制作凤梨酥，必须要亲手制作凤梨馅。而用100%菠萝（凤梨）果肉制作的凤梨馅，那种滋味绝对是不可抵抗的。

 

    土凤梨馅，不加冬瓜，连麦芽糖都不用。只用100%的纯果肉和砂糖。十分简单吧？但就是这份简单，味道却无可替代。凤梨果肉纤维使馅吃起来格外有质感，微酸的口感刺激着味蕾，让我们想一吃再吃。

 

    做凤梨馅，最让人头疼的就是炒制的时间十分漫长。因此在这个食谱里，我用菠萝罐头代替了新鲜的菠萝，并且挤掉了大半水分。这样的好处在于，首先菠萝罐头的味道比较稳定，可以避免因为不同的菠萝味道差距太大而造成的成品差距过大。其次，菠萝罐头的肉质比较软烂，而且挤去水分大大缩短了炒馅的时间。如果你也对炒馅十分头疼，不如试试这个方法哈。

 

    可能有人会觉得使用罐头不如新鲜水果口感好。但我尝试过以后发现味道同样非常不错。罐头菠萝是用糖水煮过以后制作而成的，而用新鲜菠萝制作凤梨馅，同样要经过长时间的熬煮炒制，实际上差别已经不大了。好的凤梨馅，口感是略微偏酸的，用罐头菠萝做出来以后，你会发现酸度刚刚好。本土产的菠萝，大部分酸度都偏高，如果用新鲜菠萝的话，因为是100%的菠萝果肉，需要加入更多糖才能使馅显得不过于酸。因此，如果你用新鲜菠萝，这个配方的糖用量需要根据实际情况增加。

 

    最重要的是，在没有菠萝的季节，能吃到亲手制作的100%纯凤梨果肉的土凤梨酥，那味道真的是让人感动哈。因为，菠萝罐头是任何季节都可以买到的~~

 

    

 

【土凤梨酥】（参考分量：16块）

配料：

凤梨馅：罐头菠萝（沥干水称重）750克，细砂糖100克

酥皮：低筋面粉90克，全脂奶粉35克，总统黄油75克，鸡蛋25克，糖粉20克，盐1/4小勺（1.25ml）

烘焙：烤箱中层，上下火180℃，15分钟左右

 

制作过程：

1、首先制作凤梨馅。将罐头菠萝沥干水以后称重。

2、把菠萝块用刀切成非常非常小的小丁（不建议用食品料理机来将菠萝打碎，因为这样的话会损失果肉纤维的口感，还是切吧，记得尽量切细哦）。

3、用纱布将菠萝肉中的水分挤出。

4、挤完水以后的菠萝肉呈现松散干燥的状态。

5、不粘锅烧热，在锅里加入挤干水的菠萝丁、细砂糖以及100克菠萝罐头糖水。

6、用中火慢慢翻炒，直到水分慢慢炒干，成为浓稠的馅状。

7、炒成浓稠馅状关火。

8、如果想快速冷却，将炒好的凤梨馅平铺在盘子里，直到冷却。

 

9、接着制作酥皮。将黄油准备好。

10、黄油切成小块，放入大碗里软化。

11、软化的黄油，加入糖粉和盐，用打蛋器打发。

12、加入鸡蛋，继续打发。

13、打发好的黄油呈现蓬松细腻的状态。

14、加入全脂奶粉。

 

 

15、低筋面粉过筛加入。

16、用刮刀翻拌均匀，成为柔软的面团。

17、将冷却的馅和酥皮面团，按照6:4的比例分好。比如你要制作30克一个的凤梨酥，就将馅分成18克一个，皮分成12克一个。

18、手上拍少量面粉防粘，取一块酥皮面团，压扁，包入凤梨馅收口。

19、将包好馅的面团，轻轻捏成长方块形状，放入凤梨酥模具里，用手掌压实，使面团完全贴合模具。

20、将所有面团都压入模具以后，连同模具一起放入预热好180℃的烤箱，烤15分钟左右，直到金黄色即可出炉。稍冷却后就可以脱模了。

 

 

TIPS：

1、使用罐头菠萝制作凤梨馅，可以不用考虑季节因素，使我们在没有新鲜菠萝的季节也能亲手制作凤梨酥。而且罐头菠萝的味道比较稳定，肉质比较软烂，可以减少我们炒馅的时间。

2、菠萝切丁以后，挤干水是为了进一步缩短炒馅的时间。如果你不嫌麻烦，也可以不挤干水直接炒馅（100克罐头糖水就可以省略了）。时间会更长一些。

3、炒好的凤梨馅，冷却后会比刚炒好要更硬一些。凤梨馅不要炒得太湿，否则做好的凤梨酥的酥皮会容易变得太软。

4、一道好吃的凤梨酥，除了有分量十足的馅儿，也必须要有奶香浓郁的皮儿。黄油是酥皮是否够香浓够酥松的关键，因此我比较喜欢使用总统黄油，作为发酵黄油，它的香味浓郁，做出的酥皮比一般黄油要更香酥。

5、刚烤好的凤梨酥，完全冷却后放入密封盒，第二天再食用，皮和馅的风味互相渗透融合以后，口感更好哦。