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细腻柔软的古早蛋糕(六寸)的做法步骤图

作者:君之烘焙  时间:2021-01-10
【导读】烫面+水浴法做出来的古早味蛋糕~ 比戚风蛋糕还要香,还要柔软。 加点芝士进入,就是妥妥的瑞克爷爷蛋糕了~~~ 温馨提示1: 古早蛋糕油味、鸡蛋味有点重哦,介意的童鞋要不加芝士进...
细腻柔软的古早蛋糕(六寸)的做法

烫面+水浴法做出来的古早味蛋糕~
比戚风蛋糕还要香,还要柔软。
加点芝士进入,就是妥妥的瑞克爷爷蛋糕了~~~

温馨提示1:
古早蛋糕油味、鸡蛋味有点重哦,介意的童鞋要不加芝士进入试试(芝士片放中间),要不就别做了,省得到时觉得不好吃,反过来怪我方子不好
(其实我觉得是油香、鸡蛋香,但有些人却接受不了)

温馨提示2:
如果烤箱不是智能控温的那种,最好买个耐高温的温度计~~~~不然容易失败………………
(我用的烤箱是美的的,容量32升,普通款,烤箱设定温度与实际温度相差30~40度,没买温度计的时候,做蛋糕那叫一个惨呀……)

温馨提示3:
成功的秘诀→
①、锡纸包裹严密不渗水;②、油温合适;③、蛋黄糊光滑细腻;④、蛋白打发到位;⑤、蛋白蛋黄混合均匀无过度消泡;⑥、烘烤温度足够、适合;⑦、耐心细心用心~噢啦~~~
小贴士里有蛋糕失败原因,童鞋们可以看下。
最后说下,因个人操作不当导致失败爱打低分的小可爱们,请你别做我的菜谱好吗??别人做成功的方子,你却失败了,有好好想过原因吗??
古话说的好~“行有不得,反求诸己”~多长点心吧~~~

用料  

鸡蛋 3个(每个50克~60克)
低筋面粉 50克
玉米油 40克
砂糖 40克
牛奶(常温) 40克
柠檬汁(可用白醋代替) 3~4滴

细腻柔软的古早蛋糕(六寸)的做法  

◇材料如图。
(可以先把蛋白蛋黄分离,然后将蛋白放冰箱冷藏着,再去裹模具弄蛋黄糊,等打发蛋白时再取出,因为冷藏过的蛋白容易打发也比较稳定,使用器材确保无水无油。)

细腻柔软的古早蛋糕(六寸)的做法 步骤1

◇准备六寸蛋糕磨具,内部包括底部用油纸围一圈,外部用2~3张锡纸包一圈。
(油纸别像我的围太高,比模具高出三四厘米就行,包锡纸是为了防止侧面蛋糕体上色与烘烤时水进入模具中导致蛋糕塌腰,底部过于黏湿。活底蛋糕磨具切记一定要包严实!!!不是活底也要裹!!!)

细腻柔软的古早蛋糕(六寸)的做法 步骤2

◇40克玉米油加热至65°~75°,(即出现油丝),倒入50克低筋面粉中搅匀。(搅匀至无颗粒即可,不要搅太久导致面糊起筋。)

细腻柔软的古早蛋糕(六寸)的做法 步骤3

◇加入40克牛奶继续搅匀。

细腻柔软的古早蛋糕(六寸)的做法 步骤4

◇加入三个蛋黄,划"Z"字搅拌至面糊细腻光滑无面疙瘩。
(我用的土鸡蛋,看着会黄一些。)

细腻柔软的古早蛋糕(六寸)的做法 步骤5

◇在打发蛋白前附张蛋白打发状态的图片。(我这个方子是打到偏中性发泡的)

细腻柔软的古早蛋糕(六寸)的做法 步骤6

◇低速打发蛋白至偏中性发泡,糖分三次加入。
在三个蛋白中滴入几滴柠檬汁,加入三分之一的糖。
(这时烤箱上下火150°预热10分钟)

细腻柔软的古早蛋糕(六寸)的做法 步骤7

◇打发至出现很多粗泡时,加入第二次糖。(如图)

细腻柔软的古早蛋糕(六寸)的做法 步骤8

◇打至纹路不易消失时,加入第三次糖。(如图)

细腻柔软的古早蛋糕(六寸)的做法 步骤9

◇打发至提起打蛋器出现大弯钩,轻轻晃动打蛋器弯钩不会滴落,比较坚挺即可。
(打发正确的蛋白哪怕刮开也是细腻光滑的,如果有结块就是打过头了,这种与蛋黄糊不好拌匀。)

