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超详细图解版--流心奶黄月饼

作者:君之烘焙  时间:2017-09-12
【导读】眼看中秋节已经在慢慢地靠近,想必大家对香港美心的流心奶黄月饼都非常熟悉,对于这种诱人的美食,吃货们肯定想跟它大战个三百六十五个回合了吧我给大家带来这款流心奶黄月饼...
超详细图解版--流心奶黄月饼的做法

眼看中秋节已经在慢慢地靠近,想必大家对香港美心的流心奶黄月饼都非常熟悉,对于这种诱人的美食,吃货们肯定想跟它大战个三百六十五个回合了吧……我给大家带来这款流心奶黄月饼的食谱,买不到就自己做吧,自制食品吃得更放心,既健康又美味,还省回不少钱,最重要是自己做的想吃多少都可以。像我这样的吃货,哪只是一两盒月饼就可以满足的呢

这款流心奶黄月饼制作过程其实并不复杂,就是耗时长一点,需要点耐心,还有最重要是制作的时候掌握好温度,那么一切都不是问题了。消耗点时间精力就可以享受无尽的美食,何乐而不为呢?
这月饼食谱是经过自己的学习和探索,参考并尝试过很多网上的分享食谱后,再从经验中总结和改良而成的。现在分享给大家,希望大家会喜欢!!

P.S 这个配方的分量可以做25个50克的月饼。

饼皮-奶黄馅-流心馅的比例是5:5:1,饼皮25克,奶黄馅25克,流馅馅5克,这个是50克满模的分量。也可以用63克的月饼模具,大概是63克模的2/3的分量。印出来稍比50克模的面部宽大点,高度就略矮一点。

记得要严格按照每个步骤的要求做哦,尽量不要随意删减步骤或缩短所需的制作时间哦

材料应用的说明

1. 吉士粉可以用玉米面粉代替,但是不可以直接省略不放。
2. 吉利丁片可以用等量的吉利丁粉兑换,但吉利丁粉不可以直接加进去,必须先加点水,然后隔热水溶化后用。
3. 黄油不能被任何其它食用油所代替。
4. 咸蛋黄可以是咸鸡蛋黄,也可以是咸鸭蛋黄,我们需要用生的咸蛋黄,然后抹一层白酒放入烤箱里烤至半熟,大概烤8-10分钟。
5. 可以减低糖份,但是相对保质期也会缩短一些。
6. 砂糖可以用等份的糖粉代替。
7. 淡奶油不能被牛奶代替
8. 奶粉没有可以不放,但是不能用婴儿的配方奶粉所取代,味道会差很多。
9. 椰浆/椰奶不可被牛奶或者淡奶油这些所取代


用料  

金沙奶黄馅  
低筋面粉 75克
砂糖 90克
玉米淀粉 35克
咸蛋黄 7个
鸡蛋 3个
黄油 45克
奶粉 30克
牛奶 80克
淡奶油 70克
流心馅  
椰浆/浓稠椰奶 15克
咸蛋黄 3个
玉米淀粉 6克
细砂糖 45克
吉利丁片 3片(2.5克/片)
淡奶油 120克
月饼皮  
低筋面粉 390克
吉士粉 25克
淡奶油 37克
黄油 195克
细砂糖 75克
鸡蛋 33克
刷面部的材料  
蛋黄 一个
2tsp(茶匙)+1tbsp(湯匙)
蜜糖 1tbsp(茶匙)

 

超详细图解版--流心奶黄月饼的做法  

◇首先把所用到的咸蛋黄刷上一层米酒/玫瑰露酒,放入烤箱里,350华氏度(180摄氏度),烤8-10分钟。

超详细图解版--流心奶黄月饼的做法 步骤1

◇【金沙奶黄月饼的做法】
把咸蛋黄用保鲜袋装起来,用擀面杖压碎,擀成碎末。如果喜欢粉状点,让做出来的金沙奶黄馅口感油滑点的,可以直接用搅拌机打碎成粉末。但是我个人比较喜欢带点小颗粒的口感,有啄头些。

