11年开始入手烤箱玩烘焙，至今也快十年了，做得最多还是戚风！
戚风蛋糕，想必是每个烘焙爱好者必做的甜点，因为它口感软绵，组织细腻，甜而不腻，吃一口就会深深的爱上它，但是却很少人可以第一次就做出成功的戚风，甚至要失败很多次才能成功，想做一个成功的戚风，操作细节很重要，必须认真做好每一步，不能马虎对待，然后又怨别人的方子不行，其实只要你操作对了，下厨房所有的方子都能成功！
新手建议把所有材料称好备用，做熟了就可以偷懒，直接容器放称上，加完一种材料按归零再加另一种，就是手抖多加几克也是没事，能少洗几个容器，懒人就这样！

用料  

六寸戚风蛋糕(掌握这几点，做戚风就跟煮米饭一样简单)的做法  

◇牛奶＋糖＋玉米油，用手动打蛋器搅拌至乳化

◇这就是乳化的状态，牛奶和油完全融合，有点稠，想要蛋糕长得高，除了蛋白打发到位，这一步也是关键！

◇筛入低筋面粉，低筋面粉筋性低，容易结块，想要蛋糕内部组织细腻必须过筛一两次，用手动打蛋器划Z字形至无干粉，不能画圈搅拌，以免起筋

◇蛋黄还没加入，蛋糊很稠，搅到像这种状态就可以，无须过度搅拌，加入蛋黄以后就很容易搅拌均匀(本次采用后蛋法，蛋黄糊会更容易搅拌均匀，适合新手操作)

◇打蛋白容器一定要干净无水无油，打入全蛋，鸡蛋要确保新鲜才可以这么做，不然一个坏蛋就毁了所有，新手还是单个分开

◇用不锈钢勺子把蛋黄捞出来放面糊里，经过多年的总结，这种分蛋的方法最简单快捷，当然，你也可以用自己的方式分蛋，只要确保蛋白里面不能有蛋黄，蛋白才能打发

◇继续用手动打蛋器Z字形搅拌

◇像这样的状态就可以，蛋黄糊有流动性，放一旁备用

◇蛋白里面滴入几滴柠檬汁或白醋，一克盐，开始低速打发，柠檬汁或白醋去腥，盐是面粉的天然改良剂，可以增加风味

◇打蛋器开低速打发，打到粗泡加入三分之一细砂糖转高速继续打，注意每个角落都要打到位

◇打至泡沫细腻加入剩下糖的二分之一继续打

◇出现纹路加入剩下的糖，同时加入3克玉米淀粉，(玉米淀粉可以吸收蛋白霜里面多余的水分，使蛋白霜更稳定，不易消泡）先别开打蛋器，把玉米淀粉先搅进蛋白里面再打开打蛋器，以免淀粉飞起来，同时转成中速打发，降低速度是为了扫掉蛋白霜里面的大气泡，使之更加细腻

◇打到纹路加深，打蛋器有点阻力，蛋白霜变细腻有光泽，提起打蛋器有短小的小弯钩，这样的状态最好，容易和蛋黄糊混合均匀，无须打得太硬

◇取三分之一蛋白霜到蛋黄糊里面，这一步可以用手动搅拌器用划Z搅拌，比刮刀更容易混合均匀

◇把混合均匀的面糊倒回蛋白霜里面，用刮刀切拌和翻拌的手法拌均匀，不要画圈，以免消泡，消泡的蛋糕涨不高，内部组织不蓬松，容易形成布丁层，顶部塌陷等等

◇换刮刀翻拌均匀，切到底部翻过来，左手同时逆方向转动容器，我一手翻拌一手拍视频，没办法转动

◇翻拌均匀后离台面大概20厘米高处缓慢倒入模具七八分满，(不要太快，避免注入大量空气)轻震一下送入已预热好的烤箱150度35至40分钟，温度仅供参考，具体要看各人烤箱脾气，出炉马上震掉热气倒扣，冷却后再脱模

◇不塌陷不缩腰不凹底，内部组织均匀细腻有弹性就是成功的戚风，表面轻微开裂不是失败，只要不是大爆头，蘑菇顶就没问题，开裂会更好吃

◇内部组织细腻

◇弹性十足

小贴士

⚠️
1.鸡蛋要选择普通鸡蛋，最主要是新鲜，不鲜鲜鸡蛋不但影响打发，做出来的蛋糕腥味很重，个头大概在60至65克，不要土鸡蛋，柴鸡蛋，个头小，蛋黄大，蛋白太少，鸡蛋提前冷藏，打发的蛋白霜比较稳定！
2.打蛋白的容器和两个打蛋头必须无水无油，蛋白里面不能有蛋黄
3.打蛋白不要全程高速，打出来的蛋白霜组织会比较粗糙，先中－高－中，最后再低速转几圈，扫除里面的大气泡，这样打出来的蛋白霜才细腻，整个过程要一气呵成，停顿一会蛋白霜会消泡，混合好的面糊也要立刻送入烤箱，烤箱要提前十分钟预热
4.这个配方糖的含量适中，想减糖的减蛋黄部分的，蛋白部分不要减
5.蛋白里面加盐也可以帮助蛋白打发，同时增加蛋糕的风味，后面的加玉米淀粉可以吸收蛋白霜多余的水分，使蛋白霜更加稳定，盐和玉米淀粉不是必须的，随意

⚠️总结一下戚风蛋糕常出现的问题
1.蛋白打发不到位，与蛋黄糊混合后，蛋糕糊太稀，没有支撑力，蛋糕长不高，出炉后严重回缩
还可能导致沉底，使得蛋糕出现布丁层，内部组织密实不蓬松

2.蛋白打发过度，混合易消泡，或蛋糕内部出现大孔洞、白斑
如果蛋白打发过度，就较难快速和蛋黄糊混合均匀，导致消泡严重，最后出来的蛋糕糊变稀，无法达到蓬发效果，出来的蛋糕也可能会回缩，就是不消泡烤出来的蛋糕内部组织也会很粗糙，出现大气孔，白斑

3.缩腰
  1没有彻底冷却就脱模 2面糊搅拌起筋

4.底部凹陷
  1搅拌过度面糊起筋    2底火过高或过低  3底部有大量水汽，油脂(就是牛奶和油没有完全乳化，最后还有可能出现倒扣直接脱模)

大概就是这样，如果还有问题可以评论区留言，最后祝大家都能烤出成功的戚风，别忘了交作业哦，么么哒

⚠️⚠️这里再说一次蛋糕的成功与否取决于操作，细节非常重要，配方比例只要不是那种严重失调的都可以做出成功的戚风，配方中的液体多一点，成品会比较湿润，相反成品就干一点，口感问题而已，做了近十年的戚风，很多方子都用过，最后选择这个液体含量适中的出菜谱，也是我最近几年一直用的，做了几百个成功戚风，请那些喜欢失败就怨别人方子有问题的大神绕道，做过哪个方子成功的就去死啃那个方子，出菜谱前就有预料到会有个别这样的人，所以开头我也强调了，熬夜出个菜谱，打这么多字不容易，谢谢