简介

泡芙（Puff），是一种源自欧洲的甜点。用于制作泡芙的面糊真的很神奇，没有任何发粉，也没有任何打发，但高温一烤就会像气球一样膨胀起来，成为中空酥脆的面点。刚烤好的泡芙，味道淡淡的，只有一点香咸味，如果往中间的空洞填满香甜软滑的奶油馅，那就是大家非常熟悉的奶油泡芙了。
关于泡芙膨胀的原理：在制作过程中，有一个步骤是要将面粉烫熟。烫熟的面粉会发生糊化作用，能吸收更多的水分，同时具有包裹住空气的特性。在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸气，形成较强的蒸汽压力，将面皮撑开来，形成一个个空心鼓起的泡芙。因此，充足的水分是泡芙膨胀的原动力。在制作泡芙的时候，一定要将面粉烫熟，这是泡芙成功的关键之一。

关于泡芙面糊的制作：面糊的干湿程度，也直接影响了泡芙的成败。面糊太湿，泡芙不容易烤干，也不容易保持形状，考出来的泡芙偏扁，表皮不酥脆，容易塌陷；面糊太干，泡芙膨胀力度减小，膨胀体积不大，表皮较厚，内部空洞小。因此，在制作泡芙面糊时，一定不能将鸡蛋一次性加入，需要分次加入，直到泡芙面糊达到完好的干湿程度。怎样的干湿程度最好？将泡芙面糊用筷子挑起，面糊呈倒三角形状，尖端离底部4CM左右，并且能保持形状不会低落，则是制作泡芙最适合的状态，这是泡芙成功的关键之二。

关于泡芙烤制的时间：泡芙烤制的温度和时间，也非常关键。在烘烤过程中，泡芙会膨胀，所以在挤面糊时要留出足够间距。一开始用210度的高温烤焙，使泡芙内部的水蒸气迅速暴发出来，让泡芙面团膨胀。待膨胀定型以后，改用180度，将泡芙的水分烤干，泡芙出炉后才不会塌陷。烤制过程中，一定不能打开烤箱，因为膨胀中的泡芙如果温度骤降，就会塌陷。正确的烤制温度和时间，是泡芙成功的关键之三。

用料1 (面团)

用料2 (馅料)

