波兰种(poolish)的加入延缓面包的老化,保湿性更强,释放出更迷人的小麦清香。适用于450g三能加盖金色吐司模具一个。只要控制好揉面、温度、发酵状态,就能拥有完美外部线条,内部也不会有明显的沉积。
用料
波兰种:高筋面粉 | 75g |
波兰种:干酵母 | 1g |
波兰种:牛奶 | 75g |
主面团:全麦面粉 | 130g |
主面团:高筋面粉 | 65g |
主面团:细砂糖 | 30~45g |
主面团:盐 | 3g |
主面团:鸡蛋 | 1个 |
主面团:牛奶 | 70g |
主面团:黄油 | 20g |
主面团:干酵母 | 2g |
辅料:可可粉 | 5g |
辅料:热水 | 5g |
波兰种可可全麦面包的做法
◇波兰种所有食材混合均匀,室温发酵至表面充满泡泡。
◇主面团除酵母黄油外,和波兰种一起揉至扩展阶段后,加入酵母和黄油。
◇继续揉至能拉出坚韧的薄膜即可,因为有大量全麦粉,所以不能揉到完全状态。一共用面包机揉了25分钟。
◇可可粉5g和热水5g混合均匀。面团称出总重量,割取1/3的面团和可可酱揉合均匀。
◇两个面团分别揉圆,光滑面朝上放在两个大碗中,盖保鲜膜冷藏发酵10~17小时,或者时间充裕可以在室温环境发酵。
◇发酵至二至三倍大。手指蘸干粉戳到底,洞口无明显回缩即可。
◇排气,滚圆,盖保鲜膜静置10分钟后,分别擀开成长方形面片,注意尺寸,放进去后要比模具短一些。
◇白面片翻面,把可可面团覆盖在上面。
◇轻轻卷起。
◇两头捏紧。
◇收口向下放进模具。烤箱中放杯热水,二次发酵至9分满,盖模具盖子。
◇无需预热烤箱,取出水杯。直接开190度上下火中层烤40分钟。中层是指模具顶部底部与发热管的距离是相等的。
◇完成后取出模具震一震模,倒出面包在晾架上,冷却后切片。
◇完美的顶角和线条。