每次擀开卷起一个,必须马上盖上保鲜膜,压上湿毛巾。只要做到这点最后一步很容易收口的,不好收口查自己制作原因。
用料
奶黄馅材料 | |
鸡蛋 | 100克 |
白砂糖 | 130克 |
牛奶 | 60克 |
淡奶油 | 40克 |
黃油 | 30克 |
面粉 | 25克 |
澄粉(小麦淀粉) | 25克 |
奶粉 | 20克 |
咸鸭蛋黃 | 15个 |
白酒 | 少许 |
饼皮材料 | |
油皮 | |
中筋面粉 | 200克 |
糖粉 | 20克 |
猪油 | 60克 |
水 | 70克 |
油酥 | |
低筋面粉(气温30度时粉加10克) | 135克 |
猪油 | 67克 |
蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法
1、制作奶黄
鸡蛋加入白糖用手动打蛋器打均。
2、打匀后加入60克牛奶和40克淡奶油搅拌均匀。
3、面粉,澄粉,奶粉混合后过筛搅拌均匀。
4、加入黄油
5、水烧开,将混合好后的糊隔水边搅拌。火可以开中小火,打蛋盆这时温度有些高小心被烫伤,可用湿水布包裹住打蛋盆,刮刀要不停的搅拌,以免大片结块。
6、搅拌至成形,打蛋盆离开锅。
7、盖保鲜膜凉后待用。
8、制作蛋黃
取咸蛋黄放在铺了油纸的烤盘上,喷潇高度白洒。(也可将蛋黄在装有白酒的碗中过一下)烤箱180度烤8分钟凉后待用。
9、取少许奶黄搓圆按扁将蛋黄逐个包起待用。(咸蛋黄和奶黄馅共重30克)
10、制作蛋黄酥皮
油皮制作: 面粉200克加入糖粉20克,加猪油60克略拌,再将70克水分次加入混合拌匀,揉至扩展状态(不需要完全扩展,也就是不用揉出膜)装入保鲜袋松弛30分钟。
11、油酥制作
面粉135克加入猪油67克混合拌匀。装入保鲜袋松驰30分钟。
12、松驰后的面团,油皮油酥各分成15个。
13、取块油皮按扁擀开成圆形。
14、将油酥面团放在油皮团中心,像捏小笼包一样捏起。
15、将所有包好,收口朝下。盖上保鲜膜,保鲜膜上压湿布静置20分钟。
16、将静置好的面团擀开,擀成长椭圆形,第一次擀开尽量不要那么长,擀开时动作尽量轻多擀几次,每次醒面一定要到位。
17、擀开后从上而下卷起来,全部赶好盖保鲜膜,保鲜膜上压湿布。静置20分钟。(这样是怕皮中的水份逃掉,导致后面包馅时不好收口)。
18、将面团竖放,收口朝上压扁。
19、再次擀开,擀成椭圆形。
第二次尽量擀的长一些,起酥效果会更好。
20、再次卷起来。
21、将面团全部卷好,盖上保鲜膜,保鲜膜上压湿毛巾,静置20分钟。
22、取一块用手指按压中间。
23、将两头向中间捏。
24、擀开成圆形边缘擀的薄些。
25、将馅放中间包起。
26、包好收口朝下,放入烤盘。
27、刷蛋液,撒芝麻,放入预热好200度的烤箱,中下层200度烤30分钟。
28、如做抹茶酥
在油酥中添加8克抹茶粉。
29、每个油皮49克,油酥27。油皮将油酥包起,同样擀开卷起两次。
30、将一个饼皮卷从中间切开。
31、切口朝上擀成圆形,切面朝外面,放入蛋黃馅包起。
32、全程盖锡纸烤上色会更好。
每台烤箱温度不同,只仅供参考。
如果想烤成白皮入烤箱烤到半程加盖锡纸。