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基础全麦吐司(100%全麦,波兰种)的做法步骤图

作者:君之烘焙  时间:2021-02-23
【导读】先说本款吐司特点:①100%全麦;②波兰种。 这款吐司直接吃是淡口的,甜味咸味都没有,因为全部使用全麦,所以会有麦麸的粗糙感,但不会噎嗓子,适合抹酱吃或者做成三明治,当...
基础全麦吐司(100%全麦,波兰种)的做法

先说本款吐司特点:①100%全麦;②波兰种。

这款吐司直接吃是淡口的,甜味咸味都没有,因为全部使用全麦,所以会有麦麸的粗糙感,但不会噎嗓子,适合抹酱吃或者做成三明治,当然健身党作为主食吃也很合适。

采用水粉1:1的波兰种作为种面团是目前我试下来最有助于改善纯全麦粗糙的口感的,因为这里波兰种的作用不只是增加发酵风味以及改善后期膨发力,另外还有浸泡部分麦麸使其软化的作用,麦麸的软化对于纯全麦吐司的发酵也是有好处的。

第一次写方子,把我能想到容易被问的问题都写在了文末的小贴士,既然都能抽出几个钟头做吐司了,还请抽出几分钟把这些看一看呀~

总之一句话,方子是死的,人是活的,没有什么“必须按照方子来不然就不行”这种事情。面团干就多加点水,水不小心加多了就加点面粉!面团一会儿加水一会儿加面粉越揉越大?那就分成两个吐司烤或者一个吐司和很多个小餐包呀!食物嘛,总会有办法让它变好吃的~

同样的基础款我还做了中种法的,传送门☞ http://www.xiachufang.com/recipe/104266336/

用料  

波兰种  
全麦面包 100克
100克
高活性干酵母 0.5克
主面团  
波兰种 全部
全麦面包粉 180克
10克
2克
高活性干酵母 2.5克
95克
黄油(需要软化) 15克

基础全麦吐司(100%全麦,波兰种)的做法  

◇我用的是新良的全麦面包粉,麦麸颗粒大小适中,吸水性也蛮好,性价比挺高的。

基础全麦吐司(100%全麦,波兰种)的做法 步骤1

◇制作波兰种:酵母于水中化开,加入全麦粉拌匀到没干粉,室温发酵。(夏天可以放冰箱发酵)

基础全麦吐司(100%全麦,波兰种)的做法 步骤2

◇发酵到体积长大,表面可见大小不一的气泡,闻上去有类似酒酿的香气就可以用了。

基础全麦吐司(100%全麦,波兰种)的做法 步骤3

◇主面团中除了黄油以外的材料全部混合到不见干粉后,覆盖保鲜膜,静置30分钟,使面筋自动形成一部分,夏天可以放冰箱静置。

基础全麦吐司(100%全麦,波兰种)的做法 步骤4

◇面团揉到可以扯出粗膜,加入黄油继续揉面,黄油需要软化。揉面期间注意控制面温在26℃以下。(因为这款粉的吸水性比我想象中还要好,所以揉面后期我又额外加入的10克水)

基础全麦吐司(100%全麦,波兰种)的做法 步骤5

◇揉到可以扯出薄而结实的膜。

基础全麦吐司(100%全麦,波兰种)的做法 步骤6

◇面团整理滚圆,醒发碗抹少许油以便后续取出面团,面团放入碗中盖保鲜膜,基础发酵。夏天可以放冰箱发酵,春秋天室温发酵,冬天放发酵箱或者其他可以营造温暖环境的地方。

基础全麦吐司(100%全麦,波兰种)的做法 步骤7

◇面团发酵至2倍大,手指戳洞不回缩不塌陷,第一次发酵完成。(戳了好几个洞是因为中间我试了几次发酵程度)

基础全麦吐司(100%全麦,波兰种)的做法 步骤8

◇发酵完成倒扣出面团,不用排气,直接等分3份,分别滚圆,滚圆的过程就是顺便在给面团排气,松弛15分钟。

基础全麦吐司(100%全麦,波兰种)的做法 步骤9

◇面团擀开呈牛舌状,不用太薄,从上到下卷起,封口捏紧。3个面团都完成第一次擀卷,封口都朝下,盖保鲜膜松弛15分钟。

基础全麦吐司(100%全麦,波兰种)的做法 步骤10

◇取一个面团,使光滑面朝下,之前的封口朝上,擀开。从上到下卷起,封口捏紧。3个面团都完成第二次擀卷,放入吐司盒。

基础全麦吐司(100%全麦,波兰种)的做法 步骤11

◇发酵到8-9分满。在发酵将要完成时,提前预热烤箱,上火170℃,下火220℃,烤箱起码要预热够15分钟。

基础全麦吐司(100%全麦,波兰种)的做法 步骤12

◇喜欢吐司表面有光泽的可以在这时候刷蛋液,我喜欢吐司哑光的所以就不刷了。入炉,上火160℃,下火220℃,烤制33分钟。全麦吐司入炉后会长高但不会像普通高筋粉吐司那样爆长。(我用的是学厨的低糖吐司盒,这里时间和温度仅供参考,每个烤箱状态不同,请根据自家烤箱实际情况或者自己平时烘烤习惯来调整时间和温度)

基础全麦吐司(100%全麦,波兰种)的做法 步骤13

◇出炉后震出热气,晾凉到手温后装袋密封再彻底凉透(有余温时就装袋可以让吐司皮变得柔软),彻底凉透后可以切片,吃不完冷冻保存。

基础全麦吐司(100%全麦,波兰种)的做法 步骤14

◇做这个方子有问题的可以加我微信:906390326

小贴士

※全麦粉可否用高筋面粉代替?
可以,等量替换。

※干酵母可否换成鲜酵母?
可以,鲜酵母用量是干酵母的3倍。

※水可否全部用牛奶代替?
可以,种面团里面等量替换,主面团里面多加10-20克的牛奶即可。

※为什么我用一样的水量面团粘的不成形?
不同牌子的面粉吸水性不同,哪怕同一牌子不同批次吸水性也不一样,所以一定要预留水量,在揉面的时候酌情加入。种面团不需要减少水量,主面团第一次揉面起码预留30克水。

※黄油可以用液体油吗?
可以,等量替换。

※可以不加油吗?
可以。但如果说加了油的面包3天后依然好吃的话,不加油的面包只能保持1天好吃。延缓面包老化就是这个意思。

※可以不加糖吗?
可以(但真的不好吃)。

※糖可以换成别的吗?
为了口味的话糖可以换成任何你喜欢的甜味素,低碳水的甜菊糖或者赤藓糖醇或者罗汉果糖、低升糖指数的椰子花糖等等,都可以。

※可以不加盐吗?
可以。