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半半半半熟芝士、舒芙雷小乳酪蛋糕

作者:君之烘焙  时间:2017-06-26
【导读】近期大热的半熟芝士 好多小伙伴问我知不知道怎么做 有没有好的配方 其实喜欢的苏芙蕾轻乳酪的配方都可以做成半熟 加大火力 外面烤熟 里面没熟透就是了的 家用烤箱还是马力不够呢...
半半半半熟芝士、舒芙雷小乳酪蛋糕~小山进版的做法

近期大热的半熟芝士 好多小伙伴问我知不知道怎么做 有没有好的配方  其实喜欢的苏芙蕾轻乳酪的配方都可以做成半熟 加大火力 外面烤熟 里面没熟透就是了的
家用烤箱还是马力不够呢 喷枪再度登场 又不是我要的Feel 额 尴尬… 暂且按原方来写 备注我自己的建议 大家自己抉择哈

用料  

奶油奶酪 350G
牛奶 250G
淡奶油 25G
黄油 50G
蛋黄 100G
砂糖 25G
低筋面粉 20G
白葡萄酒或朗姆酒 18G
蛋白 75G
细砂糖 75G
5MM厚3*3CM海绵蛋糕 20片

 

半半半半熟芝士、舒芙雷小乳酪蛋糕~小山进版的做法  

◇冷藏非冷冻!!!的奶油奶酪以前取出室温回温 微波30秒后隔水加热软化 用蛋抽搅打到无颗粒顺滑状 备用

半半半半熟芝士、舒芙雷小乳酪蛋糕~小山进版的做法 步骤1

◇蛋黄加进25G细砂糖用蛋抽搅匀加低筋面粉搅匀至无粉疙瘩

半半半半熟芝士、舒芙雷小乳酪蛋糕~小山进版的做法 步骤2

◇淡奶油 牛奶 无盐黄油放锅里煮至快沸腾(边上开始起小泡泡)慢慢倒入2的蛋黄糊中 边倒边不停搅拌 以防止冲成蛋花汤

半半半半熟芝士、舒芙雷小乳酪蛋糕~小山进版的做法 步骤3

◇搅匀后倒回锅中 用小火加热 边不停用蛋抽搅打以防止粘糊 直到呈现浓稠感像软化的奶油奶酪时离火。(小山老师是用耐热刮刀搅拌的)

半半半半熟芝士、舒芙雷小乳酪蛋糕~小山进版的做法 步骤4

◇分两次加进奶油奶酪中 拌匀 … 加入白葡萄酒拌匀增加风味 也可用朗姆酒或在此步骤加入柠檬汁等调味

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◇蛋白加进75G细砂糖 打发成比较柔软的蛋白霜…提前打蛋头 蛋白霜呈微弯曲状(我的图还偏软了一点点 可以再打一小会)。打得过硬的话 烤时会开裂

半半半半熟芝士、舒芙雷小乳酪蛋糕~小山进版的做法 步骤6

◇蛋白霜加进芝士糊 用蛋抽稍搅拌后 换用刮刀翻拌到成有光泽细腻的蛋糕糊装入裱花袋

半半半半熟芝士、舒芙雷小乳酪蛋糕~小山进版的做法 步骤7

◇模具里放入蛋糕片 模具边缘用油纸围一圈 放入铺油纸的烤盘里…(小山老师是将正方形蛋糕片放入3.5直径5.5高的圆形模具中  我用的是凤梨酥的切模 用2寸小蛋糕模具也可以)

半半半半熟芝士、舒芙雷小乳酪蛋糕~小山进版的做法 步骤8

◇挤入芝士糊 差不多和模具边缘齐平 用牙签挑掉表面的大气泡

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◇另取一个大号有一定深度的烤盘里垫毛巾或报纸 倒入热水 垫在蛋糕烤盘下 叠放进170度预热的烤箱中 蒸烤10分钟 期间多次打开烤箱门排去水蒸气   

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◇取出 180度翻个身 再用200度烤2分钟 (两分钟一点反应没有 我用了10分钟都不怎么上色 心塞 小模具都熟透了 不要像我排那么满 隔开些为好) 建议 最大上火 最小下火 烤到轻微上色就取出 晾网放凉后脱模进冰箱冷藏

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◇要上色重些就喷枪吧

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◇要表明有光泽就刷个镜面果胶 也可以与柠檬汁混合调稀再刷

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◇加盖冷藏可保存2ー3天

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小贴士

蛋糕片不要太紧实会干 可最后在底部刷柠檬糖浆调整