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怎样烤出成功的戚风?戚风蛋糕疑问解答

作者:君之烘焙  时间:2015-03-24
【导读】戚风蛋糕的方子非常的多,我的博客里其实就有好几个,除了大伙儿关注的最多的那篇戚风蛋糕攻略以外,还有北海道戚风,在制作肉松蛋糕卷的时候又介绍了另一款戚风配方。你甚至...
怎样烤出成功的戚风?戚风蛋糕疑问解答
 
    戚风蛋糕的方子非常的多,我的博客里其实就有好几个,除了大伙儿关注的最多的那篇戚风蛋糕攻略以外,还有北海道戚风,在制作肉松蛋糕卷的时候又介绍了另一款戚风配方。你甚至会发现它们的制作流程都不太一样,比如有的直接将蛋黄、糖油、面粉等拌匀,有的将蛋黄打发了。其实,不管哪种制作流程,最后都是殊途同归,我们的目的,都是将打发的蛋清拌入到混合了糖、水分、油、面粉的蛋黄糊里。
 
    如果仔细研究,你还会发现,不同的戚风方子,配料比例的差别也非常大。有的蛋含量高,有的水或牛奶等液体含量高,有的面粉含量高,有的有泡打粉有的没泡打粉……不用太在意这些差别,虽然差别很大,但只要配方的平衡性没有被破坏,就是合格的方子。
 
    比如今天介绍的这款方子,鸡蛋的用量是我介绍过的方子里最低的一个,8寸的圆模,如果鸡蛋够大的话,3个鸡蛋就够用了。面粉及液体的用量稍微高一些。也因为鸡蛋用量相对较少,光靠打发蛋清带来的膨发力就不够了,所以这个配方加入了泡打粉,蛋糕才能得到充分的膨发。如果不介意泡打粉的同学,可以试试这款配方,它更容易成功。
 
    其他的问题,在制作步骤和文后的TIPS里再说明吧,大伙儿往下看哈。做这篇长帝的特约食谱的时候,正好收到了长帝最新款的烤箱CKTF-32GS,就拿新烤箱练手了,各位,走起~~
 
【戚风蛋糕】(参考分量:8英寸圆模一个)
配料:低筋面粉100克,蛋清110克,蛋黄60克,细砂糖60克(加入蛋清中),细砂糖25克(加入蛋黄中),牛奶65克,植物油50克,泡打粉1小勺(5ml)
烘焙:烤箱倒数第二层,上下火150℃,50分钟。
说明:因为鸡蛋的个头相差有时候很悬殊,不同鸡蛋的蛋清蛋黄比例也有差别,有时候这也是造成按配方制作戚风不成功的原因。所以这款配方没有给出鸡蛋的个数,而是给出了蛋清和蛋黄的具体重量。大家可以以此为参考。一般个头比较大的鸡蛋(带壳70克左右)3个就够了。中等个头的鸡蛋用量不到4个,将蛋清和蛋黄分开后称重使用。
 
戚风蛋糕制作过程:
1、先将鸡蛋的蛋黄和蛋白分开。盛蛋白的碗需要无油无水。把蛋黄和细砂糖混合后用打蛋器打发到体积膨大,状态浓稠,颜色变浅。
2、分三次加入玉米油(或葵花籽油等无味的植物油)。每加入一次都用打蛋器搅打到混合均匀再加下一次。
3、加入牛奶,轻轻搅拌均匀。
4、低筋面粉和泡打粉混合后筛入蛋黄里。
 
戚风蛋糕制作过程
 
5、用橡皮刮刀翻拌均匀,成为蛋黄面糊。将拌好的蛋黄面糊放在一旁静置备用。
6、将打蛋器洗干净并擦干以后,开始打发蛋白。将蛋白打发到鱼眼泡状态时,加入1/3的细砂糖。继续搅打,并分两次加入剩下的糖。
7、将蛋白打发到干性发泡的状态(提起打蛋器后,蛋白拉出直立的尖角)。
8、盛1/3蛋白到蛋黄碗里。
戚风蛋糕制作过程
 
9、翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要画圈搅拌)。
10、将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白里。
11、再次翻拌均匀即成戚风蛋糕面糊。
12、把面糊倒入模具中,约为模具的4分满。将模具在台面上震几下,震出大气泡。
 
戚风蛋糕制作过程
 
13、将蛋糕模放入预热好上下火150℃的烤箱,倒数第二层,烤45-50分钟。
14、蛋糕烤好后出炉。蛋糕烤好后能膨胀到模具的8、9分满,顶部可能稍稍高出模具。
15、将出炉的蛋糕立即倒扣在烤网上,直到完全冷却。
16、蛋糕冷却后脱模。可以用来制作裱花蛋糕,也可以切块直接食用。
 
戚风蛋糕制作过程
 
 
-------------最后,附上戚风蛋糕的常见问题解答----------


 
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