超详细图解版--流心奶黄月饼的做法 步骤2

◇全鸡蛋+糖混合搅拌均匀。无需打发

超详细图解版--流心奶黄月饼的做法 步骤3

◇然后加入淡奶油和牛奶搅拌均匀。

超详细图解版--流心奶黄月饼的做法 步骤4

◇再混合筛入低粉,玉米淀粉和奶粉。搅拌均匀至无粉粒。

超详细图解版--流心奶黄月饼的做法 步骤5

过筛倒入锅里

超详细图解版--流心奶黄月饼的做法 步骤6

◇再加入咸蛋黄碎末和黄油

超详细图解版--流心奶黄月饼的做法 步骤7

◇搅拌均匀。

超详细图解版--流心奶黄月饼的做法 步骤8

◇用小火煮至浓稠成面团状态。待凉后用保鲜膜包裹起来放入冰箱冷藏保存。

超详细图解版--流心奶黄月饼的做法 步骤9

◇P.S 需要快速降温的方法:做好的馅料用容器盛起,可以在容器底下放一盆冷水或者冰块。馅料凉透后必须放入冷藏至少一个小时后才可以进入下一个步骤。

超详细图解版--流心奶黄月饼的做法 步骤10

◇这是内馅完全凉下来之后进冷藏之前的状态,非常非常的柔软,很容易搓成团,这个时候的馅非常的绵绸,包流心馅是不好包的,但放入冰箱冷藏的过程中水份还会有所挥发,所以冷藏后拿出操作的时候就刚刚好啦,不硬不软,再用来包流心馅就会容易多了。

超详细图解版--流心奶黄月饼的做法 步骤11

◇能搓成很光滑的面团,如果完全凉下来后搓团会开裂不光滑那证明煮过头了,太干了点,如果遇到这种情况,可以加点牛奶搅拌均匀再回锅煮一下。如果搓不成团,或者非常粘手,就是还没煮到位,还湿了些,需要回锅再煮一下。

超详细图解版--流心奶黄月饼的做法 步骤12

◇【流心馅的做法】

用冷水把吉士丁片(鱼胶片)泡软。

超详细图解版--流心奶黄月饼的做法 步骤13

◇这里的咸蛋黄跟金沙奶黄馅的咸蛋黄一样,用保鲜袋装起来,用擀面杖压碎,擀成碎末。

超详细图解版--流心奶黄月饼的做法 步骤14

◇淡奶油+糖倒入锅里,搅拌均匀。用小火煮至沸腾。

超详细图解版--流心奶黄月饼的做法 步骤15

◇玉米淀粉+椰浆/浓稠椰奶放入小碗里,搅拌均匀至无颗粒。

超详细图解版--流心奶黄月饼的做法 步骤16

◇再把椰浆混合物倒入沸腾了的淡奶油里,快速搅拌均匀。

超详细图解版--流心奶黄月饼的做法 步骤17

◇接着再加入咸蛋黄碎末。搅拌均匀。

超详细图解版--流心奶黄月饼的做法 步骤18

◇吉利丁片(鱼胶粉)泡软后捞出沥干水分,加入面糊里。快速搅拌至完全融化并混合均匀。

P.S 煮的过程中要保持一直搅拌,以免糊底。

超详细图解版--流心奶黄月饼的做法 步骤19

◇继续用小火煮至浓稠,呈现半流质状态即可关火。

超详细图解版--流心奶黄月饼的做法 步骤20

◇煮到这种浓稠,但是半流动性状态,刮刀刮起会有残留,有粘附就可以。

超详细图解版--流心奶黄月饼的做法 步骤21

◇用容器装起来,待凉后,用保险膜封盖起来,放入冰箱中冷冻保存。

P.S 最少要冷冻一个小时以上才可以进行下一步操作。

记得是冷冻不是冷藏哦!!

超详细图解版--流心奶黄月饼的做法 步骤22

◇这个完全凉下来后进冷冻之前的状态,依旧处于流动状态,有点像浓稠的南瓜汤或者椰浆,如果进待凉后冷冻前就不流动了,那么说明流心馅煮过头了,太浓稠了,但如果像水流一样,那就是太稀了,需要再回锅里煮一下……

超详细图解版--流心奶黄月饼的做法 步骤23

◇【月饼皮的做法】

黄油要放置室温待其完全软化。加入糖用打蛋器打发(打发至像做蛋糕用的淡奶油被打发过头了的状态),搅拌均匀。

超详细图解版--流心奶黄月饼的做法 步骤24

◇再加入鸡蛋液和淡奶油用刮刀或者手动打蛋器混合搅拌均匀。

超详细图解版--流心奶黄月饼的做法 步骤25

◇ 再筛入低筋面粉和吉士粉

P.S 在没有找到吉士粉的情况下,可以用玉米淀粉代替,但是建议还是用吉士粉效果更佳啊!!

