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葡萄满满香草吐司(分割400g一个/3个量)的做法步骤图

作者:君之烘焙  时间:2024-01-12
【导读】说到自然的甜蜜,葡萄干是个非常完美的诠释体,尤其是美国加州的葡萄干,在夏季炎热干燥的圣华金河谷和中央谷地,完美的气候和土壤条件培育出汤普森无籽葡萄,充足的阳光,晒...
葡萄满满香草吐司(分割400g一个/3个量)的做法

说到自然的甜蜜,葡萄干是个非常完美的诠释体,尤其是美国加州的葡萄干,在夏季炎热干燥的圣华金河谷和中央谷地,完美的气候和土壤条件培育出汤普森无籽葡萄,充足的阳光,晒出了深沉的甜,在寒冷的冬天,做一个放了足量葡萄干和香草籽的吐司,清晨起来加热一两片,一口下去,自然的甜在口中释放开来,感受加州与马达加斯加阳光的双重能量与芬芳,这就是好好的生活。

配方中加入了10%的超高筋粉,整体是一个韧性较好的,含水量略高,糖量中低,油量中等,葡萄干含量较高的面团。制作过程中请一定注意,搅拌时留出一部分液体,搅拌后期慢慢加入。另外,因为葡萄干的量比较大,所以入模时的面团重量会比不加料的面团要重。本次使用三能的225g小模具(SN2067),分割面团400g一个。如果您使用450g模具,建议分割300g一团,两团入一模。
 

用料  

高筋面粉(日东富士红骑士) 430g
超高筋面粉(昭和先锋) 48g
酵母 10g
脱脂奶粉 19g
10g
白糖 38g
黄油 48g
全蛋 96g
麦芽精 1g
287g
加州葡萄干 215g
香草豆荚 半根
朗姆酒 少量

葡萄满满香草吐司(分割400g一个/3个量)的做法  

◇提前一天将香草豆荚中的香草籽刮出放入葡萄干,加入少量朗姆酒抓拌均匀。

葡萄满满香草吐司(分割400g一个/3个量)的做法 步骤1

◇搅拌,除黄油、盐与葡萄干外的原材料放入缸中慢速搅拌至面筋初步形成,转快速搅拌至能形成厚膜。(注意本配方液体比较多,液体不要用一次性全部倒完,建议剩余25%左右的水,在面团成团之后分两次徐徐加入。)

葡萄满满香草吐司(分割400g一个/3个量)的做法 步骤2

◇加入黄油和盐搅拌至完全融入。

葡萄满满香草吐司(分割400g一个/3个量)的做法 步骤3

◇转快速搅拌至能拉出均匀薄膜破口圆润光滑无锯齿。

葡萄满满香草吐司(分割400g一个/3个量)的做法 步骤4

◇后加入葡萄干慢速搅拌均匀即可。

葡萄满满香草吐司(分割400g一个/3个量)的做法 步骤5

◇完成面温26℃~27℃。27℃ 湿度75% 的发酵箱中发酵80分。

葡萄满满香草吐司(分割400g一个/3个量)的做法 步骤6

◇将面团倒出拍打,排出大气。

葡萄满满香草吐司(分割400g一个/3个量)的做法 步骤7

◇翻面。翻面后在27℃ 湿度75% 的发酵箱中再发酵30分钟。

葡萄满满香草吐司(分割400g一个/3个量)的做法 步骤8

◇发酵完成后将面分割400g一团,滚成椭圆(方便擀卷的形状),室温25℃左右,盖上保鲜膜松弛15分。

葡萄满满香草吐司(分割400g一个/3个量)的做法 步骤9

◇松弛结束后进行一次擀卷

葡萄满满香草吐司(分割400g一个/3个量)的做法 步骤10

◇入模(250g三能模具SN2067)

葡萄满满香草吐司(分割400g一个/3个量)的做法 步骤11

◇在32℃湿度80%发酵至面团最高处微微高于模具边缘。

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◇表面刷蛋液

葡萄满满香草吐司(分割400g一个/3个量)的做法 步骤13

◇割口后入炉(也可不割),本次我KOLB带石板商用平炉,上火160℃,下火220℃,烤制20分左右。(烤箱品牌不同,实际烤制温度还需要自己去测试。)

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◇不割口的效果

葡萄满满香草吐司(分割400g一个/3个量)的做法 步骤15

◇内部组织

葡萄满满香草吐司(分割400g一个/3个量)的做法 步骤16

小贴士

粉可以替换成你喜欢的高筋粉或面包
没有超高筋粉的,可以用普通高筋粉替换,也会很好吃,只是韧性稍稍弱。
没有香草夹可以不放。
没有麦芽精可以不放。
绵白糖可用细砂糖代替。