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有着大大蘑菇头的麦芬,是怎么烤出来的?

作者:君之烘焙  时间:2018-10-10
【导读】要说麦芬这种甜点,我们是真不陌生,制作快捷简单,口感还不错,不用花多少时间就能享受一顿美味下午茶。 不过,有很多同学问我:我自己在家烤的麦芬想要鼓得很饱满已经不容易...

要说麦芬这种甜点,我们是真不陌生,制作快捷简单,口感还不错,不用花多少时间就能享受一顿美味下午茶。

不过,有很多同学问我:我自己在家烤的麦芬想要鼓得很饱满已经不容易了,要烤出外面咖啡店里那种,有着大大的蘑菇头的麦芬,应该怎么做呢?

其实不难!

我们首先要明白,大大的蘑菇头是怎么来的?麦芬在烘烤过程中,面糊膨胀,会向四周蔓延,被模具所托住,烘烤定型后,就形成了蘑菇头。这其中,有三个关键点:

1、必须用蛋糕连模来烘烤,才能提供依托。单个的纸杯是不行的。

2、面糊必须具备足够的膨胀力,膨胀力来源于两方面:足够的膨松剂(泡打粉)以及正确的烘烤温度(温度不能太高,不然面糊表面太快定型就难以形成向四周扩散的大蘑菇头,反而会高高的向上鼓起并爆炸得很厉害)。

3、面糊一定要填满。不是传统制作麦芬的七八分满,也不是九分满,而是爆满!

最后,配方比例也很重要,面糊要足够湿润柔软,但又不能太稀,要饱含水分及油脂,才能在膨胀的同时保持松软的口感。

怕开篇说太多大家会看晕了,咱们来看看具体的制作步骤吧。在图文步骤中,相信大伙儿会有一个更直观的了解。

【蓝莓麦芬】(3个)

配料:

低筋面粉125克,黄油55克,淡奶油75克,鸡蛋40克,细砂糖45克,泡打粉4.5克,新鲜蓝莓80克。

酥粒配料:低筋面粉20克,黄油12克,糖粉12克

制作过程:

准备阶段:麦芬的制作非常快捷,为了保证面糊做好以后可以马上烘烤,在所有材料准备妥当以后,就可以预热烤箱了。将烤箱预热至上下火175℃。

首先制作酥粒。切成小块的黄油(无需软化)和糖粉、低筋面粉混合,然后用手快速搓匀,搓成如图所示的粗粒状即可。搓好的酥粒放一边备用。酥粒不要搓太长时间,以免温度上升。

接着制作麦芬面糊。淡奶油、打散的鸡蛋液、细砂糖在大碗里混合,然后将黄油切成小块,隔水加热或用微波炉加热成为液态。液态的黄油加入前述的淡奶油混合液,并搅拌均匀,成为液体混合物。

另一边,面粉和泡打粉充分混合后过筛,筛入液体混合物里。

用刮刀快速拌匀。注意,不要过度搅拌,只要拌到粉类完全湿润,没有干面粉的状态就可以。尽管此时面糊看上去很粗糙,但切记不要继续拌了。

倒入新鲜蓝莓(留十多颗备用),稍稍拌几下即可。不要过度搅拌。到这里麦芬面糊就已经做好了。

将麦芬纸托放入模具里(我们通常用的六连模间距比较小,烤这种蘑菇头麦芬需要交错放,只能烤3个,不然距离不够会挤到一起)。

将面糊放入裱花袋,挤入模具里(推荐用裱花袋来挤,这样才能更均匀的将面糊装入模具。如果用勺子挖或者直接倒,都很难做到这么均匀。如果面糊不均匀,烘烤出来的麦芬就容易出现顶不齐、歪顶、一边大一边小等情况)。

重点:面糊不仅要挤满模具,还要高于模具。还没有烤的时候就要达到普通麦芬烘烤后的高度!

将剩下的蓝莓放在表面(蓝莓放的时候要往面糊里压一压,使蓝莓的一半进入到面糊里,而不是直接放在面糊表面)。然后将酥粒洒在表面。酥粒要多撒、撒厚一些,配方中的酥粒要全部用完。

撒好以后,用刷子扫去周围散落的酥粒。就可以烘烤了。放入预热好的烤箱,175℃,烤30分钟左右(模具放在烤盘或烤网上,放入烤箱中下层,保证麦芬在烤箱中大体上处于中间位置)。烤到麦芬完全膨胀起来,表面呈金黄色出炉。

出炉!可以看到麦芬表面在烘烤的过程中充分膨胀,形成了大大的蘑菇顶。等稍冷却以后即可脱模。烘烤的火候非常重要,温度不要太高,以免表面太快形成硬壳。如果表面太快形成硬壳,麦芬就很难继续往四周膨胀形成蘑菇顶,而是会向上爆开、严重开裂。请根据自己的烤箱实际温度来调整烘烤时间(如果麦芬爆得很厉害,下次就需要降低温度烘烤)。

Tips:

1、刚出炉的麦芬,外酥内软,十分可口,是一道可以趁热吃的点心。冷却后可以用微波炉加热食用,同样十分松软(但表面的酥粒就不酥了)。

2、制作蘑菇头麦芬,要打破常规制作麦芬的认识,将面糊装入模具的时候,必须要满!满!满!面糊要高出模具。传统那种七八分满的面糊,是肯定做不出蘑菇头的。

3、泡打粉是麦芬膨胀的最主要因素。所以配方中泡打粉的用量不能减,不然麦芬就无法顺利膨胀。选择无铝泡打粉,并且在配方用量内添加,是可以放心食用的。