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拿破仑酥(含千层酥皮、蛋糕片、奶油霜详细做法)

作者:君之烘焙  时间:2016-09-18
【导读】简介 君之的拿破仑酥“酥脆的酥皮+厚重的奶油霜+细腻的蛋糕=拿破仑酥,组成拿破仑酥的几样东西我们都已经很熟悉了,但要将它们漂亮地“组合”在一起,并不见得是件容易的事儿”...
【君之】拿破仑酥(含千层酥皮、蛋糕片、奶油霜详细做法)的做法

简介

君之的拿破仑酥“酥脆的酥皮+厚重的奶油霜+细腻的蛋糕=拿破仑酥,组成拿破仑酥的几样东西我们都已经很熟悉了,但要将它们漂亮地“组合”在一起,并不见得是件容易的事儿”
想做拿破仑酥,君之博客里的拿破仑攻略子链接太多,嫌做的时候看起来累,所以整理了下(好像整理起来更累些。。。擦汗)

参考份量:9块

用料  

 

材料A【千层酥皮面团 半份】 一份的量..........半份的量
低筋面粉 220g..................110g
高筋面粉 30g....................15g
黄油 40g....................20g
砂糖 5g......................2.5g
1.5g...................0.7g
125g..................63g
黄油(裹入用) 180g..................90g
材料B【戚风蛋糕】  
鸡蛋 4个(每个带壳60克左右)
低筋面粉 80g
细砂糖(加入蛋白) 60g(我都减半)
细砂糖(加入蛋黄) 20g(我都减半)
玉米油 50g
水(或牛奶 50g
泡打粉 1/2小勺(1.8g)
葡萄干 30g
朗姆酒 适量
材料C【基础奶油霜150g】  
黄油 75g
糖粉 38g
炼乳 15g
香草精 0.75g
朗姆酒 7.5g
柠檬汁 7.5g
牛奶 23g
蜂蜜 11g
自制香草精(酿泡2-3个月)  
朗姆酒 50-70ml
香草荚(切成6-8段) 1根

 

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◇【千层酥皮】
(1)准备好原料(材料A)

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◇(2)面粉和糖、盐混合,将40克黄油放于室温使其软化,加入面粉中。

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◇(3)倒入清水,揉成面团。水不要一次全部倒入,而需要根据面团的软硬度酌情添加。

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◇(4)揉成光滑的面团。用保鲜膜包好,放进冰箱冷藏松弛20分钟。

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◇(5)把180克(90克)裹入用的黄油切成小片,放入保鲜袋排好。

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◇(6)用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化,放入冰箱冷藏至重新变硬。

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◇(7)把松弛好的面团取出来,案上施一层防粘薄粉,把面团放在案板上,擀成长方形,长大约为黄油薄片宽度的三倍,宽比黄油薄片的长度稍宽一点。

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◇(8)把冷藏变硬的黄油薄片取出来,撕去保鲜袋。

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◇(9)把黄油薄片放在长方形面片中央。

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◇(10)把面片的一端向中央翻过来,盖在黄油薄片上。

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◇(11)把面片的另一端也放过来。

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◇(12)这样就把黄油薄片包裹在面片里了。

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◇(13)把面片的一端压死,手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去,把面皮中的气泡从另一端赶出来,避免把气泡包在面片里。

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◇(14)手移到另一端时,把另一端也压死。

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◇(15)把面片旋转90度。

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◇(16)用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候,由中心向四个角的方向擀,容易擀成规则的长方形。

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◇(17)擀好以后的长方形如图。

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◇(18)将面皮的一端向中心折过来。

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◇(19)将面皮的另一端也向中心翻折过来。

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◇(20)再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。

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◇(21)四折好的面片,包上保鲜膜,放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。

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◇(22)松弛好的面片拿出来,重复第16-21步,再进行4折两轮。一共进行3轮4折。(小贴士3)

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◇(23)这是第三轮四折完成后的面片。

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◇(24)把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。(保存方式:小贴士1)

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◇(25)把半份千层酥皮再分为3等份,分别擀成三张长宽约为12*16CM,厚约为0.2CM的长方形面片。

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◇(26)将擀好的千层酥皮放入烤盘,在酥皮表面用叉子扎满小孔,静置20分钟以上。

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◇(27)静置好的酥皮放入预热好220度的烤箱,烤8分钟左右,直到酥皮的层次完全舒展开,再将温度降低到180度,继续烤10-15分钟,直到酥皮整体变成金黄色,出炉并冷却。三张酥皮建议分三次烤焙。

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◇【戚风蛋糕】
(1)先将鸡蛋的蛋黄和蛋白分开。盛蛋白的碗需要无油无水。把蛋黄和细砂糖混合后用打蛋器打发

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◇(2)如图所示,蛋黄打发到体积膨大,状态浓稠,颜色变浅。

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◇(3)分三次加入玉米油(或葵花籽油等无味的植物油)。每加入一次都用打蛋器搅打到混合均匀再加下一次。

