预留水量很重要,注意控水!!!
预留水量很重要,注意控水!!!
预留水量很重要,注意控水!!!
又用了新全麦粉,是我之前就关注过的王后粗粒(粗麸)全麦粉,这个粉我觉得最大的缺点是没有小包装,只有50斤的麻袋包。适合附近有烘焙盆友一起拼买或者私房亲使用。拿到这个粉的时候我有点惊呆,虽说是粗粒可是也太粗了....麸皮不仅粗而且量也是非常高的,密度很大。我是从50%全麦粉含量的贝果开始的,成品让我挺意外的。
麸皮比较粗,所以我想用提前一晚冷藏发酵的波兰种法来制作,正好全麦粉也是50%的含量,贝果含水量也是控制在50%附近,所以就将全麦粉全部制作波兰种,然后第二天加入一倍的高粉。粗粗的麸皮经过一夜的水合发酵之后,也变软了一些,揉出的面团筋性很足,成品蓬松程度和保湿性还是不错的,比我预想的效果要好很多。
虽然我在食谱标题写了王后粗粒全麦粉,不代表其他的全麦粉就不可以制作哈。50%的配方在首页2号帖全麦粉测评里,ABC类都是可以的呀
注意看小贴士,控制水量依旧非常重要,主面团的水要看情况添加
用料
波兰种 | |
全麦粉 | 100g |
水 | 100g |
鲜酵母(干酵母) | 1.5g(0.5g) |
主面团 | |
高粉 | 100g |
糖 | 6g |
盐 | 2g |
鲜酵母(干酵母) | 4.5g(1.5g) |
水 | 10g |
黄油(可不放) | 5g |
煮贝果的水 | |
白砂糖 | 25g |
水 | 500g |
全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法
◇对于麸皮很多且非常粗糙的全麦粉来说,经过一夜冷藏发酵的波兰种法是非常不错的选择。经过一夜水合和发酵,麸皮会更加软化,也激发了全麦的香味
◇提前一晚制作波兰种,操作非常简单
全麦粉+酵母+水放入保鲜盒中
◇在制作波兰种的时候,粉加入水中比水倒入粉中要容易搅拌的多
◇混合均匀即可,室温发1-2小时,让波兰种微微发酵,避免因冰箱温度过低,发酵程度不足。再转入冰箱冷藏发酵一夜。(如果直接室温发酵也是可以的,发酵看状态不看时间~室温大约3-4小时)
◇第二天发好的波兰种,大约涨至原来的2-3倍
◇扒开面团可以看到气孔均匀细密,这样就可以了
◇除黄油以外,所有主面团的材料放入面包桶中,还有波兰种也放入(控制水量依旧非常重要,主面团的水要看情况添加)
◇相比平时做的全麦土司来说,贝果面团含水量要小多了,揉面的时候刚开始是有一点点干的
◇揉成团后加入室温软化的黄油
◇揉到面团比较光滑就可以了,我用了面包机的揉面程序正好15分钟
◇揉好的面团测量一下温度,不超过26度哈
◇揉好的面团滚圆,称重一下。按照约83g/个来分割,一共330g
◇揉圆后要松弛15分钟,便于整形。松弛的时候,一定要盖保鲜膜密封。要不面团容易干,本身含水量就不大
◇现在开始贝果的塑形
◇用擀面杖将面团擀成椭圆形的饼状
◇翻面后面饼横着放
◇将面饼上方三分之一部分折下,用手掌按压黏合接口
◇再将面饼下方三分之一部分往上折,用手掌按压黏合处
◇再将面饼对折,接口处可以抹一点点的水,帮助粘合
◇注意一定要收紧收口,要不然后面会爆开,就不好看了
◇搓成长条,接缝处冲上
◇右端用擀面杖压开,将长条弯曲,一端放在压开的面饼上
◇包紧捏紧收口
◇这样贝果整形就完成了,需要注意的是,接缝处要冲下,这样压住接缝,不容易裂开。放在烘焙纸上
◇塑形好之后,需要最后发酵了
最后发酵最适宜的环境是35-38度,湿度85%。室温低的话放在发酵箱里会比较稳定
◇我有点懒(发酵箱里东西多)我就直接室温发了
◇发酵至大约1.5倍,具体时间要看环境不同而定。比如用了鲜酵母,或者屋里比较热,可能25-30分钟就好,屋里冷的话80-90分钟也正常呢
◇煮贝果的糖 水烧开后转小火。发酵好的贝果丢进去,每面煮30秒
◇煮好了正面撕去烘焙纸,用煮饺子的那种爪沥给贝果翻面
放在烘焙纸上发酵,是为了在煮贝果这一部分,很容易的拿起贝果
◇好之后,可以把贝果先放在干净的布上,吸干水分
◇煮好的贝果沥干水分,放在烤盘上
◇烤箱要提前预热,我一般在煮贝果前5分钟就开始预热了
放入预热好的烤箱中上火180下火180,烤18-20分钟
◇注意上色重的话,及时加盖锡纸
◇烤好后马上放在晾晒网上晾凉
◇翻面可以看到上色也很均匀,主要是接缝处没有裂开,这样会比较好看。但是裂开也没有关系,因为全麦粉,没有高粉那么稳定,可能会因为麸皮颗粒等开裂
◇麸皮比较多比较明显的话,成品就会有很强烈的全麦谷物质感
小贴士
1.对于麸皮很多且非常粗糙的全麦粉来说,经过一夜冷藏发酵的波兰种法是非常不错的选择。经过一夜水合和发酵,麸皮会更加软化,也激发了全麦的香味
2.在制作波兰种的时候,粉加入水中比水倒入粉中要容易搅拌的多
3.无盐黄油是可以不放的,因为这个麸皮比较粗,我想改善一些口感,更油润一些所以加了黄油。
4.分割面团的重量并没有要求,不需要模具的面团没有固定值。我一般是按照80-90g/个
5.虽然我在食谱标题写了王后粗粒全麦粉,不代表其他的全麦粉就不可以制作哈。50%的配方在首页2号帖全麦粉测评里,ABC类都是可以的
6.控制水量依旧非常重要,主面团的水要看情况添加
7.塑性好之后的贝果接缝冲下放在烘焙纸上,这样有效防止爆开
8.放在烘焙纸上发酵,是为了在煮贝果这一部分,很容易的拿起贝果
9.烤箱要提前预热,我一般在煮贝果前5分钟就开始预热了
10.贝果的口感就是比较扎实有韧性的,如果你喜欢松软的那么多发酵一会,如果你吃起来过于韧,都嚼不动那么是揉面揉的太过啦