用料  

流心奶黄月饼（无吉士粉/转化糖浆版本）的做法  

◇【制作流心馅】
准备奶油 50g，奶粉 10g，细砂糖 20g，芝士片 1片，咸蛋黄 3个(45g)

◇奶粉、细砂糖、鲜奶油搅拌，放入芝士片

◇取3个蒸熟的咸蛋黄碾碎，拌入奶油芝士中，放入微波炉加热45秒

◇取出，过筛成细腻的糊状，盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻

◇冻硬的流心馅整成长方形，切15等分，每份约8克，继续放入冰箱冷冻备用

◇【制作奶黄馅】准备鸡蛋 3个，低筋面粉 50g，奶油 150g，黄油 30g，芝士片 1片，细砂糖 50g，奶粉 30g，咸蛋黄 2个，香草精 1/2小勺

◇鸡蛋打散，加入过筛好的低筋面粉，搅拌成面糊

◇奶油和黄油小火加热至微沸，倒入鸡蛋面糊，一边倒一边搅拌

◇放入芝士片、细砂糖、奶粉搅拌，加入2个碾碎的熟咸蛋黄、几滴香草精搅匀

◇倒入平底锅小火加热，迅速搅拌翻炒，炒至奶黄馅成团盛出

◇贴着馅料面盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏

◇冷却的奶黄馅分成15份，每份约28克，搓成小球，继续放入冰箱冷藏备用

◇【制作月饼皮】黄油 36g，蜂蜜 36g，炼乳 36g，低筋面粉 100g，玉米淀粉 20g

◇打发室温软化过的黄油至顺滑，倒入蜂蜜和炼乳，搅拌均匀

◇倒入过筛后的玉米淀粉和低筋面粉，混合成湿黏的面团，保鲜膜包好醒面

◇醒好的饼皮面团分成15等分，每份约15克，盖上保鲜膜备用

◇【组装月饼】取一份冷藏好的奶黄馅捏成小窝，包入冻硬的流心馅，收口搓圆，放入冷冻冻硬

◇取一份月饼皮面团，压扁后包入冻硬的内馅，收口搓圆

◇包好的月饼表面沾面粉，轻轻搓成椭圆形，放入月饼模具中，这时候月饼胚是半冷冻的，可以压成各种造型的月饼，压好形状的月饼胚要继续放入冰箱冷冻至完全冻硬

◇烤箱220~230度预热，冻硬的月饼表面喷水，放入烤箱

◇烤3~4分钟后取出月饼，刷蛋黄液，继续烤8分钟至饼皮烤熟

◇烤好后，常温下放置一天回油。吃之前微波炉打热15s，食用口味更佳

小贴士

1. 咸蛋黄，我喜欢自己买生咸蛋磕出来，蛋黄洗净之后上锅蒸熟，用市售的那种真空包装咸蛋黄也是可以的

2. 如果希望流心馅口感更细腻的话，就跟我一样把流心馅过筛一遍吧

3. 把微沸的奶油和黄油倒入鸡蛋面糊时，要一边倒一边搅拌

4. 最后翻炒奶黄馅时，一定要选用加热很均匀的锅，而且加热过程中一定要不停翻炒，这一步麒麟臂会很酸，炒的过程中会发现奶黄馅越来越浓稠，最后会变成一整团，跟面团一样的

5. 奶黄馅中的含水量要掌握好，水分太多会让月饼在烤的时候变形，太少会没办法成团，大家注意看视频里的奶黄馅状态哦

6. 流心馅一定要保持在冻硬的状态，在操作过程中如果变软的话，可以放回冰箱继续冷冻一会儿

7. 月饼胚要完全冻硬了再烤，否则会变形

8. 蛋液是用一个鸡蛋黄，加入1大勺清水，混匀制成的。给月饼刷蛋液不要用硅胶刷，最好使用毛刷，才可以刷出一层薄而均匀的蛋液

9. 内馅都是熟的，烤月饼只需要把外皮烤熟就行，所以用高温短时间烘烤，注意烤太长时间的话月饼会爆浆变形哦

10. 刚刚烤好的月饼表面有点干硬、颜色不均匀，这很正常，需要放到第2天，等到月饼回油，表皮自然会变软，口感也会很滋润，想要流心效果明显，可以吃之前放到微波炉转15秒左右

11. 因为配方中有很多乳制品，月饼整体的油和糖含量也都比较低，保质期肯定没法和市售月饼比的，放冰箱冷藏不要超过3天，尽快吃完