细腻柔软的古早蛋糕(六寸)的做法 步骤10

◇取三分之一的蛋白糊加入蛋黄糊中翻拌。(不要太大力的画圈圈搅拌或是长时间翻拌,应力度较轻由下往上的翻拌、切拌,就像炒菜一样、拌均匀即可,)

细腻柔软的古早蛋糕(六寸)的做法 步骤11

◇第二次取蛋白翻拌。

细腻柔软的古早蛋糕(六寸)的做法 步骤12

◇将蛋黄糊倒入剩下的蛋白中翻拌均匀。
(个人认为正确的面糊是浓稠有光泽的,而消泡的面糊没有光泽度会全是洞洞。)

细腻柔软的古早蛋糕(六寸)的做法 步骤13

◇蛋糕糊从20厘米的高处倒入模具中,然后抬起模具从10厘米的空中放下,震两下,震出气泡。
(表面气泡太多,可以用牙签扎它!!趁它不注意快速扎那种!!!)

细腻柔软的古早蛋糕(六寸)的做法 步骤14

◇放进烤盘,烤盘中倒入2~3厘米的热水。
放入烤箱中下层,上下火140°烤60分钟后,再换下火烤10分钟。
(最好使用加高烤盘,不然水干了蛋糕还没烤好,你就得加水进去很麻烦……再有每个烤箱的实际温度都不同,建议大家买个温度计会准确些。
如何确定蛋糕熟没熟?用牙签插入蛋糕中拿出,牙签上没任何粘黏物,就可拿出冷却,如果有很多粘黏物,再烘烤5~10分钟。也可以用手压下蛋糕,如果沙沙声很大,蛋糕回缩慢,说明蛋糕还没熟透还需再烤一会。)

细腻柔软的古早蛋糕(六寸)的做法 步骤15

◇烤好后取出,提着油纸将蛋糕整个拿出,撕开四周的油纸放凉即可食用。
(强调下,古早蛋糕不用倒扣冷却的)

细腻柔软的古早蛋糕(六寸)的做法 步骤16

◇比戚风蛋糕还要香,还要柔软哦~~

细腻柔软的古早蛋糕(六寸)的做法 步骤17

小贴士

古早蛋糕失败原因(也可用于戚风蛋糕)~
第一、蛋糕开裂??
蛋糕开裂的原因有很多,比如隔水烘烤的水没放够量、蛋白蛋黄没有混合均匀、蛋白消泡、上火温度太高……但主要还是得看蛋糕裂成什么样,这样我才好解答,因为裂开有很多种→比如爆炸式裂开、侧面一刀斩开、中间裂开……
第二、蛋糕塌腰回缩长不高??
①、水油比例过多→照方子放不会出现这个问题,考虑下是不是凭感觉放的,还是电子秤出问题了。
②、蛋白没打发到位或消泡→比如说让你打至偏中性发泡,你连湿性发泡都没打到就用来混合了,肯定失败呀。也不要打发中停留一会又接着打或者打发时间太长。
③、蛋白蛋黄混合不均匀或搅拌时间太长也会导致消泡。
④、温油太低烫面不够或温度太高导致烫面过度→这种呢也会导致蛋糕收腰回缩。这种情况要不考虑买个测温计??
⑤、没烤熟、烘烤温度时间不够→适当增加温度增长时间。
⑥、不粘模具原因→别用不粘模具,也别在模具中刷油刷水,这样会导致蛋糕缺乏附着力无法攀爬。(不粘模具导致的回缩爬不高的问题,大部分出现在戚风蛋糕)
第三、蛋糕内部潮湿、底部潮湿、面部上色不够。
①、内部潮湿→与蛋白打发消泡、烘烤的温度时间不够有关;
②、底部潮湿→锡纸没包裹好有水渗入;底火温度低;烤完没有立即将蛋糕提出脱离磨具,撕开油纸散水气冷却。
③、面部上色不够→上火温度太低,但也不能调太高了,容易导致开裂、面部糊了内部没熟。
因为烘烤温度、时间不够导致蛋糕失败,这里再强调次,如果不是智能控温的烤箱或者是非常了解自家烤箱脾气的,你就花个二三十买个耐高温的温度计吧,也可以花大钱买个好一点的恒温精准控制的烤箱。
最后,希望大家多试多做多总结,毕竟熟能生巧嘛~~