超详细图解版--流心奶黄月饼的做法 步骤26

◇用手将面团揉成光滑的面团.再用保鲜膜包裹起来,放入冰箱冷藏醒面0.5-1小时/以上。

P.S 这个面团不用像做面包那样去揉搓,基本把面粉揉结成团就可以,成团后就不需要再揉了!

超详细图解版--流心奶黄月饼的做法 步骤27

◇【流心奶黄月饼的做法】

把金沙奶黄馅从冰箱拿出来,分成25等份,每份约25克。

超详细图解版--流心奶黄月饼的做法 步骤28

◇把流心馅从冷冻箱里拿出来,同样分成25等份,每份约5-7克。再用金沙奶黄馅把流心馅包入,一定要把口给收紧,以免流馅。做好后重新盖上保鲜膜放入冰箱冷藏至少一个小时,再进行下一步操作。

P.S 这个过程一定要快,不然这馅在这么炎热的天气下很容易就融化了。如果手慢的亲们建议在空调房里操作,减慢融化的速度。

流心馅的分量要拿捏准确一点,因为分量过少,会让流心效果不佳,但分量太多,烘烤的时候容易爆浆。

超详细图解版--流心奶黄月饼的做法 步骤29

◇再把饼皮拿出来同样分成25等份,每份约25克,搓圆待用。

P.S 饼皮喜欢薄点的每份20克是可以的,但是建议新手稳定起见还是用25-30克比较好操作一些,不怕做不到位的时候会皮爆馅流。

超详细图解版--流心奶黄月饼的做法 步骤30

◇拿出一份月饼皮压扁平后包入馅心, 封口必须要收紧。尽量不要让皮与馅之间出现空隙。

包好的月饼球先别急着印模,先盖上保鲜膜放回冰箱里冷藏醒面0.5-1小时。

然后把月饼球拿出来,表面沾上一层玉米淀粉,把多余的粉质拍掉,(这一步千万别粘得太多粉,会容易导致饼皮在烤得过程中开裂的哦!)月饼模具也要扫上一层薄粉,然后再把月饼球放进去按压印出月饼的样子。再次盖上保鲜膜放入冰箱中冷冻约一个小时或以上。

记得这里是冷冻哦,不是冷藏啦!!

P.S 记得每按一次模都要重新扫上一层粉,扫过后记得把多余的粉质拍掉哦!!

超详细图解版--流心奶黄月饼的做法 步骤31

◇预热烤箱至400华氏度(200摄氏度),然后把月饼冷冻得硬硬的拿出来后喷洒上一层雾水,放入烤箱里烤6分钟,让月饼的样子稍作定型。

P.S 我是每个月饼喷2-3下的水,这个喷不够水,外皮烤的时候就容易爆裂,但是水份太多的时候又容易坍塌,这个得注意喽!!

超详细图解版--流心奶黄月饼的做法 步骤32

◇然后把1个蛋黄兑1 tsp(茶匙)水搅拌均匀,过筛一两次,让蛋液更加细滑,月饼烤完第一次定型后拿出来再刷一层薄薄的蛋液,记得要薄哦,一点点意思意思下就可以啦!!

每次刷头刷起的时候都要把多余蛋液去掉,再刷到月饼面上,如果发现月饼面上残留多余的蛋液,要及时扫除,以免烤的过程中让面部的花纹变得模糊不清了。

P.S 如果想要面部上色度深一点,可以在蛋黄液里加一点生抽用来调色,色度可以按自己喜好来调配。这生抽只会让面部更加容易上色,不会影响其味道的。

超详细图解版--流心奶黄月饼的做法 步骤33

◇刷蛋液后再放回烤箱里,转至350华氏度(180摄氏度)烤5分钟。

这个时候把1小勺蜂蜜水兑1小勺的水混合搅拌均匀。(1 tsp 蜂蜜+1 tsp 水)

