结合了好几个方子,用量稍作调整更适合我自己。
改用了中种法和水合法,我发现我特喜欢这样做面包,省事。而且中种会让面包老化速度变慢。
面粉我一直用的昭和霓虹,每种面粉吸水量有点点差距。
巧克力我用的嘉宝莉,法芙娜自然是最好的~贵呀
我的酵母一直用的就是鲜酵母,比干酵母好用太多,买一大块,然后分块密封冷冻保存,可以用很久…………
我用厨师机和面的,手揉……我不行的~~
▶︎▶︎这是两个450克三能低糖吐司盒的量
(如果不是低糖吐司盒,烤制时间和温度也会不一样)
用料
中种面团 | |
高筋面粉 | 350克 |
牛奶 | 210克 |
白糖 | 10克 |
鲜酵母 | 9克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 150克 |
牛奶 | 110克 |
全蛋液 | 50克 |
鲜酵母 | 6克 |
可可粉 | 22克 |
白糖 | 70克 |
耐高温巧克力豆 | 75克 |
盐 | 6克 |
黄油 | 50克 |
甘纳许 | |
淡奶油 | 75克 |
55%左右黑巧 | 80克 |
雪山巧克力吐司(中种法)的做法
◇中种面团放到厨师机里揉成光滑的面团,28度发酵30分钟后,放入冰箱冷藏一晚上,第二天早上用。
◇主面团里除了 黄油 盐 酵母 巧克力豆,其他的放一个小盆里,搅拌均匀就可以,盖保鲜膜,放冰箱冷藏。第二天早上用。
◇甘纳许,淡奶油和巧克力放一起,隔水加热融化巧克力,或者任何你可以融化巧克力的方式融化它,然后搅拌均匀,放冰箱冷藏。留着第二天早上用…
◇第二天啦~黄油提前拿出来软化,可以微波炉10秒10秒的加热,看着点,别化成汤了……化成汤就冰箱冷冻一下,凝固它…
◇中种面团已然发酵到2.5到3倍大了,而且还会闻到酒味~把主面团 中种面团 鲜酵母一起放到厨师机里,慢速搅拌均匀,中高速打出厚膜。
◇加入软化的黄油和海盐,盐我用的喜马拉雅粉盐,家用食盐都偏咸,可以少放点。一般面包里加入的盐都是海盐……买点吧,保存时间也长。低速搅拌均匀,中高速打出有韧性的薄膜,有韧性………
◇28度发酵30分钟。
◇分成两块,滚圆松弛20分钟。
◇擀成长方形的薄片,不好意思我又没拍照……具体整形看下其他厨友的整形方法……不好意思哈。
◇均匀涂抹甘纳许酱~看下其他厨友的图……我其实主要记录这个中种面团的方子……
◇37度,湿度80%发酵到吐司盒九分满,我是风炉,所以我每次几乎都发酵到9.5分满……就怕不长个……………我一般会提前预热烤箱高出20度,达到温度以后再烤7-10分钟,然后放吐司,为了让烤箱内的温度足够………
◇然后撒上奥利奥碎,也可以先喷点水,然后再撒奥利奥碎,能粘的多一些。我没喷水,然后又撒的有点多………然后就粘住的有限,出炉都噼里啪啦的掉下来了……
◇魔笛手大风炉150度烤制30分钟。
◇出炉振膜,振膜,就是直直的摔一下吐司盒,为了震出热气,然后倒在烤网上,晾凉。躺着也行,立着也行。
◇可以再撒点奶粉或者防潮糖粉,好看啊~雪山一样。切片吃吧,特好吃。除了热量高点,没别的毛病了。
小贴士
甘纳许我看有的方子写的用牛奶,我还是觉得能用奶油就用奶油吧,粘稠度不太一样。
有的还会加牛奶巧克力的,我怕太甜我觉得55%左右的巧克力甜度刚好。
厨师机真好用,有了厨师机你会爱上做面食,买一个吧。
我一直觉得中种法和水合法挺好的,冷藏一晚上,第二天做起来很顺手因为材料都准备好了,而且还能控制面温。
家用平炉小烤箱,放最下层,可以上火170度下火200度烤30分钟,或者你平时用来烤吐司的时间温度。这是三能低糖吐司盒时间温度,如果是普通的吐司盒,需要加高一点温度和时间,我家目前只有低糖盒,以后用了普通盒的话再过来写温度时间。
很多不足,见谅。