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烘焙原料-牛奶

作者:君之烘焙  时间:2013-04-04
【导读】牛奶为乳白色.微黄色的液体。含有丰富的营养,易消化。牛奶的主要成分有以下几种: (1)水水在牛奶中是 盐 类,乳 糖 的溶剂,又是脂肪球. 蛋 白质的分散介质。 (2)乳脂肪乳脂...


牛奶为乳白色.微黄色的液体。含有丰富的营养,易消化。牛奶的主要成分有以下几种:

(1)水——水在牛奶中是类,乳的溶剂,又是脂肪球.白质的分散介质。

(2)乳脂肪——乳脂肪是鲜牛奶中最主要的成分之一,具有丰富的营养和较高的热量,而且使乳具有润滑细腻的组织状态和独特的风味。乳脂肪是极小的球体,均匀分布于乳汁中而成为一种乳剂状态。乳汁中还含有部分乳脂质,其中主要是磷脂。乳脂肪熔点低,易被人体吸收。

(3)乳蛋白质——牛奶中约含3.3%~3.5%的蛋白质,其中乳酪蛋白占80%~80%,乳清蛋白占18%~20%。乳酪蛋白含硫氢基,是一种抗氧化剂,可以延长乳品的保存期。乳清蛋白又可分为乳白蛋白和乳球蛋白以及对热较稳定的和胨。其中乳白蛋白约占乳清蛋白的68%,乳蛋白质含有20种以上氨基酸,属全价蛋白质(含有人体必需氨基酸),具有很高的营养价值。

(4)乳糖——牛奶中含有4%~6%的乳糖。乳糖的甜味较蔗糖差。没摩尔乳糖水解后生成一摩尔葡萄糖和1摩尔半乳糖。半乳糖对婴儿的智力发育有非常重要的影响,而且能促进肠道内乳酸菌的生长,乳酸的形成可促进儿童对钙和其他物质的吸收。牛奶中还含有丰富的钙.磷.铁.及维生素A . B1 . B2 . B6 . 和维生素E . K等。

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