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雪山巧克力吐司(中种法)的做法步骤图

作者:君之烘焙  时间:2020-12-07
【导读】结合了好几个方子,用量稍作调整更适合我自己。 改用了中种法和水合法,我发现我特喜欢这样做面包,省事。而且中种会让面包老化速度变慢。 面粉我一直用的昭和霓虹,每种面粉...
雪山巧克力吐司(中种法)的做法

结合了好几个方子,用量稍作调整更适合我自己。
改用了中种法和水合法,我发现我特喜欢这样做面包,省事。而且中种会让面包老化速度变慢。
面粉我一直用的昭和霓虹,每种面粉吸水量有点点差距。
巧克力我用的嘉宝莉,法芙娜自然是最好的~贵呀
我的酵母一直用的就是鲜酵母,比干酵母好用太多,买一大块,然后分块密封冷冻保存,可以用很久…………
我用厨师机和面的,手揉……我不行的~~

▶︎▶︎这是两个450克三能低糖吐司盒的量
(如果不是低糖吐司盒,烤制时间和温度也会不一样)

用料  

中种面团  
高筋面粉 350克
牛奶 210克
白糖 10克
鲜酵母 9克
主面团  
高筋面粉 150克
牛奶 110克
全蛋液 50克
鲜酵母 6克
可可粉 22克
白糖 70克
耐高温巧克力豆 75克
6克
黄油 50克
甘纳许  
淡奶油 75克
55%左右黑巧 80克

雪山巧克力吐司(中种法)的做法  

◇中种面团放到厨师机里揉成光滑的面团,28度发酵30分钟后,放入冰箱冷藏一晚上,第二天早上用。

◇主面团里除了  黄油 盐 酵母 巧克力豆,其他的放一个小盆里,搅拌均匀就可以,盖保鲜膜,放冰箱冷藏。第二天早上用。

雪山巧克力吐司(中种法)的做法 步骤2

◇甘纳许,淡奶油和巧克力放一起,隔水加热融化巧克力,或者任何你可以融化巧克力的方式融化它,然后搅拌均匀,放冰箱冷藏。留着第二天早上用…

◇第二天啦~黄油提前拿出来软化,可以微波炉10秒10秒的加热,看着点,别化成汤了……化成汤就冰箱冷冻一下,凝固它…

◇中种面团已然发酵到2.5到3倍大了,而且还会闻到酒味~把主面团 中种面团 鲜酵母一起放到厨师机里,慢速搅拌均匀,中高速打出厚膜。

◇加入软化的黄油和海盐,盐我用的喜马拉雅粉盐,家用食盐都偏咸,可以少放点。一般面包里加入的盐都是海盐……买点吧,保存时间也长。低速搅拌均匀,中高速打出有韧性的薄膜,有韧性………

◇28度发酵30分钟。

◇分成两块,滚圆松弛20分钟。

◇擀成长方形的薄片,不好意思我又没拍照……具体整形看下其他厨友的整形方法……不好意思哈。

◇均匀涂抹甘纳许酱~看下其他厨友的图……我其实主要记录这个中种面团的方子……

◇37度,湿度80%发酵到吐司盒九分满,我是风炉,所以我每次几乎都发酵到9.5分满……就怕不长个……………我一般会提前预热烤箱高出20度,达到温度以后再烤7-10分钟,然后放吐司,为了让烤箱内的温度足够………

◇然后撒上奥利奥碎,也可以先喷点水,然后再撒奥利奥碎,能粘的多一些。我没喷水,然后又撒的有点多………然后就粘住的有限,出炉都噼里啪啦的掉下来了……

雪山巧克力吐司(中种法)的做法 步骤12

◇魔笛手大风炉150度烤制30分钟。

◇出炉振膜,振膜,就是直直的摔一下吐司盒,为了震出热气,然后倒在烤网上,晾凉。躺着也行,立着也行。

雪山巧克力吐司(中种法)的做法 步骤14

◇可以再撒点奶粉或者防潮糖粉,好看啊~雪山一样。切片吃吧,特好吃。除了热量高点,没别的毛病了。

雪山巧克力吐司(中种法)的做法 步骤15

小贴士

甘纳许我看有的方子写的用牛奶,我还是觉得能用奶油就用奶油吧,粘稠度不太一样。
有的还会加牛奶巧克力的,我怕太甜我觉得55%左右的巧克力甜度刚好。
厨师机真好用,有了厨师机你会爱上做面食,买一个吧。
我一直觉得中种法和水合法挺好的,冷藏一晚上,第二天做起来很顺手因为材料都准备好了,而且还能控制面温。
家用平炉小烤箱,放最下层,可以上火170度下火200度烤30分钟,或者你平时用来烤吐司的时间温度。这是三能低糖吐司盒时间温度,如果是普通的吐司盒,需要加高一点温度和时间,我家目前只有低糖盒,以后用了普通盒的话再过来写温度时间。
很多不足,见谅。