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照烧鸡腿排(有/无味啉两个版本)的做法步骤图

作者:君之烘焙  时间:2021-02-22
【导读】前面是不放味啉的版本,鸡肉嫩滑上色优秀~也是我下厨房的第一个菜谱。 图不多,步骤很简单,推荐便当菜。 最后补充了放味啉的版本~ 生抽牌子不同很容易过咸,建议拿不准就少...
照烧鸡腿排(有/无味啉两个版本)的做法

前面是不放味啉的版本,鸡肉嫩滑上色优秀~也是我下厨房的第一个菜谱。
图不多,步骤很简单,推荐便当菜。

最后补充了放味啉的版本~

生抽牌子不同很容易过咸,建议拿不准就少放,尝味道太淡了再补还来得及。

2020.3.19更新:
【防止过咸的方法】
如果你怕控制不住太咸,可以在腌制时只放一点点盐或者干脆不要腌制,不要放酱汁去腌。
鸡肉煎到7分熟后,再下入调好的酱汁继续煎熟收汁,这样就可以避免一直把鸡肉浸泡在酱汁里腌制,导致一不小心过咸。
还可以选择:若放盐腌制,调酱汁时直接不要加生抽,只加老抽、蜂蜜和味淋。总之,学会控制盐量很重要。

用料  

鸡腿 4只
生抽 1
老抽 1
蜂蜜 1
料酒 1
少许
极少许

照烧鸡腿排(有/无味啉两个版本)的做法  

◇准备新鲜琵琶腿:
琵琶腿需要剔骨成鸡腿排,且在鸡皮上用牙签戳小孔,这样煎时鸡皮减少回缩。将背面腿肉横着轻轻切断肌肉束也可以减少回缩。

◇调照烧汁:(家里味啉过期了,自己尝试了一个无味啉版)
生抽:老抽:蜂蜜:料酒=1:1:1:1,可酌情加热水1份。
建议边调边尝味道,蜂蜜建议控制好,个人不太喜欢吃甜,到1.5以上时会明显偏甜。
4块鸡腿排,酱汁体积大约为肉的1/4~1/3,倒入平底锅最好能浅浅地淹过锅底。
懒人版:也可以直接买市售照烧汁。

◇腌制鸡肉:
淋一小瓶盖料酒去腥,撒极少细盐(1/4盐勺,总之很少),舀一两勺照烧汁抹匀。加几片姜片覆于表面去腥。
可放入冰箱隔夜腌制,没时间的话腌制半小时更入味。

◇烧鸡肉:
1)锅内倒油烧热,转中火,鸡皮朝下入锅,注意摁平,煎3-4分钟;

2)翻面,再煎3-4分钟。煎完两面都变色了。

3)倒入照烧汁,鸡皮继续翻面朝下,会逐渐染上酱色。大火烧开酱汁迅速转中小火,盖锅盖焖煮5-6分钟。中途可以翻一下面。

4)再翻到鸡皮朝下,开中大火收汁。收汁注意观察,会有大泡泡翻滚,时刻注意不要烧焦,照烧汁偏少时立刻关火。
注意:收汁的时候很容易收汁过度导致很咸,建议是开始收汁的时候尝味道,比你能接受的口味略咸就得考虑关火,如果汁水很多可以提前把这部分酱汁倒一些出来拌饭,剩下的酱汁继续收汁,颜色会很赞!

照烧鸡腿排(有/无味啉两个版本)的做法 步骤4

◇置于案板放凉,切块码在米饭上,淋上两勺照烧汁。

照烧鸡腿排(有/无味啉两个版本)的做法 步骤5

◇开吃!

照烧鸡腿排(有/无味啉两个版本)的做法 步骤6

◇便当菜,一本满足~

照烧鸡腿排(有/无味啉两个版本)的做法 步骤7

◇2019.08更新:
最近家里买了味淋,步骤不变,尝试了以下配方,味道也很好:
味淋:台湾米酒:生抽:老抽:蜂蜜=1:1:1:0.5:0.5,可以酌情加1例热水化开蜂蜜。

照烧鸡腿排(有/无味啉两个版本)的做法 步骤8

小贴士

开始煎和最后收汁时都注意鸡皮朝下,是为了让鸡皮有漂亮的颜色。
大家口味不同,调照烧汁可以根据自己的口味调整增减,比例只是一个参考。