在烘焙食品制作上，我们需要很多种类的原料来制作出色、香、味俱全，美味可口的烘焙制品，而在多种原料当中，我们又要把它们分为基本原料及辅助原料，它们有不同的种类及不同的使用方法，在制作面包、蛋糕及大小西点、中点等，有些原料是共同的，而有些则迥然不同，这些我们要分辨清楚，不能混淆，同时为了增进烘焙品的品质，还有各种添加物，哪些是有利的，哪些是禁用的，我们必须有正确的使用常识，这是标准的烘焙师必修的第二课。
       认识基本的原料及辅助原料，我们从面粉谈起，其他的原料及辅助原料，我们会在以后的篇幅中一一介绍它们的种类、用法、及在烘焙中的作用，首先我们来谈小麦及小麦的制品—面粉。
一、小麦 全世界的小麦品种繁多，但归纳起来可以分为四类：
1、产地：我国北方小麦，南方小麦，美国小麦，加拿大小麦，澳洲小麦等。
2、表皮颜色：分为红麦，白麦等。
3、播种季节：分为春小麦和冬小麦。春天播种秋天收割的小麦称为春小麦，秋天播种第二年夏天收割的小麦为冬小麦。
4、角质含量：分为硬质小麦和软质小麦。小麦横截面呈玻璃质状半透明的小麦为硬质小麦，横截面大部分呈白色粉状的小麦为软质小麦。
二、面粉
       面粉是烘焙制品中最基本、用量最多的一种原料，所以烘焙品也可以说是面粉加工制品。面粉的主要成分为蛋白质与淀粉，下面将面粉的主要成分加以介绍
1、蛋白质：蛋白质又称为面筋，是由几种不同性质的蛋白质组成的，面粉在搅拌过程中不溶于水的蛋白质吸水膨胀，形成了网状组织结构，产生薄膜，包容住发酵所产生的气体。目前使用于制造面包的面粉，蛋白质含量在12.5—14%之间，一般平均在13%左右。
2、碳水化合物：碳水化合物中包括淀粉及天然存在的糖类。碳水化合物含有70%以上的淀粉，淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，支链淀粉在淀粉中所占的比例较大，大约占75%左右，支链淀粉中约含5—8%的破裂淀粉。淀粉充填于面筋的孔隙中，它可以产生糊化作用，与蛋白质共同形成面包的结构。面筋就好象钢筋，起到骨架的作用，淀粉就好象水泥一样，填充在钢筋之间，形成一个稳定的组织。天然存在的糖类其含量为1—1.5%。
3、水份：水份含量在13—14%。
4、纤维素：纤维素含量为0.5%，其来源于种皮等部位。
5、油脂；油脂含量为1.8—2%，其主要是由不饱和脂肪酸组成。
6、灰分：灰分含量为0.5—0.6%。
7、酵素：面粉中存在几种不同的酵素，它们在面包制作中起到不同的作用。
面粉无论在面包及蛋糕的结构上都是最重要的原料。我国对面粉的分级如下表：

等级	加工精度	灰分%	粗细度	面筋质%	含砂量	水份
		（以干物计）		（以湿重计）	%	%
特制	按实物标准样品	＜0,70	全部通过CB36	＞26,0	＜0,02	13,5±0,5
一等	对照检验粉色麸星		号筛留存在CB42号
			筛的不超过10,0%
特制	同上	＜0,85	全部通过CB30	＞25,0	＜0,02	13,5±0,5
二等			号筛，留存在CB42
			号筛的不超过10,0%
标准	同上	＜1,10	全部通过CB36号	＞24,0	＜0,02	13,5±0,5
			筛，留存在CQ20
粉			号筛的不超过20,0%
普通	同上	＜1,40	全部通过CQ20号	＞22,0	＜0,02	13,5±0,5
粉			筛

作为一位标准的烘焙师，为制作理想品质的烘焙品，对于面粉要有相当的认识，高品质的面包用面粉选择如下：
1、蛋白质含量及质量：制作面包的面粉其蛋白质含量应在11—13%之间，对于高品质的面粉，除了具有足够的面筋强度外，生产的面包其内部组织应均匀细密。
2、白度：面粉的颜色尽量洁白，以保证制品的色泽，面包内部色泽愈白愈好。测定时可用简单的比色法决定取舍。现国内部分面粉厂有试以氯气漂白处理，可将面粉中的胡萝卜素除掉，以提高面粉的精白度。
3、吸水程度 吸水量越高成本越低。
4、搅拌及发酵耐力
所谓搅拌（发酵）耐力，既指面条能够承受超过预定的搅拌（发酵）时间的能力。搅拌（发酵）耐力大的面粉，即使面团的搅拌（发酵）超过了预定的时间，仍能够制作出优质的面包。

面粉贮藏应注意的问题：
1、贮藏的场所必须干净、空气流通。每袋面粉四周都应留有空间。无老鼠、无异味。
2、面粉若要长期保存，理想环境的相对湿度为55—65%，湿度的变化影响面粉的含水量。
3、面粉若长期保存其温度以18—24%为理想，贮藏温度影响面包的体积、颜色和组织。阳光烘站