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香到没朋友 老面法日式芝麻红薯包的做法

作者:君之烘焙  时间:2016-12-14
【导读】简介 这是一款非常日式的面包,芝麻与红薯的组合一直十分受日本人欢迎,可以作为家常点心,也可做日常料理,算是日式餐桌上一道令人怀念的风味面包。 咸香的面团混拌入松软可...
香到没朋友 老面法日式芝麻红薯包的做法

简介

这是一款非常日式的面包,芝麻与红薯的组合一直十分受日本人欢迎,可以作为家常点心,也可做日常料理,算是日式餐桌上一道令人怀念的风味面包。
咸香的面团混拌入松软可口的烤红薯,还有大量的煎得香喷喷的黑芝麻,又在表面裹上满满的白芝麻,烘烤后面包体润泽香软,香气四溢,每一口都能咬到软糯糯的红薯粒,简直幸福感满满。
这款面包用的是老面法,正式制作时使用到非常少量的酵母,以低温长时发酵的老面带出绵软的组织效果,口感也倍添温润。

用料  

高筋粉 190g
全麦粉 10g
4g
6g
麦芽糖浆液 1g
全蛋 12g
新鲜酵母 2g
134g
老面 20g
黄油 20g
黑芝麻 40g
红薯 160g
白芝麻 表面

 

香到没朋友 老面法日式芝麻红薯包的做法  

◇红薯包锡纸,入烤箱200度30-40分钟,烤至8分熟,取出去皮,切成1.5厘米见方的红薯粒。黑芝麻炒香,放凉备用。
前一天做好的老面从冰箱取出,略回温,撕成小块备用。

◇除黄油、芝麻、红薯粒之外的全部材料混合,揉面至扩展阶段。加入捏成小块的软化黄油,揉至完全阶段。此时再加入黑芝麻与红薯粒,继续揉面至材料混合均匀。
此面团含水量较多,揉面完成时状态并不很光滑平整,面团也较没有粘性和弹力。这是正常的,并不是所有的面团都要揉到三光状态。

◇将面团移至盆中进行一次发酵,温度尽量控制在26度,湿度80%,时间为2小时。

香到没朋友 老面法日式芝麻红薯包的做法 步骤3

◇一发完成后,取出面团,放置于操作台上,轻轻按压,拉开四角,展成四方形。左右折叠三分之一,26度80%湿度静置20分钟。

香到没朋友 老面法日式芝麻红薯包的做法 步骤4

◇取出400g面团置于操作台上,整型成长圆筒形,将接口处轻轻按压平整,确保粘合密实。将面团表面沾湿,裹上白芝麻,切成六等份,置于烤盘中进行二发。26度,湿度80%,时间为30分钟。

香到没朋友 老面法日式芝麻红薯包的做法 步骤5

◇烤箱预热,上火240度,下火200度,面团入烤箱烤制20分钟。为防止表面白芝麻烤焦变黑,在烤制5分钟左右,表面上色均匀后加盖锡纸。

香到没朋友 老面法日式芝麻红薯包的做法 步骤6

◇烤制完成,取出稍放凉即可食用。

◇切面来一发,表皮口感略像欧包,咸香薄脆,内部组织是绵密又松软的,满满的黑芝麻,还有时不时露脸的红薯粒。

香到没朋友 老面法日式芝麻红薯包的做法 步骤8