面包和馒头的最大的区别是什么？
答：面包凉了不会硬，馒头凉了会硬！

一个面包做成功的关键因素是什么？
答：搅拌到位和发酵到位！

什么叫搅拌到位？
答：搅拌到完全扩展阶段，也就是出手套膜！

面粉形成“手套膜”的原理是什么？
答：面粉中含有两种特有的蛋白质：麦胶蛋白（面团延展性）和麦谷蛋白（面团弹性），这些蛋白在吸水之后开始发挥作用，形成面筋。

好，我们了解了“手套膜”形成的原理，就能找出自己拉不出手套膜的问题所在了。
不是所有的膜都叫手套膜，那今天专门来讲怎么出手套膜，怎么判断手套膜！
也不是所有的面包都需要搅拌到出手套膜，
面包种类很多，严格来说真正需要搅拌出手套膜的只有吐司。甜面包、小餐包这些搅拌到扩展阶段（可以拉出较厚的膜，破洞处是锯齿状）即可。如果想得到更细腻的组织和更绵软的口感，搅拌至出手套膜也是可以的。
但有些面包制作时不能过度搅拌，比如可颂，而像贝果这种含水量50%左右的面包也是很难搅拌出手套膜的，一般搅拌到面团光滑即可。
没有厨师机的，手揉几小时不出手套膜的，听到揉手套膜就害怕的朋友们，千万不要错过这个方子，学会这个方法，让你从此爱上做面包

用料  

不用麒麟臂❌隔夜轻松快速手揉手套膜超简单的做法  

◇面粉，牛奶，鸡蛋，糖加入一个大盆里。（牛奶可以少量多次加，预留10-20克）

◇先用筷子搅成絮状。

◇再下手揉成团，不光滑没关系。密封放入冰箱冷藏一宿。

◇第二天拿出面团，水分都吸收了，已经完全不粘手了。

◇切一块抻开看看，已经出粗膜了。我什么都没做哦，只是交给了时间。

◇此时的厚膜有明显的网状结构，说明面筋还没有强化到位，也没有排列整齐，延展性还不够，需要继续揉。做普通面包组织不需要非常细腻，大多是这种厚膜。

◇想要更薄更有韧性的手套膜，做吐司的那种，接下来继续……

◇面团切小块，撒盐。

◇左手按着面团，右手用搓衣服的方法揉面团。

◇就是这样，搓出去，收回来，反复几次揉均匀至盐吸收，看不到盐粒。

◇酵母粉用5-10克牛奶化成膏状，我不小心倒多了。大家不想化开也可以直接放干酵母粉。化开是促进发酵。

◇面团再次切小块，均匀抹上酵母液。或酵母粉

◇继续用刚才搓衣服的方法揉均匀。加了酵母水刚开始会很粘，千万不要加干粉，用刮刀辅助，一会就不粘了。我用了大概5分钟左右。

◇不要太大力搓断。搓出去的面团能把底下的面团粘起来薄薄的一层就可以。（如图）揉到酵母吸收。

◇面团再次切小块，加入黄油，继续像搓衣服一样的揉。

◇我不想切了，所以少量多次加黄油了。揉了5分钟左右，黄油全部吸收。加了黄油刚开始会粘，还是不要加干粉，刮刀辅助，揉的过程可以拿起面团甩到案板上再收回来这样操作。就那几个动作：搓衣服，甩，摔等。

◇黄油吸收后抻开看看，已经完全扩展出膜了。要求不高做普通面包就可以了。想要做吐司或者想让面包更柔软，中间就不用停下来看了，加黄油后揉10-15分钟就出手套膜了。（上一步中讲的那几个动作重复，没忘吧？）

◇揉好的面团的湿度是这样的，超级柔软不粘手。室温和面粉吸水量有差异，如果你的面团很硬，是影响出膜的，揉的过程中再少量多次加牛奶，一次10克。

◇这是10-15分钟揉好的手套膜，是不是超简单，轻轻松松出膜，不需要麒麟臂吧？

◇视频参考。我一个手不好操作，没抻开，大家可以看到很多小气泡，薄，坚韧，不易破，戳一个洞断面是光滑的，这就是手套膜。做吐司和面包都可以。

◇密封去发酵1.5-2倍大就可以了。时间控制在一个半小时以内，要给给二发留时间。

◇发酵完成✅，充分按压或拍打排气，不要揉，会把已经形成的面筋揉断。分成小面剂，整理好面包造型，二次发酵好，就可以进烤箱啦。

小贴士

1. 后酵母法更好出膜。揉好的面团是超级柔软且不粘手的，如果面团太硬不易拉伸，揉的过程加10克牛奶。不够再加10克……
2.手工揉面这是最轻松最快速揉出膜的方式，隔夜冷藏后直接出厚膜，切小块加盐，酵母，黄油。加黄油后10-15分钟出手套膜。
3.怎么判断是不是手套膜，非常薄，能清晰看到掌纹，有筋性，不易断，断面是光滑的，这就是手套膜，可以做吐司。如果看到还有很多网状纹路，而且没筋性，容易断，断面是锯齿状，那是厚膜，要求不高可以做普通的小餐包。
4.手工揉手套膜一点不难，无非就是搓衣服，抻，甩，摔，这几个动作，摔的意思不是让你很大力把面团往面板上砸下去，是把面团甩出去，抻长变长，折叠再收回来，反复几次，非常快就会出膜。所以大家掌握了形成面筋的原理，就知道出手套膜一点不难了。
5.手套膜坚韧是经常被大家忽视的一个标准，只一味追求“薄”是对手套膜的一个最大误解。很薄但没有韧性的膜其实是面筋还没有强化到位，还很脆弱，在之后的发酵过程中不能牢牢地包裹住气体，发酵过程中随着每个小气室气体的增多，面筋的网状结构很容易破裂，这也是造成面包组织粗糙的一个原因。