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不易消泡的日式方法,可可海绵蛋糕百战宝典

作者:君之烘焙  时间:2016-10-11
【导读】简介 海绵蛋糕是考验烘焙人士的水平的基础蛋糕。而巧克力海绵蛋糕更胜一筹。做过巧克力海绵蛋糕的人都知道(地球人是否都知道呢?)由于可可粉的存在,搅拌消泡是十分容易的事...
不易消泡的日式方法,可可海绵蛋糕百战宝典的做法

简介

海绵蛋糕是考验烘焙人士的水平的基础蛋糕。而巧克力海绵蛋糕更胜一筹。做过巧克力海绵蛋糕的人都知道(地球人是否都知道呢?)由于可可粉的存在,搅拌消泡是十分容易的事儿。在日本cookpad网站上看到了巧克力海绵蛋糕免消泡的具体操作方法,非常精彩,所以分享给大家。其中包括另类的全蛋打发的过程。 成品组织非常细腻。味道醇美。适合6寸蛋糕模。如果您是8寸或者其他的蛋糕模,请用园的面积比率换算。

用料  

蛋白 3个
砂糖 100g
蛋黄 3个
低粉 80g
牛奶 50cc
黄油 30g
可可粉 20g
百利甜酒 1小勺

 

不易消泡的日式方法,可可海绵蛋糕百战宝典的做法  

◇将蛋糕模抹黄油,垫烤纸。

不易消泡的日式方法,可可海绵蛋糕百战宝典的做法 步骤1

◇准备好低粉和可可粉。

不易消泡的日式方法,可可海绵蛋糕百战宝典的做法 步骤2

鸡蛋分成蛋黄和蛋白两份。是分蛋方法吗?还不是,这是比较奇妙的地方!!!
将蛋白打至粗泡。(蛋白盆必须无油且无水,这点必须注意)

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◇第一次放入砂糖,继续打蛋。至比较细腻的程度,第二次加糖。

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◇打至软峰时,将全部的砂糖倒入打蛋盆中,将蛋白打至硬性发泡,及拉起打蛋头蛋白成尖峰状态。

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◇加入蛋黄,继续打蛋器打2分钟左右。

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◇结果如此,非常缓慢的流淌。

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◇开始筛入低粉。

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◇兜底搅拌,大概20到30下就达到无粉状态了。

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◇瞧这是光亮的面糊。

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◇牛奶加黄油,微波炉中火打1到1分半,成液态。之后加入百利甜酒。

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◇将可可粉筛入。分次加入到黄油液中。

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◇将可可粉细细搅拌至无颗粒。盖保鲜膜冷却。

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◇转打蛋盆,加入微温的可可溶液,搅拌均匀。

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◇这是搅拌后的状态,真是不急不慢的搅拌,不像以前怕放长点时间都消泡。。。

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◇从较高处倒入6寸园模中。模具震3到4次,震出气泡。烤箱170度,30到40分钟烤制。

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◇时间到后,出炉,从3cm的高度往下震一次,将底部的热气逼出。之后用牙签检验。拔出牙签后光滑,没有发粘的面粉带出来。

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◇出模,将旁边的烤制去掉,桌面放湿的面巾,将蛋糕倒扣。

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◇再次将蛋糕模套上。倒扣状态放置2到3分钟,这是为了热量能比较均匀的散开。

不易消泡的日式方法,可可海绵蛋糕百战宝典的做法 步骤19

◇去掉模具。将底部的烤纸揭掉。

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◇蛋糕反正。放到烤架上,上面覆盖湿面巾。(面巾要拧干点儿)开始冷却吧。

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◇如果当时不吃,可以将冷却的蛋糕放到保险袋中存储。

不易消泡的日式方法,可可海绵蛋糕百战宝典的做法 步骤22

 

小贴士

1、不完全的全蛋打发。先将蛋白打发,但是蛋黄并不打发,直接混入蛋白中继续打,这种方法比较新鲜。这样可以不必将打蛋盆浸泡到温水中。打发难度降低了。。。

2、可可粉和低粉分开的特殊处置,将可可粉与黄油牛奶溶液事先混合,避免可可粉的大颗粒引起的消泡。而且还可以加入适量的巧克力溶液,使蛋糕更加浓郁。(关于加入巧克力溶液,我没有试验,你可以试一试。。。)

3、冷却的方法,外形更加完美,起码没有表面烤架的印痕。