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超柔软全麦吐司(80%中种法)超全步骤的做法步骤图

作者:君之烘焙  时间:2021-06-02
【导读】此配方参考了金大旺老师的港式吐司,有所调整,同时运用了80%中种法。话说自从用了80%中种法,吐司成功率不要太高好吧~~ 全麦粉可以按照自己的喜好添加,个人不喜欢全麦粉太多...
超柔软全麦吐司(80%中种法)超全步骤的做法

此配方参考了金大旺老师的港式吐司,有所调整,同时运用了80%中种法。话说自从用了80%中种法,吐司成功率不要太高好吧~~
全麦粉可以按照自己的喜好添加,个人不喜欢全麦粉太多...此方子出来不算甜,能吃出来一点咸味。如果喜欢一口就能吃出咸味,那就加到5克。如果想不怎么甜,糖可以减到20克。

用料  

A中种面团  
高筋粉 160克
全麦粉 40克
108克
酵母 2克
B主面团  
全麦粉 50克
酵母 1克
砂糖 30克
奶粉 8克
3.5克
黄油 25克
鸡蛋 一只带壳约50克

超柔软全麦吐司(80%中种法)超全步骤的做法  

◇提前一天将中种面团的所有材料揉成光滑的团(不需要出膜)

超柔软全麦吐司(80%中种法)超全步骤的做法 步骤1

◇放进保鲜袋,排出空气,系紧袋口。室温放30分钟左右,面团开始发酵。之后放入冰箱,冷藏12小时以上。理论上17小时最佳,最好不要超过48小时,否则会有点发酸。

超柔软全麦吐司(80%中种法)超全步骤的做法 步骤2

◇发酵到两倍大以上,3-4倍也可以。内部充满气孔,闻起来有酒香味。

超柔软全麦吐司(80%中种法)超全步骤的做法 步骤3

◇将主面团除黄油外材料混合,注意盐和酵母不要放一起。加入切小块的种面团一起揉。若发现面团比较湿黏,可适当每次加入5克粉,观察面团状态。同理,如果面团较干,则每次5克适量加水。
我家冰箱是风冷,所以每次用80%中种法做东西,种面团在冰箱里都会吸水...导致最后面团较湿,所以我的方子是减了部分水的。如果你觉着揉面时候较干,就适量加水。
面团要软才容易出膜,干了是出不了膜的。我这个面团在厨师机里,不粘底,但是用手抓会粘手。视频里展示的是面团捏起来的状态,这个样子是非常容易出膜,而且出来面包很软的。我适当抹了黄油,所以看起来是不粘的。亲们自己根据经验判断水量和面团状态啊!
揉到完全状态了就不粘了,醒发后更不会粘。
如果手揉,建议戴一次性手套,避免粘手...推荐还是面包机或厨师机揉,更快更省力...

超柔软全麦吐司(80%中种法)超全步骤的做法 步骤4

◇揉到扩展阶段,加入软化的黄油。80%中种法非常容易出膜,我的厨师机基础揉面4:30就到了图中状态,黄油揉进去后,2分钟左右就完全状态了。大家多观察,注意别揉过了。

超柔软全麦吐司(80%中种法)超全步骤的做法 步骤5

◇加入黄油后揉至完全阶段。因为有全麦粉,麸皮会切断面筋,可能不是太好揉到完全状态,实在不行揉到比扩展多一些也行。

超柔软全麦吐司(80%中种法)超全步骤的做法 步骤6

◇完全状态是能撑出强韧透光的膜,(如果没有全麦粉,是能清晰看到指纹的)不容易被戳破,即使戳破也是破口光滑的洞。(因为有全麦粉的加入,膜不会像纯高筋粉那么强韧)这样做出来的吐司才会柔软拉丝。

超柔软全麦吐司(80%中种法)超全步骤的做法 步骤7

◇这是普通纯高筋粉的完全状态,80%中种法,出膜超快!

