曲奇饼干的面团和重油蛋糕的面糊都是由于黄油和糖在搅拌打发至光滑蓬松的过程中，将周围的空气一起打发到面糊中形成气泡后，才能进一步发酵或发大。这些细小的气泡在烤箱中受热后会膨胀变大，同时也可以提亮曲奇和蛋糕的颜色。在曲奇饼干制作过程中是没有水添加进来的，所含水分全部来自于黄油。油酥面糊与颗粒状的固体油脂混合搅拌成面团后，当面团被擀压，就如一层含有“脂肪”的薄片。面团在烘焙过程中受热，这些油脂就会融化，而剩下的薄片也因此具有了清脆易碎的特性。阳光烘站