我的方法是
❶烤制的时候加开热风循环，能够有助于表皮干燥。
❷没有热风循环功能的烤箱，可以把烤盘放到中层，这样距离上发热管进了一些，也有助于表皮干燥，但要注意观察上色的程度。
❸出炉后垂直从40cm高处摔一下烤盘，使热空气瞬间散出，这一步对散热很有效果，也可以缩短凉皮的时间，凉皮时间过长，表皮过于干燥的话，卷的时候就会开裂了。
❹出炉后的晾置也很关键，时间要拿捏好，我没有办法给一个固定的时间，因为季节、室温、环境每个人都不一样，一般情况下不用盖油纸晾置1～1.5分钟左右就可以干燥了，夏天的话室内温湿度高，要延长一下晾皮时间，3、4分钟左右吧，手摸上去不粘不湿，温度接近手温就可以倒扣了，如果晾置时间短还没完全干燥，卷卷还很热就卷了，油纸把热气焖在里面，会把已经干燥的皮重新浸湿，也会粘皮。以上是我自己的经验，不一定适用于所有情况，但所有卷卷无外乎这几方面，具体问题出在哪一步，还得具体操作时具体分析，希望我的经验对大家会有所帮助^_^也欢迎大家有好的经验来传授给我，让我们能天天向上^_^
用料
1、蛋黄、糖、牛奶一起搅打均匀，白糖完全融化。
2、加入油继续搅打均匀
3、低粉二次过筛后全部加入蛋黄里，刮刀翻拌均匀至无干粉和大颗粒
4、蛋清滴入几滴柠檬汁，没有可省略。
5、先用电动打蛋器低速搅打至粗泡，这一步是切断蛋白里的筋
6、第一次加15g糖中速打发至啤酒末状
7、第二次加糖打发至细腻泡沫状，蛋白糊仍可流动，提起打蛋器有下垂的大尖角
8、第三次加入剩下的15g糖打发至有光泽更加细腻的纹路，蛋白盆倒扣蛋白糊不流动，提起打蛋器可见小尖角即可停止
9、取三分之一的蛋白与蛋黄糊翻拌均匀再倒回蛋白盆里
10、翻拌均匀。烤箱190度预热
11、取一大勺面糊与可可粉翻拌均匀，目测5g，也可更少，只要能调出颜色就好，不介意色素者，色素更方便。
12、烤盘铺油纸倒入面糊抹平，震出气泡
13、可可面糊装裱花袋剪小口，不要剪大了，加了可可粉或色素的面糊会稀，口太大你会不好控制
14、间隔均匀的挤在面糊上，要领是一气呵成，手上力度要均匀，不要拖拖拉拉、来来回回，那样不漂亮
15、牙签朝同一方向、间隔均匀的划直线，动作要连贯，不要太深，牙签尖部没入面糊即可，每划一道纸巾擦干牙签再划下一道
16、反方向重复上述步骤
17、直至完全划满。烤箱中下层180度20分钟（请按自己烤箱调整）
18、时间到立即取出，放凉2分钟左右
19、取一张新油纸覆盖、然后倒扣
20、立即揭去底部油纸
21、揭下来的纸盖在蛋糕上防止表面干燥，继续凉置
22、蛋糕仍有余热的时候，也就是手心摸上去不烫手了，用刀横向浅浅的划开，注意不要切断，这样卷的时候阻力减小了会容易一些
23、随便抹内馅儿，我抹的蓝莓酱
24、利用油纸卷起，定型（也可放入冷藏室）30分钟即可切片食用。
小贴士
