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波兰种椰蓉餐包(28*28方盘)面包机就能实现拉丝!总结面包制作关键经验!的做法步骤图

作者:君之烘焙  时间:2024-01-14
【导读】以前做面包总是口感偏干,自从尝试了波兰种,才知道什么叫柔软而有嚼劲的面包;以前觉得面包酵头是个神秘难以触碰的存在,看了@Helen699的讲解,才发现竟然如此容易,没尝试过的...
波兰种椰蓉餐包(28*28方盘)面包机就能实现拉丝!总结面包制作关键经验!的做法

以前做面包总是口感偏干,自从尝试了波兰种,才知道什么叫柔软而有嚼劲的面包;以前觉得面包酵头是个神秘难以触碰的存在,看了@Helen699的讲解,才发现竟然如此容易,没尝试过的小伙伴一定要试一次。

借鉴@Helen699的波兰种方子做面包基底,借鉴@霍_小小的椰蓉餐包方子做椰蓉酱,综合形成此方留作自用,感谢两位博主,有28*28方盘模具、有面包机的小伙伴可以借鉴!

总结自己做面包的关键经验:
1、波兰种的发酵---不看时间看状态,一定要发酵到4倍大、表面布满大气孔、撕开内部布满气孔、闻起来起来有轻微发酵味。冬天发酵速度很慢,可以把蒸锅里水烧到50度左右关火进行发酵,也可以打开烤箱发酵功能进行发酵,可以实现3小时左右发酵完成;夏天发酵速度很快,可以采用室温发酵,也可以采用冷藏隔夜发酵;冷藏发酵可以长时间进行,但不要超过24小时,如果室温发酵完成但来不及制作,可以先进行冷藏,并尽快制作。

2、面包机揉面---主要是控制面温不超过27度,还是比较容易出手套膜的;而且经过实践,以下两种情况不会影响成品拉丝效果:一是手指戳洞后,破洞边缘基本光滑但有少许毛刺,;二是手套膜略微有点厚,模模糊糊透出手指。所以说,手套膜不必追求边缘完全光滑和清晰透出指纹,重要是膜要有足够的韧性和足够的延展性。

3、面团一发---不看时间看状态,一定要发到体积明显增大(约2倍),手指戳洞不回缩、不塌陷(一发不到位会导致面团筋性大,难整形;一发过了会导致二发时不长个)。冬天用面包机揉面后,出缸温度只有20度(室温10度左右),用面包机发酵功能发酵甚至需要1小时40分钟,发酵完成面温也不超过23度;夏天用面包机揉面后,出缸温度应控制在27度以内,否则搅面时就因为温度高发过了,会导致二发时不长个,可以通过冷藏食材、冷藏面包桶、冷藏面团等各种方法控制面温,估计50分钟左右即可完成一发。其实,面团在温度低的环境中是比较容易控制的,不要害怕延长发酵时间,而面团在温度高的环境中就一定要注意控制面温和发酵时间。

4、面团二发---不看时间看状态,看到面团体积变大后,用手按压面团,如果快速回弹不留痕迹,说明还不到位;如果缓慢回弹只留浅浅痕迹,说明发酵好了;如果不回弹,说明发酵过了。二发一般使用烤箱发酵功能,放一杯热水在底部增加湿度,一般1小时左右可完成二发。

5、面包烤制---每个人家烤箱脾气不同,自己的烤箱经过摸索,用三能波纹金色450g吐司盒烤吐司可以上下火175度45分钟,用28*28方盘烤小面包可以上下火175度25分钟。

用料  

波兰种:  
高筋面粉 100克
100克
耐高糖酵母 2克
主面团:  
高筋面粉 400克
耐高糖酵母 6克(夏天4克)
鸡蛋 2个
130克
4克
60克
奶粉 40克
黄油(提前软化) 40克
葡萄干碎 适量(也可不加)
椰蓉酱:  
玉米油+黄油 55克
鸡蛋 1个
椰蓉 30克
白糖 20克

