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巧克力古早蛋糕,绵润浓郁,不塌陷,零失败的做法步骤图

作者:君之烘焙  时间:2020-03-24
【导读】方子是8寸的量,做6寸的话所有材料减半。 戚风,海绵和古早三种蛋糕一直更偏好古早,比戚风更润,比海绵更轻盈。巧克力口味更是偏爱,比原味的多了可可浓香,盖住了蛋腥味,入...
巧克力古早蛋糕,绵润浓郁,不塌陷,零失败的做法

方子是8寸的量,做6寸的话所有材料减半。

戚风,海绵和古早三种蛋糕一直更偏好古早,比戚风更润,比海绵更轻盈。巧克力口味更是偏爱,比原味的多了可可浓香,盖住了蛋腥味,入口即化,好吃到停不下来。

用料  

鸡蛋6个(带壳60克左右一个,如果是草鸡蛋请加量)  
玉米油或色拉油75克(花生油不可,味道太重)  
牛奶75克  
低筋面粉80克  
可可粉20克(做原味的话可可粉替换成低粉即可,其他都不变)  
砂糖80克  
,柠檬汁少许  
香草精3滴(可不加)  

巧克力古早蛋糕,绵润浓郁,不塌陷,零失败的做法  

◇无油无水的干净盆打入鸡蛋,把蛋黄蛋清分开,这是之前做十寸的蛋糕拍的照,八寸的方子是六个蛋哦

巧克力古早蛋糕,绵润浓郁,不塌陷,零失败的做法 步骤1

◇烫面。加热玉米油到90度左右,微波高火两分钟或者锅内加热到起波纹就差不多,我喜欢微波炉方便些。筛入低粉用刮刀拌匀。烫面后面粉再怎么搅拌也不容易出筋了,成品口感更绵软也不容易烤塌陷,这步是古早和戚风的主要不同点之一,也是古早比戚风更容易成功的原因,而且油先跟面粉混合很容易均匀,也不会有小面疙瘩,甚至可以省去筛面的环节,面粉直接加入就可以。

◇加入可可粉,蛋黄,牛奶拌匀,蛋黄糊就做好了,加几滴香草精去蛋腥和增加香气,没有可不加

巧克力古早蛋糕,绵润浓郁,不塌陷,零失败的做法 步骤3

打发蛋白。蛋清里加入少许盐和柠檬汁,这样蛋白的稳定性更好,柠檬汁可用白醋代替,但柠檬汁更清香,跟蛋糕特别搭。糖分三次加入,出大气泡的时候加入1/3,泡沫细腻后加1/3,出现纹路后加最后1/3。

巧克力古早蛋糕,绵润浓郁,不塌陷,零失败的做法 步骤4

◇打至提起打蛋器蛋白是这种尖角状态,就是比较合适的中性发泡状态,很多人说蛋白打发不到位容易塌陷,但我的经验是蛋白打发过度更容易塌陷,至于怎么控制其实就是出现纹路就开几秒停下搅拌观察,多确认几次找到最合适的点

巧克力古早蛋糕,绵润浓郁,不塌陷,零失败的做法 步骤5

◇混合蛋白霜和蛋黄糊。翻拌均匀

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◇混合好的蛋糕糊从高处倒入模具,可以排出一些大气泡

巧克力古早蛋糕,绵润浓郁,不塌陷,零失败的做法 步骤7

◇倒完后震几下,继续震碎大气泡,组织更细腻

巧克力古早蛋糕,绵润浓郁,不塌陷,零失败的做法 步骤8

◇撒上烘焙用巧克力豆

巧克力古早蛋糕,绵润浓郁,不塌陷,零失败的做法 步骤9

◇入烤箱150度烤70-80分钟,上色合适及时加盖锡纸,尤其是原味的,烤色过深就难看了。加盖锡纸除了避免烤色过深,也一定程度上可以防止蛋糕开裂。

巧克力古早蛋糕,绵润浓郁,不塌陷,零失败的做法 步骤10

◇这里推荐一下水浴法,我是把模具放在一个烤盘里,烤盘内加些热水。水浴法可以避免蛋糕表面开裂,糕体更绵润,另外也能均匀烤箱温度,使蛋糕在低温慢烤的过程中气泡组织稳定,出炉不塌陷。烫面和水浴就是古早和戚风做法的主要区别,也是古早失败率更低的原因。

巧克力古早蛋糕,绵润浓郁,不塌陷,零失败的做法 步骤11

◇出炉啦,完美不塌陷,其实古早和戚风出炉都会比烤制中最高点略微回落一点,这是正常的,塌陷太多就是没做好啦。分享一个确认蛋糕是否烤好的小方法:烤制中观察蛋糕膨胀到最高点后出现了高度略微回落,这时就烤好了。毕竟每个人的烤箱温度不同,蛋糕大小不同,时间不能一概而论。

巧克力古早蛋糕,绵润浓郁,不塌陷,零失败的做法 步骤12

◇切开看看,非常的细腻绵润,巧克力香味扑鼻

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◇一口一口根本停不下来

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◇倒过来看看像整块的巧克力一样可爱

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◇原味的图片也放一个,原味的要注意加盖锡纸,上色过深就不好看了

巧克力古早蛋糕,绵润浓郁,不塌陷,零失败的做法 步骤16

◇这个是百香果口味的,黑色是百香果籽,这个烤的火候过了一点

巧克力古早蛋糕,绵润浓郁,不塌陷,零失败的做法 步骤17

◇这个很大,十寸方模,烤出来一碰还会抖动,个人挺喜欢方形蛋糕的,切块装盒方便

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◇装进盒子自己吃或者带给朋友同事吃都方便,这张照片的蛋糕切得不太好,凑合看一下

巧克力古早蛋糕,绵润浓郁,不塌陷,零失败的做法 步骤19