶酪糊中,每次都搅打均匀。

轻乳酪蛋糕(心血失败总结)的做法 步骤3

4、玉米淀粉和低筋面粉混合称量,筛入到奶酪糊中,用刮刀翻拌均匀。

轻乳酪蛋糕(心血失败总结)的做法 步骤4

5、可将奶酪糊过筛一遍使其细腻光滑。放入冰箱冷冻20-30分钟(或冷藏2小时),使其尽可能浓稠。奶酪的糊有浓稠度非常重要,否则,与蛋白霜混合的时候会造成消泡,蛋糕体不够高。奶酪也会因此沉底。

轻乳酪蛋糕(心血失败总结)的做法 步骤5

6、制作蛋白霜:冷藏好的蛋清取出,先用电动打蛋器中速打出鱼眼泡。加入一半(25克)的细砂糖。

轻乳酪蛋糕(心血失败总结)的做法 步骤6

7、继续高速搅打至粘稠发白,此时加入剩下的一半(25克)细砂糖。

轻乳酪蛋糕(心血失败总结)的做法 步骤7

8、继续高速搅打至湿性发泡。提起打蛋器能够看到带弯钩的蛋白霜,多拉起些蛋白霜才够准确哦。

轻乳酪蛋糕(心血失败总结)的做法 步骤8

9、将冷冻浓稠的乳酪糊从冰箱中取出,先将1/3蛋白霜倒入乳酪糊中,用刮刀翻拌均匀,不要搅拌,防止消泡。

轻乳酪蛋糕(心血失败总结)的做法 步骤9

10、在将此部分的混合糊倒回到剩余蛋白霜中,继续翻拌均匀。拌好的蛋糕糊应该是浓稠细腻的,不应该太稀或者有太多气泡。

轻乳酪蛋糕(心血失败总结)的做法 步骤10

11、模具四周涂抹黄油或者铺好油纸。

轻乳酪蛋糕(心血失败总结)的做法 步骤11

12、将蛋糕糊倒入,震模几下,震出大气泡。

轻乳酪蛋糕(心血失败总结)的做法 步骤12

13、水浴法,烤盘中加3cm的水,将烤模放入(如果是活底模需将模具用锡纸包住)。

轻乳酪蛋糕(心血失败总结)的做法 步骤13

14、180°C上下火预热烤箱,预热需要10分钟。将烤盘放入烤箱下层,先用180°C烤制20分钟,再转成140°C烤制50分钟。高温上色+低温烘熟。

轻乳酪蛋糕(心血失败总结)的做法 步骤14

15、刚出炉的蛋糕不要立刻脱模,待其自然冷却后再脱模,无需倒扣冷却。放入冰箱,冷藏4小时以上再食用口感更好。

轻乳酪蛋糕(心血失败总结)的做法 步骤15
 

失败之后心血的问题总结:

1.开裂:最容易出现的就是开裂问题,所以水浴法必不可少。造成开裂的原因还有:蛋黄糊中含水量少,烘烤时面糊太干;烘烤温度过高,时间过长,导致水分流失;再就是搅拌面糊时间过长导致出筋。

2.高度不够:一是因为蛋白打发问题,分蛋不彻底、蛋白打发不充分、或者绕圈搅拌时间过长、蛋黄糊不够浓稠等,都能造成蛋白消泡,蛋白霜状态不稳定;二是因为蛋黄糊含水量太高,造成面粉支撑力下降。

3.塌腰:造成塌腰的原因,有两点。一是脱模过快,蛋糕体未冷却,内部组织结构不稳定;二是搅拌面糊时间过长导致出筋。

4.奶酪沉底:蛋黄糊不够浓稠。

5.起皱:烘烤温度过高,高温时间过长,会导致蛋糕体在烤箱内长得过高。据说出炉后再表面盖一层油纸能够有效除皱,但事实证明,全粘掉了,啊啊啊啊啊啊啊!

6.温度:试过160度恒温烤60分钟等,总结出来还是用高温短时间上色+低温长时间烘熟更美丽更成功。