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不消泡的可可巧克力戚风蛋糕

作者:君之烘焙  时间:2018-04-14
【导读】可可戚风蛋糕颜值高,口感特别,但对于新手来说做好它也是不易,可可粉太容易让蛋糕糊消泡了,一旦消泡,口感变差,戚风失败一直想做一款不消泡的可可戚风,昨天试做了一次两...
不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法

可可戚风蛋糕颜值高,口感特别,但对于新手来说做好它也是不易,可可粉太容易让蛋糕糊消泡了,一旦消泡,口感变差,戚风失败…一直想做一款不消泡的可可戚风,昨天试做了一次两蛋的,效果不错,基本不消泡,加入了黑巧的戚风,巧克力香气浓郁,口感细腻醇厚、非常美味…整理方子是件繁琐的事情,但应友友们的要求今天花点时间来整理方子,喜欢巧克力口味的友友们可以试下…

用料  

鸡蛋 5个
低筋面粉 100克
牛奶 118克
色拉油 60克
法芙娜可可粉 25克
黑巧克力(可可脂) 20克
砂糖 100克

 

不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法  

◇将蛋白、蛋黄分好,蛋白里加入几滴白醋(质量好的天然酿造白醋)中和蛋白的碱性,放冰箱冷藏。

不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤1

◇秤量好油(无味的植物油,玉米油、葵花油都可以),置于燃气灶上微火加热30秒(表面微微有涟漪即可)。

不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤2

◇秤量好可可粉

不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤3

◇将热油倒入可可粉中拌匀,趁热再加入黑巧克力,搅拌均匀。

不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤4

◇加入牛奶。(都可以放厨房秤上一一称量,省去洗许多器皿的工作)

不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤5

◇搅拌乳化均匀后,筛入低粉。

不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤6

◇划“之”字拌匀,就是这样干干的状态。

不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤7

◇加入蛋黄(所谓的后蛋法)。

不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤8

◇继续划“之”字搅拌均匀,呈顺滑飘带状。

不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤9

◇从冰箱取出蛋白(冷藏过得蛋白打发时间长点,但性质更稳定),开始打发蛋白,至干性状态,硬点的蛋白霜更稳定,不易消泡(注意控制好节奏别打过了)。打发蛋白不用赘述…

不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤10

◇提前开始上下管180度预热烤箱(预热烤箱真的很重要,烤箱温度想要达到预想温度就靠它了),取三分之一蛋白霜加入可可蛋黄糊中,用打蛋器上下捞拌拌匀。

不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤11

◇状态如图,基本不会消泡。

不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤12

◇继续加入三分之一蛋白霜,同样用打蛋器拌匀,再加入剩下的蛋白霜。

不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤13

◇手动打蛋器捞拌的差不多了就用硅胶刮刀翻拌均匀,如图所示蛋糊很浓稠一点没有消泡。

不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤14

◇倒入模具中,轻震出大气泡,模具如果用8寸中空,置预热好的烤箱中175度60分钟(必须烤箱的实际温度,一般中空戚风蛋糕20分钟就上色了需要加盖锡纸,但这款蛋糕全程没用锡纸)。如果用两个六寸圆模,135度75分钟(低温慢烤,可以一开始烤制时在烤网上放一小碗开水,防止开裂,圆模跟中空模不同,还是面上光滑点美观)。

不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤15

◇烤好出炉。(喜欢开裂的中空模戚风)

不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤16

◇轻震倒扣酒瓶上。

不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤17

◇脱模(两个六寸滴)

不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤18

◇八寸中空的

不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤19

◇切块

不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤20

◇开始享用…

不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤21

 

 

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