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红豆沙松糕(超级详细菜鸟级TIPS)

作者:君之烘焙  时间:2018-02-26
【导读】松糕,是我在江浙一代吃的糕点中很喜欢的一款,甜甜淡淡的米香,口感松软细腻,且略带微微的Q弹。只要是糕体表面水分尚未蒸发干,冷吃热吃都很好吃。 松糕最大的特点是其口感...
红豆沙松糕(超级详细菜鸟级TIPS)的做法

松糕,是我在江浙一代吃的糕点中很喜欢的一款,甜甜淡淡的米香,口感松软细腻,且略带微微的Q弹。只要是糕体表面水分尚未蒸发干,冷吃热吃都很好吃。
松糕最大的特点是其口感上的松软细腻,对粉质的细腻程度有着很高的要求。制作过程中的搓粉、筛粉,直接影响着松糕的口感和品质。

 

用料  

主料  
粘米粉 100克
糯米粉 40克
冷水/牛奶 80毫升
25克
可选  
红豆沙 75克

 

红豆沙松糕(超级详细菜鸟级TIPS)的做法  

◇将粘米粉、糯米粉、糖、水混合,成湿粉团状态。

红豆沙松糕(超级详细菜鸟级TIPS)的做法 步骤1

◇(水分次慢慢、分散地倒入,让水与粉混合得均匀)

红豆沙松糕(超级详细菜鸟级TIPS)的做法 步骤2

◇双手将湿粉团搓成潮湿、松散的颗粒状,颗粒越小越好。

红豆沙松糕(超级详细菜鸟级TIPS)的做法 步骤3

◇(将湿颗粒粉握住成团,张开手后不会自动散卡,说明水与粉的混合比例刚好)

红豆沙松糕(超级详细菜鸟级TIPS)的做法 步骤4

◇将搓好的湿粉颗粒,取少量放入筛网中,用擀面杖或铲子或直接用手,以按压的方式过筛,得到细粉。
(筛网下面用来装细粉的容器:要干净、无水;且小于筛网,这样按压的时候可以借力)

红豆沙松糕(超级详细菜鸟级TIPS)的做法 步骤5

◇(一次放入的湿粉要少量,否则按压不动,浪费力气)

红豆沙松糕(超级详细菜鸟级TIPS)的做法 步骤6

◇可以用擀面杖按压过筛,或者铲子、刮刀。

红豆沙松糕(超级详细菜鸟级TIPS)的做法 步骤7

◇经过按压、过筛,得到下图所示的细粉。

红豆沙松糕(超级详细菜鸟级TIPS)的做法 步骤8

◇模具:如果是不粘属性的最好,如果不是,有以下两种方法防粘:
第一种是,模具内铺蒸笼纸或烘焙油纸。

红豆沙松糕(超级详细菜鸟级TIPS)的做法 步骤9

◇或者第二种,模具内部刷一层薄薄的油。

红豆沙松糕(超级详细菜鸟级TIPS)的做法 步骤10

◇将过好筛的细粉,取一半,倒入模具中。

红豆沙松糕(超级详细菜鸟级TIPS)的做法 步骤11

◇轻轻抖动铺平,不可按压,可用刀铲刮平。

如果不加入红豆沙馅儿的话,这一步之后就可以直接蒸了。

红豆沙松糕(超级详细菜鸟级TIPS)的做法 步骤12

◇将红豆沙整理好厚度、形状之后,再轻轻地铺在细粉上,不要放到细粉上之后再按压、整理形状。

红豆沙松糕(超级详细菜鸟级TIPS)的做法 步骤13

◇将红豆沙整理好厚度、形状之后,再轻轻地铺在细粉上,不要放到细粉上之后再按压、整理形状。

红豆沙松糕(超级详细菜鸟级TIPS)的做法 步骤14

◇锅中水烧开,放入模具,大火蒸25分钟。中途可以加开水,防止水烧干。

红豆沙松糕(超级详细菜鸟级TIPS)的做法 步骤15

◇模具上最好盖上一块湿的纱布,这样可以防止蒸出来的松糕表面裂开。

没有也可以,但是不可以用保鲜膜。如果是用专业的蒸箱蒸,此步就可以省略了。

红豆沙松糕(超级详细菜鸟级TIPS)的做法 步骤16

◇湿布经过热蒸会很烫,可以借用筷子将其快速挑起,注意别让湿布上的水滴落在松糕上。

红豆沙松糕(超级详细菜鸟级TIPS)的做法 步骤17

◇脱模:热的时候就倒出来,别让水气将松糕二次打湿。

松糕蒸好之后,体积会回缩到原来的2/3左右,很容易脱模。

红豆沙松糕(超级详细菜鸟级TIPS)的做法 步骤18

◇冷吃热吃皆可,用手掰的话,松糕边缘仍然是松软的。

但如果要切的话,等晾凉后再用锯齿刀形式来切,否则接触面会黏在一起,没了松软的口感。

红豆沙松糕(超级详细菜鸟级TIPS)的做法 步骤19

 

小贴士

1.冷水和面:无论是水还是年糕,一定要冷的,热的会让淀粉糊化,松糕变年糕。

2.细腻的口感:搓粉、过筛是重点的一步,必须要有耐性!粉质越细腻,口感就越好。

3.松软的口感:细粉倒入模具后,千万不可以用力按压。

4.模具:

①最好是不粘的,脱模容易。

②大小影响蒸的时间,我使用的模具是直径12厘米的,如果小的模具,铺粉的厚度薄的话,可以减少蒸的时间。

③如果有样式好看的,还可以提升顔值。

5.储存:晾凉之后用保鲜盒装好,不要暴露在空气中,放冰箱冷藏。再吃的时候,微波炉中高火加热1分钟或蒸锅蒸一下就可以,以糕体回温、表面湿软为衡量标准。长时间不吃则放冷冻。

6.带红豆沙类夹层馅儿的蒸法:为了让上下两层的细粉蒸出来的成熟度一致,可以在第一层细粉铺好之后蒸5分钟,再铺豆沙馅儿和另外一半细粉,然后再次蒸20分钟。

 

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