奶油泡芙的做法  

◇水、盐、糖、黄油，一起放入锅里

◇用中火加热并稍稍搅拌，使油脂分布均匀

◇当黄油完全融化后，继续加热至水沸腾；转小火，一次性倒入全部面粉

◇用木勺快速搅拌，使面粉和水充分混合在一起。注意：一定要快速的搅拌

◇一直搅拌到面粉全部和水分融合在一起，此时面粉全部被烫熟，不粘锅后，关火

◇用筷子把面糊搅散，使面糊散热。待面糊冷却至不太烫手（温度约在60-65摄氏度）时，加入打散的鸡蛋

◇先加入少量鸡蛋，完全搅拌到面糊把鸡蛋都吸收以后，再加下一次

◇加入鸡蛋后，面糊会变得越来越湿润细滑

◇用筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，这个程度就OK了，不用再继续加入鸡蛋

◇烤箱预热；烤盘铺上烘焙纸，将面糊装入裱花袋

◇用菊花形的花嘴把面糊挤在烤盘上

◇把烤盘送入预热好的烤箱，210度，中层，上下火，烘烤10-15分钟

◇当泡芙膨胀起来后，把温度降低到180度，继续烤10-15分钟，直至表面微金黄

◇泡芙出炉后，放至完全冷却后，再填入馅料

◇鲜奶油倒入干净的盆中，分3次加入白砂糖，用电动打蛋器搅打

◇随着搅打的过程，鲜奶油会变得越来越稠厚，体积也渐渐变大

◇继续搅打，鲜奶油会越来越稠厚，打蛋器搅打出的纹路也越来越清晰

◇当搅打至出现清晰、硬挺的纹路时，就完全打发好了

◇提起打蛋头，会拉出硬挺的小尖角，呈现出细滑的奶油状，然后装入裱花袋

◇待泡芙完全冷却后，在其侧面切个小口

◇用小圆孔的裱花嘴插入，往里面挤入奶油馅料

◇填好馅料后，装盘，在泡芙上撒上糖粉，淋上巧克力酱，即成

小贴士

1、关于面粉：无论高筋、低筋、中筋面粉，都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高，理论上糊化后吸水量大，膨胀的动力更强，在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大。
2、关于黄油：使用黄油制作的泡芙外皮更加坚挺，更加完整，形状更好看，同时味道也更香浓。如果实在没有，也可以用色拉油代替，但是口感会差很多。
3、关于鸡蛋：鸡蛋，对泡芙的品质有很大的影响。配方里鸡蛋越多，泡芙的外形会越坚挺，口感越香酥。如果减少鸡蛋用量，为了保证泡芙面糊的干湿度，就必须增加水分用量，这样的泡芙外皮较软，容易塌陷。
4、关于鸡蛋的份量：当煮沸水分的时候，当搅拌面糊的时候，因为火力和时间的不一致，水分的挥发量也不一致。同时，不同的面粉的吸水性不一致，因此也影响到鸡蛋的使用量。相同分量的鸡蛋，到了每个人手里，制作出来的面糊干湿程度也可能是不一样的。因此配方里的鸡蛋，不一定要全部加入，必须靠酌情添加，使面糊达到最佳干湿程度。
5、关于鲜奶油：①鲜奶油，英文名 Fresh Cream，是从牛奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品，打发成浆状之后可以在蛋糕上裱花，也可以加在咖啡、冰淇淋、水果、点心上，甚至直接食用。②鲜奶油，分为动物性与植物性两种。植物性鲜奶油，又称植脂奶油，是大部分蛋糕房制作蛋糕的首选，它既便宜，打发后又稳定，裱花清晰。但因为人工香精、氢化植物油等的存在，对人体健康不利，颇为受人诟病。动物性鲜奶油，也就是某些高端蛋糕店宣称的“天然乳脂奶油”。它的缺点在于，不易打发，打发后稍一受热就容易化掉，裱出的花纹不清晰，不能裱稍微复杂一些的花色。但是，动物性鲜奶油也有着它无可比拟的优势：一为健康；二为天然乳脂的美妙口感无可替代。从健康角度考虑，郑重推荐使用动物奶油。③鲜奶油打发好以后，不要继续搅打。如果打发过度，会呈现油水分离，也就是俗称的豆腐渣状态，打发过度的鲜奶油是不能使用的。④如果想要鲜奶油的口感更好，在打发好的鲜奶油里加入少许朗姆酒（一般500克鲜奶油加1小勺/5ml），再搅打均匀。加入朗姆酒的鲜奶油，不会甜腻。⑤淡奶油的用量，可以根据自己的喜好调整。如果喜欢轻盈口感的，可以加大淡奶油的用量；喜欢浓厚口感的，则可以减少淡奶油的用量。⑥注意：盛装鲜奶油的盆里必须无油、无水和其他杂质，以免影响打发效果。
6、关于保存：烤好的泡芙，如果不立刻吃，用保鲜袋装起来，放在冰箱可以保存1个星期左右。吃之前，从冰箱取出，放入烤箱用180度烤3-5分钟，重新把表皮烤至酥脆即可。
7、关于整形：如果没有裱花袋，最省事的泡芙整形方法，就是用小勺直接挖起泡芙面糊，放在铺有油纸的烤盘上。但是，每个面团之间需保持一定距离，以免面团膨胀后相互挤压。
8、关于馅料：视个人喜好，也可以在奶油中加入鲜果粒或其它。
9、关于填馅：泡芙的外皮有着酥脆的口感，只有在吃之前才会填上馅料，最好是现吃现填。如果过早填入馅料，外皮会吸收馅料里的水分而变得湿软。
10、关于巧克力酱：淋在泡芙表面的巧克力酱，可以在超市购买。如果买不到，也可以用黑巧克力和淡奶油以1:1的比例混合后，隔水加热融化，淋在泡芙上。
11、关于糖份：糖粉，英文为Icing sugar，为洁白的粉末状糖类，颗粒非常细，同时约有3~10% 左右的淀粉混合物，有防潮及防止糖粒纠结的作用。一般情况下，直接筛在西点成品上做表面装饰。