波兰种椰蓉餐包(28*28方盘)面包机就能实现拉丝!总结面包制作关键经验!的做法  

◇提前制作波兰种。将波兰种的材料混合,用筷子搅拌均匀即可,无需过度搅拌。

◇将搅拌好的面团放入有盖的玻璃罐中,盖上盖子进行发酵。玻璃罐方便观察发酵情况,在玻璃罐侧面标记高度。

波兰种的发酵,不看时间看状态,一定要发酵到4倍大、表面布满大气孔、撕开内部布满气孔、闻起来起来有轻微发酵味。

发酵温度影响发酵速度。如果在冰箱发酵可以隔夜发酵,但不要超过24小时;冬天想加快发酵速度,可以把蒸锅里水烧到50度左右关火进行发酵,也可以打开烤箱发酵功能进行发酵。根据自己的制作经验,发酵环境温度在30度左右可实现3小时完成发酵,供参考。

◇以上是发酵到约3倍高度时的状态,表面气泡不太密集,比较平整,还未发酵完成。(后补3倍侧面正面视频)

波兰种椰蓉餐包(28*28方盘)面包机就能实现拉丝!总结面包制作关键经验!的做法 步骤3

◇以上是发酵到约4倍高度时的状态,表面气泡密集,凹凹凸凸,内部气孔组织密集,就是发酵好了。(后补4倍侧面正面内部视频)

波兰种椰蓉餐包(28*28方盘)面包机就能实现拉丝!总结面包制作关键经验!的做法 步骤4

◇将波兰种面团和主面团材料(除黄油、葡萄干碎外)一起放入面包机进行搅拌,自己的面包机使用一个揉面程序可揉至扩展阶段(后补扩展阶段视频),程序设定20分钟。

◇达到扩展阶段,可加入软化黄油,再使用一个揉面程序15分钟可揉出手套膜(后补手套膜视频)。最后5分钟加入葡萄干碎搅拌均匀即可。

◇使用面包机酸奶功能进行一发,一发不看时间看状态,一定要发到体积明显增大(约2倍),手指戳洞不回缩、不塌陷,就是好了(后补一发前后状态视频)。夏季参考时间50分钟,冬季参考时间1小时40分钟。

◇一发完成,取出面团按压排气,平均分割成25份,分割过程中注意盖保鲜膜防干皮。

◇将每个面团向下向内归拢,整成圆形。(后补整形手法视频)

◇28*28方盘垫油纸,小面团整齐放入,送入烤箱进行二发,烤箱底部放一杯热水增加湿度。

◇利用二发间隙,制作椰蓉酱。椰蓉酱的油可以用没有味道的玉米油,也可以等量替换成黄油增香,但黄油需要融化成液体。制作也很简单,将椰蓉酱所有材料用勺子搅拌均匀即可。

◇面团二发不看时间看状态,看到面团体积变大后,用手按压面团,缓慢回弹只留浅浅痕迹,说明发酵好了(后补二发完成状态视频)。一般1小时左右可完成二发。

◇将椰蓉酱均匀铺在面团顶部,为了美观,注意一定要将边缘抹匀抹薄,相邻面团之间的间隙也要抹上椰蓉酱,不要漏出面团颜色。送入烤箱中下层,上下火175度烤25分钟(每家烤箱脾气不同,注意自行摸索温度和时间)。

波兰种椰蓉餐包(28*28方盘)面包机就能实现拉丝!总结面包制作关键经验!的做法 步骤13

◇烘烤到顶部金黄比较好看,上色快需要中途在顶部加盖锡纸。

波兰种椰蓉餐包(28*28方盘)面包机就能实现拉丝!总结面包制作关键经验!的做法 步骤14

◇烘烤完成,赶紧放到烤架上晾凉。撕一块下来,就能看到拉丝效果!

波兰种椰蓉餐包(28*28方盘)面包机就能实现拉丝!总结面包制作关键经验!的做法 步骤15

◇内部组织松软多孔,隔日也不会发干发硬哟!小伙伴们快尝试起来!

波兰种椰蓉餐包(28*28方盘)面包机就能实现拉丝!总结面包制作关键经验!的做法 步骤16