今天为大家带来一款适合家庭制作的手揉法棍。
划重点：微量速酵，隔夜冷藏，轻松手揉，家用烤箱。
由于没有使用天然酵母，材料简单基础，水量适中，也无需使用厨师机就可以轻松制作，所以整个流程简单粗暴非常适合新手和割包练手。
如果使用百合花或者巴赫T55，建议增加2%～5%的水量
关于法棍制作中的一些问题，我会在小贴士里列出，请手指滑动到底并。
另外：我全凭一颗真诚的心为大家提供靠谱免费的方子，做了方子的同学，请交作业并5星好评！不接受任何反驳和差评！

用料  

家用烤箱之简单的手揉法棍（全程动态示例）的做法  

◇材料如上。盐的比例我没有采用常规的2%，而是降低到1.8%，成品不会太咸。个人觉得2%其实更好吃

◇确认一下水和面粉的温度。（这里我们需要将面团水解温度控制在13～15°C左右）环境温度高于24°C请将面粉冷藏，进一步降低水温。

◇将酵母均匀分散在面粉中，加入称量好的水混拌成团无干粉。

◇放下刮刀，用手简单粗暴地混合成团，盖上保鲜膜在18~22°C室温下进行30分钟水解。（夏天或环境温度高于22度需冷藏水解）水解完成的面团尽量不超过18~20°C

◇水解完成，将盐尽量分散撒在面团表面，用手蘸一些凉水，用按压和折叠的方式将盐揉进面团。

◇在盐的作用下，面筋会表现出短暂假性的收紧，不要停下，继续抓挠20秒，盐分彻底融入面团后，手感开始发粘，这时候如果感觉到手臂酸软，你可能需要困了累了喝红牛，也可以停下来让它松弛5分钟后换刮刀进行60～80次左右的拉伸折叠（将面团高高拉起再向中间折叠）。

◇25°C松弛30分钟。

◇表面撒少许手粉，用刮刀将面团完整剥离倒扣在桌面，进行一次折叠。

◇将面团整理成相对规则的长方形进行折叠——这也是本配方流程中唯一的一次折叠。

◇我们来看一下折叠完成后面团的温度——22.5°C。将面团放在24-25°C环境温度下进行30分钟的醒发。（注意：在这个配方流程中，面温不应该低于20度或高于24度）。30分钟后，将面团转移至5°C冷藏发酵10~12小时左右。

◇完成一次发酵的面团按照步骤8的方法进行剥离，完整倒扣在操作台上，用手指轻轻将面团整理成相对规则的长方形，进行分割预整形，三折后25°C松弛25~30分钟，只要面团温度达到15°C即可进行最终整形。

◇整形。手呈空握状，如同手心握了个鸡蛋，轻轻拍出面团中的大气泡，有助于成品气孔更加均匀，进行三折搓长。

◇整形完成的法棍收口朝上放入发酵布中固定，留出一部分发酵布轻轻盖住面团。在25°C环境下发酵至1.2倍（这里时间大约是30~40分钟），时间是参考，发酵需要多观察，只要膨胀达到原本体积的1.2倍，即可进行烘烤，请提前预热烤箱。

◇上图示例搓棍子的手势。手掌保持握空状态，拇指尽量贴于食指第二关节。

◇发酵完成的法棍，用转移板转移至油布或油纸上。店里量大时是直接用转移板给法棍翻面，这里就不再演示。

◇割包。左手轻轻固定法棍面团的两侧，割包刀的刀尖略微倾斜45度角，快速割出刀痕，避免下手慢吞吞拉扯破坏面团，中途不要犹豫不决。另外，不要过于纠结于割包的什么角度，理论体系上的东西落实于实际操作中没有那么分毫不差，一个整体状态良好的面团，你怎么割它都会有耳朵。

◇
法棍250°C入炉，迅速往派石上浇入100ml开水，关上炉门，10分钟后取出派石盘，降低温度至240～230°C，再烤8至10分钟，面团熟透上色均匀即可。

◇最后恭祝大家都能搓出满意的棍子，请感谢自己的坚持和努力，和世界上最难做好的面包相爱相杀。

小贴士

1、不同面粉性质，筋度，吸水性都会有差别，尽量使用配方同品牌面粉，如果感到自己使用的面粉吸水性较强，可以酌情增加一些水量。
2、法粉的性质比较独特，不同品牌，不同产区，不同季节，甚至不同批次的小麦磨制出来的法粉都可能会有差别，它的操作性远不如日粉稳定，但麦香浓郁，风味更佳。
3、法粉标号一般以T字开头，T45、T55、T65等等，末尾数字越大，表示其灰分含量越高，制作出来的面包风味更浓厚，同时它还会以传统和通用两大类别来区分，一般标注传统字样的产品，不会额外添加成分来稳定其性质，而标注通用型产品，通常会为提升面粉的稳定性和可操作性而添加一些成分，例如抗坏血酸钠、面筋粉等等。
4、法棍气孔的形成，取决于面筋结构、面温高低发酵控制、以及整形手法等等，总的来说法棍面团需要良好的延展性而相对偏弱的弹性，如果弹性太强，那么面筋网络结构会过于紧密和结实，就无法形成大小不一的气孔，但是如果弹性太弱，膨胀性太差又会没有漂亮的割包裂口。