在烘焙的路上，总能遇到这样那样的奇葩事。幸运的孩纸，也许在第一次就能烤出理想的点心，悲催的娃可能做N多次，也是无法成功。这就是，幸运的人总是如此的幸运，悲催的人各有各的悲催方式：


（以下是失败的烘焙图展示）▼

~~^_^~~（面包君，你刚挖煤回来吗？)



~~^_^~~（不说是蛋糕，我还真的联想不到它跟蛋糕有啥关系，这真的是蛋糕吗，真的吗？的吗？吗？）



~~^_^~~（我不会跟你说这也是蛋糕）



~~^_^~~（巧克力你是炸了么……）


没有对比就没有伤害！哈哈~

（对比美好的烘焙作品）▼




(∩_∩) 这不是美食，这是艺术！

好了不打击宝宝的信心了，有问题要解决，谁也不是天生会烘焙的，就像小编的天生丽质也是慢慢打扮出来的（哈哈哈……人家害羞哦）不要着急，我们一点点解决。今天先给大家讲一下蛋糕塌陷的几大原因，尤其是戚风蛋糕，以后我们就揪着这些小问题不放了，直到做出完美的烘焙作品！

第一大原因：没烤熟

最近这些天群里很多朋友都在和戚风蛋糕“死磕”，听到最多的问题就是：“我的蛋糕明明在炉内蓬发的很好，可是一拿出来就回缩了”、“我的蛋糕出炉后塌陷的很厉害，做了很多次还是不成功”

 

「今天我们就一一来分析，然后把戚风蛋糕给解决了！

 

 

状况1：“蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去……切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。”

 

状况2：“依然是在炉内膨胀的不错，拿出也并没有马上塌陷，倒扣冷却后发现中心部分凹陷。切开内部组织发现蛋糕四周组织较好，中心部分略湿。”

 

分析：这两种情况一般都可断定为没烤熟！因为我们知道，蛋糕的成熟是靠水的气化，在蛋糕内部形成细小的孔洞，再由面粉等来填充，从而支撑起蛋糕的骨架。但是没烤熟的蛋糕，水份并没有完全气化，内部的液态组织很多。若此时停止加热，由于内部结构骨架还未形成，所以很容易被蛋糕自身重量压塌，就形成了状况1所示的情况。

 

而第二种情况就属于蛋糕内部组织已经基本形成，但中心部分还略欠火候，所以中心的支撑力不足导致了凹陷。

 

解决方案：延长烘焙时间或升高烘焙温度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间，或覆盖锡纸。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出，判断蛋糕是否成熟可以用筷子或其他长柄器具伸进烤箱，压一压表面，若压下去后有明显的反弹，说明此时的蛋糕已经成熟，可以出炉了。若听见细微的“沙沙”声，并且反弹的很慢，说明中心还略欠火候，要继续烘烤一会。

 

第二大原因：烤过火

 

状况表现：蛋糕出炉时的颜色比较深，稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷，导致蛋糕整体塌陷。切开后观察表皮组织较厚，颜色较深，但内部结构还不错。

 

分析：这是典型的烤过火的表现，通过表皮颜色和厚度就可以看出来蛋糕受热过度，导致这种收腰塌陷的原因是因为内部组织被长时间高温烘烤，导致内部骨架结构变脆，就像骨质疏松一样，很容易就折断了，尤其是蛋糕外围受热严重，骨架脆的更厉害，支撑不住蛋糕体，所以从侧面收腰塌陷。

 

解决方案：缩短烘焙时间或降低烘焙温度，及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况，不要过火！

 

第三大原因：操作不当

 

状况表现：蛋糕出炉后无缘由的收缩，切开后内部组织也还可以，只是整体收缩的较厉害。

 

分析：这种情况多数可能是出炉后的操作不当造成的，一种失误是没有倒扣冷却；另一种是没有轻振排气；还有一种则是烤制过程中频繁的长时间开炉门。  刚出炉的蛋糕其实还没有完全成熟，倒扣冷却是成熟的最后阶段，不进行倒扣的蛋糕自然是不熟的，所以会产生塌陷。

另外蛋糕出炉后可以轻轻的在桌上震一下再倒扣，这是为了使内部多余的水蒸气排出去，以免残留在蛋糕体内软好了本来正常的骨架结构，导致蛋糕回缩。  至于频繁开炉门，导致冷空气过多进入烤箱内，使本就不稳定的组织一会凉、一会热。那么热胀冷缩效应你懂得……  

 

解决方案：出炉后可以将模具离开桌面一点，靠自由落体轻摔一下，轻轻的哦……目的是排气。另外一定记得倒扣冷却。开炉门检查是否烤熟时动作要快，且炉门开度尽量小，这样可以最大限度的减少冷空气进入烤箱中，影响蛋糕内部结构。

 

至于蛋糕本身就长不高或蓬发过高导致开裂等问题，则可能是由于面糊搅拌手法不当，或蛋白打发不当等原因造成的