等刷了蛋液的月饼烤完5分钟后再拿出来,刷上一层蜜糖水,薄薄一层就可以。再放回烤箱里继续用350华氏度(180摄氏度)烤6-8分钟。

P.S 各家烤箱脾气不一样,没有一个特定温度适合所有人的,这个要自己拿捏好,这个烤的时间长短跟你摆放月饼的数量与密度也是有很大关系的,所以以上的时间也只能做参考,具体还要按各自的状况来判断。

超详细图解版--流心奶黄月饼的做法 步骤34

◇刚烤完拿出来的饼皮抹上去有那么点软,但待凉之后面皮是带硬的,吃得像饼干那样是正常的,大家不用觉得奇怪,因为这个是酥皮,有点像吃曲奇饼干那样,但是只要密封包装起来回油两天,饼皮就会被得柔软!!

P.S 如果待凉后饼皮依旧柔软那证明烘烤时间不足,还没熟透,再次冷冻后,放回烤箱再烤7-8分钟就可以。

超详细图解版--流心奶黄月饼的做法 步骤35

◇吃的时候,先放入微波炉里叮10-15秒,拿出来趁热切开就会看到满满的流心馅汹涌流出的啦!!是不是很吸引呢?

超详细图解版--流心奶黄月饼的做法 步骤36

◇记得一定要密封包存哦!!

超详细图解版--流心奶黄月饼的做法 步骤37

◇成品

超详细图解版--流心奶黄月饼的做法 步骤38

◇【存放时间】
1. 用不完的奶黄内馅和饼皮可以放冷藏保存三五天都没问题,如果一个星期内不用要改放冷冻,用的时候拿出来回温一下就可以。2. 流心馅可以一直放冷冻保存,放几个月都可以。
3. 压好模但未烤熟的月饼可以放于冷冻保存一两个月都可以,但记得长时间放置必须要密封保存哦,需要吃的时候拿出来直接撒水进烤箱即可,千万别回温哦!!
4. 烤好的月饼密封保存,常温通风阴凉处可以保存15-20天,建议里面最好放一包脱氧剂。冷藏保存1-2个月,冷冻可以更持久一些。冷藏后食用前可先放微波炉加热10秒即可。

超详细图解版--流心奶黄月饼的做法 步骤39

 

小贴士

1. 首先要分清冷冻和冷藏的区别,冷冻一般是处于零下4摄氏度或以下,我们通常用冷冻层来冷冻冰淇淋/雪糕的。冷藏指的是保鲜层,一般处于4-6摄氏度左右,用来保鲜蔬菜水果等食材的。

2. 这个月饼的做法最主要是拿捏时间和温度,所以该冷冻的必须冷冻,该冷藏的必须冷藏,需要多少时间的一刻也不能少。

3. 食谱上凡是配有这符号的,都必须注意并按要求做到。

4. 这个烘烤温度也很重要,因为各家烤箱脾气不一样,这个也要拿捏得恰到好处,定型的温度不宜过低也不宜过低,温度过低无法定型,容易坍塌,但是温度过高,面皮容易开裂。这个一般做一两次就差不多能掌握了,所以建议亲们做好的月饼不要一次过全放一起烘烤完,先试两个,看看效果如何再做调节。

5. 烘烤的时候一定要放中层或偏上,不能放于中下层或下层,这样会导致月饼底部在烘烤过程中容易爆裂出浆。

6. 做好的月饼要用密封包装包起来,回油一两天后再吃口感更好。一般密封包装能在常温下保存一个星期,如果能在包装里放入一包防潮剂/抗氧化剂,能常温保存20-30天哦!

7. 如果做多了,不必一次过全都烘烤完,可以冷冻一些未经烘烤的在冷冻箱里,想吃的时候再拿出来烘烤,未经烘烤的月饼可以放置冷冻箱里保存3-6个月。

8. 如果烤完之后的皮还是软软的,那证明烘烤时间不足,或者温度不够,可以适当调节一下时间与温度,时间可以每次加长1-2分钟,温度可以调高10摄氏度,慢慢测试,各家烤箱脾气不一样,这个是需要自己多拿捏一下。

9. 吉利丁片可以和鱼胶粉兑换,我用的吉利丁片是2.5克一片的,两片是5克,直接兑换成5克鱼胶粉就可以。用的时候先把鱼胶粉加点水再隔热水溶化哦!!
吉利丁粉(鱼胶粉)不是吉士粉哦,是两种完全不一样的东西哦!!

 

 

 

 

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