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1000克大吐司【布里欧修皇冠吐司】

作者:君之烘焙  时间:2022-09-05
【导读】吐司的用料 高筋面粉 1100克 全蛋液 220克 细砂糖 180克 牛奶 570克 奶粉 45克 盐 14克 鲜酵母(干酵母用11克) 33克 黄油(揉面用) 120克 软化过的黄油(表面装饰用) 适量 吐司的做法 步...

1000克大吐司【布里欧修皇冠吐司】

吐司的用料

高筋面粉 1100克

全蛋液 220克

砂糖 180克

牛奶 570克

奶粉 45克

14克

酵母(干酵母用11克) 33克

黄油(揉面用) 120克

软化过的黄油(表面装饰用) 适量

吐司的做法

1000克大吐司【布里欧修皇冠吐司】的做法图解1

步骤1 配方中的材料除去黄油,酵母,盐,其余材料放进厨师机桶。新手操作的话可以先预留一点牛奶的用量。夏天天气热,酵母和盐后放可以更好的控制面温。我用的冰桶,操作间开了空调,如果没有冰桶或者室温比较高的可以绑上冰袋,液体全部是冻过的,牛奶可以用带点冰渣的。揉到快接近扩展阶段的时候可以加入酵母,酵母直接倒进去就行,不用溶解。

1000克大吐司【布里欧修皇冠吐司】的做法图解2

步骤2 揉到扩展阶段后再加入黄油和盐,揉到完全阶段。 吐司对手套膜的要求会比较高,揉面一定要揉好,包括面团的温度,筋度,要不对后面的成品还有吐司的长高都会有影响。不能一昧的追求薄度,要有张力不易破的手套膜,注意延展性与弹性的均衡。

1000克大吐司【布里欧修皇冠吐司】的做法图解3

步骤3 揉好的面团滚圆盖上保鲜膜,放25~28度左右的温暖湿润处进行基础发酵。我操作间的温度一直开的是20度,所以我是放进发酵箱一发的。

1000克大吐司【布里欧修皇冠吐司】的做法图解4

步骤4 发至大概1.5~2倍大,手指沾面粉戳洞不塌陷且底部有一点点极为缓慢的回缩即发酵完成。夏天天气热,底部有一点点缓慢的回缩就可以,不用发到完完全全不回缩,这样可以预防底部发酵温度过高而导致的底部发过。

1000克大吐司【布里欧修皇冠吐司】的做法图解5

步骤5 一发好之后给面团排气,轻拍按压掉大气泡,分为10份,先大概折叠收圆。(我做的是1000克的大吐司,每个吐司放5个面团,如果家里是小烤箱放不了大模具的可以按照我配方开头说的做450克的)

1000克大吐司【布里欧修皇冠吐司】的做法图解6

步骤6 预整形擀成牛舌状卷起,盖上保鲜膜松弛25分钟左右。

1000克大吐司【布里欧修皇冠吐司】的做法图解7

步骤7 像我们平时做吐司整形那样,取一个松弛好的面团,擀成长的牛舌状。然后轻轻翻面,光滑面朝下。

1000克大吐司【布里欧修皇冠吐司】的做法图解8

步骤8 从上往下卷起,和平时吐司整形一样,头两圈记得轻压一下,收口朝下,捏紧收口。全部做好放进模具中。

1000克大吐司【布里欧修皇冠吐司】的做法图解9

步骤9 开始二发,今天我放在S80的烤箱里面二发,放了两杯温热水,温度开到35度。我是放在发酵箱发酵的,温度35度,时间调的45分钟,时间没有固定的,主要看状态,发酵到大概9分满,轻轻按压面团表面的地方不会马上回弹,面团又比较有弹性。 在烤箱发酵的话要算上烤箱预热的时间,因为拿出来之后面包还是持续发酵的,所以可以预留一点点。 发酵到差不多要完成的时候拿出来后预热烤箱。 我烤两个1000克的大吐司用的是250度预热,如果是烤450克的一个到两个吐司的,用200度预热即可。

1000克大吐司【布里欧修皇冠吐司】的做法图解10

步骤10 预热烤箱的时候把二发好的吐司中间用锋利的剪刀剪一道口。

1000克大吐司【布里欧修皇冠吐司】的做法图解11

步骤11 挤上软化好的黄油,软化好的一点黄油装在裱花袋里,裱花袋前端剪一点点小口,挤在剪好的面团口子上就可以。

1000克大吐司【布里欧修皇冠吐司】的做法图解12

步骤12 放入充分预热好的烤箱,上火175度下火220度,时间50分钟。烘烤10分钟左右上色满意及时加盖锡纸,盖了锡纸之后下火220度不动,上火调到160度。 时间和温度请按照各自烤箱实际的来调节。烘烤450克的可以参考我之前配方里面的温度。

1000克大吐司【布里欧修皇冠吐司】的做法图解13

步骤13 烘烤完成出炉之后轻震模具,然后立即脱模至冷却架冷却,山形吐司脱模之后立即把它竖起来站着冷却,冷却到有点点余温的时候装带密封保存。

1000克大吐司【布里欧修皇冠吐司】的做法图解14

步骤14 撕着非常柔软,直接吃就已经非常好吃。

1000克大吐司【布里欧修皇冠吐司】的做法图解15

步骤15 非常狂野的吐司,这才像皇冠,哈哈!

吐司小贴士

此配方的量可以做两个1000克吐司。 如果用干酵母的,干酵母的用量为11克。 有很多朋友说:我是按照方子一模一样做的,为什么我的湿了?为什么我的干了?为什么…为什么…做面包一定要灵活掌握配方中的液体,因为面粉的吸水性不一样,南北的气候温度,空气湿度都不一样,一定要看着面团的状态酌情添加,这是老生常谈的话题了! 时间和温度按照自己烤箱实际的来调节,大烤箱和小烤箱本身就存在着很大的差异,就算同品牌一模一样的两台烤箱都有温差。