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◇(4)加入完玉米油的蛋黄仍呈现浓稠的状态(这一步即是蛋黄与油的乳化)。

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◇(5)加入水(或牛奶),轻轻搅拌均匀。

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◇(6)低筋面粉和泡打粉混合后筛入蛋黄里。

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◇(7)用橡皮刮刀翻拌均匀,成为蛋黄面糊。将拌好的蛋黄面糊放在一旁静置备用。

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◇(8)将打蛋器洗干净并擦干以后,开始打发蛋白。将蛋白打发到鱼眼泡状态时,加入1/3的细砂糖。

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◇(9)继续搅打,并分两次加入剩下的糖。最终将蛋白打发到湿性发泡的状态(提起打蛋器后,蛋白拉出弯曲的尖角)

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◇(10)盛1/3蛋白到蛋黄碗里,翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要画圈搅拌)。

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◇(11)再盛1/3蛋白到蛋黄碗里,继续翻拌均匀。

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◇(12)将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白里。

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◇(13)再次翻拌均匀即成戚风蛋糕面糊。

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◇(14)葡萄干放入碗里,倒入能没过葡萄干的朗姆酒,浸泡半个小时,再沥干水分后倒入面糊,稍稍拌匀。

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◇(15)将面糊倒入铺了烤盘纸的烤盘里,抹平,把烤盘放入预热好180度的烤箱,烤15-20分钟,直到表面金黄色。

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◇(16)蛋糕烤好并冷却以后,用刀裁成大小和烤好的千层酥皮一致的两片。

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◇【基础奶油霜】
(1)黄油软化以后,加入糖粉,用打蛋器搅打约5分钟,打成非常膨松的状态。

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◇(2)一次性加入蜂蜜、炼乳、香草精、朗姆酒、柠檬汁,并用打蛋器继续搅打均匀。

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◇(3)搅打均匀后,再加入牛奶,继续搅打均匀。

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◇(4)把奶油霜搅打至光滑细腻即可使用。

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◇【开始砌拿破仑】
(1)取一片烤好的千层酥皮铺在底部,均匀涂上一层奶油霜,然后盖上一片蛋糕片。

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◇(2)在蛋糕片上再涂一层奶油霜。

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◇(3)铺上第二片千层酥皮,涂上奶油霜,再铺上第二片蛋糕片,涂上奶油霜。

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◇(4)再铺上最后一片千层酥皮,拿破仑酥就大体成型了。把做好的整块拿破仑酥放入冰箱冷藏室,冷藏1个小时,等奶油霜变硬以后,再取出来,用到切成大小均等的小块即可。

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小贴士

【千层酥皮】
1、保存方式:可以在表面撒上一层干粉(防止卷起后粘合),然后卷起来放进冰箱冷藏,可以保存一个星期左右。使用的时候在室温下放置一会儿,待酥皮变软后就可以打开使用(如果做蛋挞就不用打开了)。如需保存更长时间,可以放入冷冻室冷冻,可以保存一个月甚至更长时间,使用前室温化开即可。
2、天气热的时候,黄油会很容易融化,可以在180克黄油中添加22克高筋面粉,用来吸收黄油中的水分,使黄油变得容易操作。(具体方法为:将180克黄油室温软化后,加入22克面粉,用搅拌工具搅拌到混合均匀,放入冰箱重新冻硬,即可按正常的步骤进行。)
3、松弛:指的是将面团静置一会儿,使面团舒展,变得容易擀开,不回缩。并非每折叠一次都需要松弛,应该根据面团的状态来决定,如果面团比较容易擀开,则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油,则需要马上进行冷藏松弛。
4、千层酥皮烤的时候,因为整块的酥皮比较大,要烤到中间和外面一样酥脆,建议先用220度高温烤8分钟左右,直到层次完全展开,再降低温度到180度,烤到酥皮金黄,可保证酥皮内外都一样酥脆且层次分明。
【戚风蛋糕】
1、这个配方里添加了泡打粉,如果省略配方里的泡打粉,膨发力会受到一点影响。当你省略泡打粉的时候,可以在配方里多添加一个蛋白,以弥补膨发力的不足。这个配方也可以放到8寸圆模里,烤出来正好是一个八寸蛋糕。不过时间和温度需自行调整。
2、蛋糕烤好后,趁热把锡纸或油纸撕下来,会比较好撕。如果等蛋糕完全冷却后,可能就没那么容易撕下来了。
【奶油霜】
做好的奶油霜,如果不马上使用的话,需要放在冰箱冷藏保存。奶油霜在冷藏后会变硬,使用的时候,需要提前拿出来回温。
【拿破仑酥】
1、拿破仑酥的制作不算复杂,它最大的特点在于“组合”,她的制作绝对不能说省事儿,要把酥皮的大小、厚度;蛋糕的厚度与尺寸掌握好,才能做出外形漂亮的拿破仑酥。
2、拿破仑酥做好后,若表面的酥皮凹凸不平不够美观,可以在表面撒上一层糖粉作为装饰。