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零失败,容易上手、完美轻芝士乳酪蛋糕、六寸八寸的做法步骤图

作者:君之烘焙  时间:2021-01-10
【导读】不收缩,不皱皮,不塌腰,口感细腻绵密! 配方大概可以做一个六寸、一个八寸的量.如果是做六寸就把材料量乘以0.33就可以了 如果是做八寸了,就把材料量乘以0.65就可以了 用料 安佳...
零失败,容易上手、完美轻芝士乳酪蛋糕、六寸八寸的做法

不收缩,不皱皮,不塌腰,口感细腻绵密!
配方大概可以做一个六寸、一个八寸的量.如果是做六寸就把材料量乘以0.33就可以了
如果是做八寸了,就把材料量乘以0.65就可以了

用料  

安佳奶油干酪 250
安佳黄油 75克
牛奶 170克
蛋黄 126克
蛋清 210克(一定要冰,过夜冷藏的,或是分好放冷冻二十分钟)
砂糖 110克
塔塔粉 3克(或柠檬汁5—10克)
玉米淀粉 40克

零失败,容易上手、完美轻芝士乳酪蛋糕、六寸八寸的做法  

◇芝士和黄油用不锈钢盆称好,隔水软化搅拌至无颗粒状态(称好的芝士最好用手掌把它压扁紧贴盆底这样受热快,而且均匀)

零失败,容易上手、完美轻芝士乳酪蛋糕、六寸八寸的做法 步骤1

◇分次加入牛奶搅拌均匀

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◇加入玉米淀粉搅拌均匀无颗粒,继续隔水加热(最小火一边搅拌加热,以防把玉米淀粉烫熟)

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◇面糊加热到约50℃加入蛋黄搅拌均匀,继续隔水加热至50-60℃关火,过筛后继续放热水里保持温度备用,但放热水时间不能太长,如果放的时间长要记得时不时搅拌一下,以防凝结,记住加热的过程中一定要不停搅拌,而且要小火

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◇蛋清加糖,和塔塔粉一起打至约七成发,就是非常软的软鸡尾状

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◇把打发好的蛋白分三分一到面糊里面翻拌均匀,(面糊加蛋白前温度不低于50℃),再把剩余的蛋白加入搅拌均匀

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◇把拌好的面糊倒入量杯中再倒入事先抹好油的模具中,约八分满

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◇选一个较深的烤盘,加入约两公分深的热水(约60℃)上火180下火135大约十分钟稍微上色后,再把上火调回150℃,全程约28分钟,如果是六寸约36分钟,八寸约40-45分钟,看一下颜色差不多就直接出炉,如果颜色不够就再烤会,如果颜色太深就少烤几分钟

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◇出炉后不用震盘,直接把蛋糕底托盖在面上翻过来倒扣静置两分钟再脱模,出来就是完美的状态,不回缩不皱皮

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小贴士

炉温一定要调好,如果是家用烤箱记得提前五到十分钟预热,
微微上色后一定记得把面火调低到150左右
底火一定要控制好如果太高蛋糕容易开裂,并且出炉后容易塌。                   
面糊只需装7-8分满就可以了,如果装的太满容易裂开

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