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◇我的面团完成温度

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◇之后揉圆盖膜,根据室温醒20分钟左右。
80%中种法不需要一发到两倍大,醒一醒就行了。

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◇取出按压排气,分三份,滚圆松弛5-10分钟。

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◇如图

超柔软全麦吐司(80%中种法)超全步骤的做法 步骤12

◇面团滚圆方式,可以看出我的面团很软,但是已经不粘手了

超柔软全麦吐司(80%中种法)超全步骤的做法 步骤13

◇接下来做一次擀卷,取一块面团压扁擀成椭圆形(大约30厘米),拍去两侧周围的大气泡

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◇翻面

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◇左侧三分之一折过来

超柔软全麦吐司(80%中种法)超全步骤的做法 步骤16

◇右侧三分之一折过来

超柔软全麦吐司(80%中种法)超全步骤的做法 步骤17

◇稍微擀一擀,大约30厘米左右长,这样卷完了正好差不多2.5圈

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◇从上到下卷起来,其实应该一边卷一边整理形状的。但我一只手没法操作...导致最后表面有点小,不够好看了...后两个没问题,大家参考另外两个的样子

超柔软全麦吐司(80%中种法)超全步骤的做法 步骤19

◇收口朝下放入吐司模

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◇另外两个也一样,放置方向要一致。擀卷不能太宽的,要给面团发酵的空间,否则烤好以后两侧会有沉积。

超柔软全麦吐司(80%中种法)超全步骤的做法 步骤21

◇放入烤箱,旁边放一碗热水(夏天放45℃左右的,冬天可以温度高一点)关上烤箱门,创造湿度和温度合适的密闭空间。
不建议用烤箱的发酵功能,除非你的烤箱发酵温度真的超级准...湿度也超级准...

超柔软全麦吐司(80%中种法)超全步骤的做法 步骤22

◇二次发酵到8分满(冬季可再高一点,这下就看出来刚才第一个擀卷没整理不好看了吧...),预热烤箱,之后盖盖子,放烤箱烤。(我喜欢山形,所以没盖。而且80%中种法膨胀力很好,盖盖子太影响它发展了,哈哈)
通常网友烤吐司都用180℃,35分钟。但是我家烤箱最近都是165℃,40分钟左右。所以温度还是根据自家烤箱决定,本着上色不会过深的原则吧。
今天的吐司颜色是我家烤箱175℃,33分钟的结果,主要是因为我预热烤箱之后...忘了调回来了...
如果烤山形,还可以表面上色满意后加盖锡纸。如果喜欢油亮亮的红棕色,还可以表面刷蛋液。

超柔软全麦吐司(80%中种法)超全步骤的做法 步骤23

◇入炉十分钟的样子,已经长大了

超柔软全麦吐司(80%中种法)超全步骤的做法 步骤24

◇出炉后立刻脱模,侧躺,避免模具内水汽让吐司塌腰。
冷却至手温就可以装入袋子保存了,彻底冷却后再切片。
推荐当天做完第二天切片,更好切。
常温放置就行了,夏天三四天,冬天五六天吧。自己家做的面包,没有添加剂,所以老化速度肯定会比买的快一些,所以超过三天的面包即使没坏,肯定也发硬了...这时候可以表面喷点水烤箱再烤一下,或者平底锅熥一下,可以让它比较柔软好吃。如果三天吃不完,就密封好放入冰箱冷冻室冷冻!冷冻!冷冻!冷藏会加速老化。

超柔软全麦吐司(80%中种法)超全步骤的做法 步骤25

◇做成三明治也是美美哒!

超柔软全麦吐司(80%中种法)超全步骤的做法 步骤26

◇超松软弹性超好有木有

超柔软全麦吐司(80%中种法)超全步骤的做法 步骤27

小贴士

1.80%中种法做出来的面包特别软,而且出膜特别快。因为在冰箱里种面团可能会吸收水份,如果湿黏,一定少量多次加干粉。下次做时可适当减少水量。同理,干的话要少量多次加水。柔软才能出膜,吐司才会松软不易掉渣。
2.夏季做面包一定要控制揉面和发酵温度,揉面温度过高会导致面筋容易被撕烂。夏季用冰鸡蛋,中种面团取出后可以直接使用。最好控制面团揉好时温度不要超过28℃,如果高了,放冰箱冷藏醒发。
3.二发温度35-38℃最佳,保持湿度。可以放进烤箱里,旁边放45℃左右温水,凉了要换,冬季水温可以高一点。
因为慢发酵出来的面包口味才最好
4.80%中种法不需要一发到两倍大!!!醒发20分钟到半小时就够了,避免发太大..所以做起来特别省时省力!
5.黄油的加入主要是会让面团更柔软,老化速度慢一些。如果你想更健康,可以减量。但是不建议减的太多,除非你不介意口感...糖也是一样。
6.我喜欢一次擀卷法,省时省力...如果你习惯二次擀卷,也没问题。注意擀卷宽度,圈数在2.5-3圈的面团是最理想的状态。太多太少都会造成组织不理想...
7. 全麦吐司因为有全麦粉的加入,不会长的与天齐,不过山形也是要烤的高出吐司模才是成功的。方形的话,以满模为标准。四周是有一点圆滑的角。