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一款老味道的月饼,你想试试吗? | 提浆月饼

作者:君之烘焙  时间:2017-09-29
【导读】​​提浆月饼,是一款古老的京式月饼。硬硬的皮,硬硬的馅儿,我想曾经伴随过大部分人的童年记忆。 有些同学可能对提浆月饼这个名字不熟悉。但如果你做过了,也许你会发现,这...

一款老味道的月饼,你想试试吗? | 提浆月饼

​​提浆月饼,是一款古老的京式月饼。硬硬的皮,硬硬的馅儿,我想曾经伴随过大部分人的童年记忆。

有些同学可能对“提浆月饼”这个名字不熟悉。但如果你做过了,也许你会发现,这就是你小时候吃过的月饼的味道。

和广式月饼讲究“皮薄馅多”不同,提浆月饼的皮比较厚,而且较硬。它的糖浆不含转化糖,也没有“回油”的过程。但提浆月饼拥有其独特又朴实的风味,而且非常非常的香,喜欢它的人,也不少呢。

 

【提浆月饼(百果馅)】(参考分量:70克重的月饼12个)

配料:

糖浆:麦芽糖80克,白砂糖210克,水80克

饼皮:普通面粉(中筋面粉)300克,香油(芝麻油)75克,糖浆190克

百果馅:熟面粉70克,香油(芝麻油)70克,白砂糖125克,核桃仁30克,瓜子仁10克,糖桂花1大勺(15ml)

表面刷夜:全蛋液适量

 

烤焙:烤箱中层,上下火210度,15分钟

 

制作过程:

​1、首先熬制糖浆。将水和白砂糖倒入锅里,边用中火加热边搅拌,直到白砂糖全部溶解。加入麦芽糖,继续搅拌,直到沸腾后,改用小火再煮1分钟,关火冷却以后即成糖浆。制成的糖浆应该呈浅黄色,澄澈透明无杂质。

 

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​2、接下来制作百果馅。将白砂糖、核桃仁、瓜子仁倒入大碗(如果是生的核桃仁和瓜子仁都要提前烤熟)。倒入70克香油以后,再倒入1大勺糖桂花。

 

一款老味道的月饼,你想试试吗? | 提浆月饼

​3、倒入熟面粉(熟面粉,就是熟的面粉。将面粉放在锅里,用小火炒熟,炒到略微发黄就可以了)。

 

一款老味道的月饼,你想试试吗? | 提浆月饼

​4、用手把所有材料都和匀,百果馅就做成了。(熟面粉不要一次全部倒入,一边倒一边搅拌,直到馅料达到合适的软硬程度)

 

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​5、接下来制作月饼皮。在300克面粉里倒入75克香油,并用手拌匀。然后倒入糖浆。

 

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​6、用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团(糖浆不要一次性全部倒入,先倒2/3,剩下的根据实际情况酌情加入,直到面团达到合适的软硬程度。和好的面团与馅料的软硬程度差不多)。

 

一款老味道的月饼,你想试试吗? | 提浆月饼

​7、把馅料和饼皮面团分成小份。馅料与饼皮的重量比例为4:6。比如制作100克重的月饼,则将馅料分为40克一个,饼皮分为60克一个。请根据你的月饼模大小来分配。

 

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​8、取一个饼皮面团,用手掌压扁。放1份馅料在饼皮上,用饼皮把馅料包起来。

 

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​9、把包好的面团收口朝下放进撒过粉的月饼模里(在月饼模里撒上一些干面粉,晃一晃,使模具内部沾满面粉,再将多余面粉倒出。此步可以使月饼模防粘)。用手掌压实压平。

 

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​10、将月饼模在案板上用力磕几下,如此,月饼就倒出来了。

 

一款老味道的月饼,你想试试吗? | 提浆月饼

​11、依次做好所有的月饼(每做一个,月饼模内都要撒一次粉)。把月饼放在烤盘上,并在表面刷一层全蛋液(四周不用刷),放进预热好的烤箱,210度,15分钟左右(时间仅供参考,请根据月饼的大小灵活调整烘烤时间)。

 

TIPS:

1、提浆月饼的糖浆和广式月饼的转化糖浆很不一样。它在煮制的时候不需要加入酸,因此也没有转化这个过程。在过去,因为砂糖的精制程度不高,所以煮糖浆的时候,需要在糖浆里加入少量蛋清,同时除去糖浆表面的浮物,以达到去除杂质的目的。这一步就叫做“提浆”,提浆月饼由此得名。而现在我们使用的糖已经是精制的白砂糖了,所以这一步也可以省略了。

2、按照这个配方所煮出来的糖浆,会有一些富余。剩余的糖浆放在密封罐里,常温下可以长期保存。多煮一些糖浆是因为,制作饼皮的时候,根据面粉吸水性不同等原因,需要的糖浆量可能不一样。如果你的面团和出来很硬,可以多添加一些糖浆,使面团变得柔软。注意,千万不要在面团里加水哦。

3、熟面粉,就是熟的小麦粉。将面粉放在锅里,用小火炒熟,炒到略微发黄就可以了。同样建议多炒一点,根据需要来调节馅料的软硬程度。

4、麦芽糖,在超市里很少见到,但粮油食品店里却很容易买到。麦芽糖非常粘,很难称取。将勺子先沾上水,再去挖麦芽糖,就不会那么粘了。

5、传统的百果馅里还有青红丝,如果你喜欢,可以在馅料里加入10克的青红丝。

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