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日式橙汁云朵蛋糕

作者:君之烘焙  时间:2017-12-30
【导读】用到的橙汁不可替代,替代了的话这蛋糕就没魂儿了。我用的冰箱里剩下的汇源橙汁(1L装绿色纸盒那种),喜欢别的品牌的可以用别的牌子,不是太甜的都可以。 模具尺寸:24cm边长正...
日式橙汁云朵蛋糕的做法

用到的橙汁不可替代,替代了的话这蛋糕就没魂儿了。我用的冰箱里剩下的汇源橙汁(1L装绿色纸盒那种),喜欢别的品牌的可以用别的牌子,不是太甜的都可以。

模具尺寸:24cm边长正方形深烤盘

用料  

日清芥花籽油(可替玉米胚芽油) 80g
低筋面粉 100g
鸡蛋(带壳约75g每个) 8只
香草膏(或香草精) 6滴or按自己喜欢的程度
砂糖 90g(10g+80g)
2g
橙汁 100g

 

日式橙汁云朵蛋糕的做法  

◇低粉过筛,称好,放碗里待用。油称好,倒小奶锅里,待用。

日式橙汁云朵蛋糕的做法 步骤1

◇中大火,加热油,到锅底出水波纹为止,立即关火。

日式橙汁云朵蛋糕的做法 步骤2

◇把低粉一次性倒进热好的油里去,迅速用蛋抽搅拌均匀成糊糊状。你会听见“chua”的一声爽朗的声音,小心别被油溅了。

日式橙汁云朵蛋糕的做法 步骤3

◇搅拌成顺滑面糊。放到一边晾凉到比手温略热一点的温度,待用。

日式橙汁云朵蛋糕的做法 步骤4

◇晾上一步那个面糊的空档。取6个鸡蛋,分蛋,蛋白放大盆里,蛋黄放小盆里。另外剩的2个全蛋,都放到蛋黄那盆里,待用。

日式橙汁云朵蛋糕的做法 步骤5

◇搅蛋黄。这步hin重要,牵扯到最后蛋糕的细腻程度。用蛋抽搅匀,耐心搅拌,越均匀越好。取10g砂糖,2g食盐,香草膏放里面,搅匀。

日式橙汁云朵蛋糕的做法 步骤6

◇把称好的橙汁,边搅边一点点倒进蛋黄液里,搅匀放一边待用。

日式橙汁云朵蛋糕的做法 步骤7

◇这时面糊应该已经晾好,倒入蛋黄液,搅拌到非常顺滑的糊状即可。面粉已经用油烫熟,不会有出筋问题。

日式橙汁云朵蛋糕的做法 步骤8

◇这时可以预热烤箱了,上下火,180摄氏度。(稍后放入蛋糕模具和倒热水的时候会敞开烤箱门一段时间,所以预热温度比烘烤温度高一些)

日式橙汁云朵蛋糕的做法 步骤9

◇然后可以开始打发蛋白了。分3次加入剩下的那80g砂糖。用电动打蛋器高速打发,第1次在蛋白出现鱼眼泡时加入,第2次在蛋白发白变得浓密绵绸时加入,第3次在打蛋器感到阻力增大,纹路很难消失时加入,然后开始转成中速持续打发,直到蛋白变成如图中,呈现稳定坚挺大弯钩,湿性发泡状态,大功告成。先高速后中速的方法,打出的蛋白更细腻更稳定,气泡整齐。

日式橙汁云朵蛋糕的做法 步骤10

◇取1/3蛋白加入蛋黄糊中,由下向上兜拌均匀。熟练手不残的,比如我( ̄▽ ̄)可以用蛋抽操作,手残宝宝请换硅胶刮刀。

日式橙汁云朵蛋糕的做法 步骤11

◇把上一步倒回蛋白大盆里,继续轻快由下向上兜拌、Z字形切拌相结合,直到完全均匀,面糊呈现很难描述的光泽为止。此时你的面糊应该浓稠,流下的纹路很难消失才对。否则代表已经消泡了,消泡的面糊没必要再进烤箱碰运气,怎么烤都不会有奇迹发生。

日式橙汁云朵蛋糕的做法 步骤12

◇把面糊倒进准备好的模具。用力震几下,震出大气泡。模具的底部最好垫纸,这款蛋糕无论用多不沾的金属模具都会粘。四壁不需要垫纸,垫纸妨碍蛋糕爬高。图里面我的两侧垫了烘焙纸是因为懒得裁(捂脸)

日式橙汁云朵蛋糕的做法 步骤13

◇在烤盘外再垫一个大而略深的烤盘,放入烤箱中下层,立即在外烤盘里加入热水,水浴烤。关门,立刻调到170摄氏度,烤10分钟,然后再调到150摄氏度,烤40分钟。

日式橙汁云朵蛋糕的做法 步骤14

◇蛋糕会先高高的鼓起,之后缓缓回落,直到突出模具一点点,是正常现象。用竹签戳中间拉出,无粘黏物带出,代表熟了。拿出烤箱,用力震5下,震出热气。

日式橙汁云朵蛋糕的做法 步骤15

◇倒扣冷却架,冷却到不烫手即可脱模。脱模撕掉底部纸,接着冷却到室温再切件。

日式橙汁云朵蛋糕的做法 步骤16

◇给一张切件照,不能更萌。

日式橙汁云朵蛋糕的做法 步骤17

◇气孔细腻,口感像咬了一朵云

日式橙汁云朵蛋糕的做法 步骤18

◇弹弹弹

日式橙汁云朵蛋糕的做法 步骤19