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【caketalkme】意式奶油霜的做法

作者:君之烘焙  时间:2016-09-23
【导读】简介 关于奶油霜,在厨房里好像只找到了君之的方子,是传统英式奶油霜的做法。 所以搬运了一个来自CakeTalkme的意式奶油霜的做法,以便留着自用什么的……欢迎大家尝试。. 原博客...
【caketalkme】意式奶油霜的做法

简介

关于奶油霜,在厨房里好像只找到了君之的方子,是传统英式奶油霜的做法。
所以搬运了一个来自CakeTalkme的意式奶油霜的做法,以便留着自用什么的……欢迎大家尝试。>.<
原博客http://blog.sina.com.cn/s/blog_a31287f601013whm.html
图片也是搬运来自原博客后进行裁剪的,略模糊请见谅~>.<

搬运者注:为了忠于原创的方子所以搬运的时候没有改动。但是我个人也觉得此方有些偏甜,不喜甜的同学可以适当减糖。
另,有同学说,此方子的分量用来裱12连的cupcake大约用去了一半,还剩一半左右。大家如果是做cupcake topping的话可以参考一下分量。

原方子作者注:一般来说,英式奶油霜的口感更符合英国人的口味,偏甜腻厚重,我们不容易接受。
法式奶油霜的口感最为细腻,香甜顺滑。
而意式奶油霜的做法做出来的奶油霜稍微更轻盈一点,口感更薄,更符合亚洲人的口味
意式奶油霜的颜色也更淡一些,非常适合用来调色。

【奶油霜】:在做裱花蛋糕的时候,除了用到淡奶油或糖霜,奶油霜也被广泛用于蛋糕裱花。
因为淡奶油过于柔软而且造型不能持久,所以一般用于蛋糕抹面和一些不需要硬挺造型的裱花。
而奶油霜硬度和持久度比淡奶油更好,非常适合做一些较精致的裱花造型。
相对淡奶油来说,奶油霜的口感更为甜腻一些,因此通常用淡奶油做蛋糕整体抹面,然后用奶油霜做局部的造型点缀,这样一来既能兼顾到一些漂亮的造型,又不会使整个蛋糕的口感过于甜腻。

用料  

黄油 250g
砂糖(用来做糖水) 50g
细砂糖(打发蛋白用) 50g
30g
蛋白 3个
调味剂(香草精、柠檬汁等) 少量

 

【caketalkme】意式奶油霜的做法  

◇无盐黄油室温软化,切小块放入大碗中,用打蛋器搅打顺滑即可。

【caketalkme】意式奶油霜的做法 步骤1

◇分出3个蛋白,放入50g细砂糖。

【caketalkme】意式奶油霜的做法 步骤2

◇蛋白打到6、7分发,不可流动。

【caketalkme】意式奶油霜的做法 步骤3

◇50g细砂糖和30g水放入小锅中,大火加热,糖水煮到121度,如果没有温度计,可以目测,煮到糖水质地变粘稠,上面布满小小的气泡,而不是大泡泡。

【caketalkme】意式奶油霜的做法 步骤4

◇将糖水立即倒入蛋白中,并用高速搅打蛋白,使之降温。(用手摸盆,降到差不多常温即可)

【caketalkme】意式奶油霜的做法 步骤5

◇把打过的黄油全部放入蛋白中,搅打。

【caketalkme】意式奶油霜的做法 步骤6

◇一开始,呈豆渣状,不用担心,继续搅打。

【caketalkme】意式奶油霜的做法 步骤7

◇过了几分钟,还是渣渣状,不过有明显的变化。

【caketalkme】意式奶油霜的做法 步骤8

◇坚持再打几分钟,就能得到颜色较浅、非常顺滑的奶油霜了。如果要加调味品,最后添加,搅打均匀即可。

【caketalkme】意式奶油霜的做法 步骤9

 

小贴士

1.用不完的奶油霜,用保鲜膜封好,冰箱冷藏保存。大概可以保存5天,最好尽早用完。冷藏后的奶油霜会变得很硬,再用的时候,要提前拿出来自然回温,然后用打蛋器搅打至顺滑。

2.意式蛋白霜重新回温后搅打的时候,因为还是有些凉,会出现水油分离的状态,尤其是天气冷的时候,可能水油分离的情况更为严重,不要紧,继续搅打,过一会就会变顺滑了。

3.夏天30多度的高温,即使开空调室温也得25度左右,这时奶油霜很容易化,因为不管哪种奶油霜,都是以黄油为基底的,尤其是动物黄油。准备一盆冰水,如果有冰块就更好了,水不冰了,可以继续添加冰块,把奶油霜的碗坐在冰水中,会很大程度缓解奶油霜融化。

4.裱花的手要戴上手套,不然手心的温度也会是奶油霜变得稀稀的,不成形状。也可以不时地把手浸在冰水里,给手降温,但我觉得这样对女孩子不好,所以还是戴手套吧。如果裱花过程中,奶油霜变稀了,立不起来了,那就放回冰箱,冷藏10分钟左右,等稍硬了点再拿出来继续裱。

5.做意式蛋白霜的时候,糖水一定要煮到粘稠,有温度计就严格按照温度执行,没有的话就煮到糖水粘稠,不然水分太多,做出来的奶油霜就会偏软,握着裱花袋的时候,里面的奶油霜会融化得快。

6.总之奶油霜的硬度是可以温度来调节的,如果你觉得奶油霜太软的时候,可以冷藏一会儿增加硬度。

7.调色可用抹茶粉、可可粉、草莓粉等进行调色,其他食用色素的话用牙签蘸取少许色素添加到奶油霜中进行调色即可(不要一次加入太多色素,容易让颜色变得浓重不好看)颜色太浅可再添加少许,遵从少量多次原则。

8.蛋白生食,不过在高温的糖水注入的时候会得到一定程度的消毒。觉得不安心可以在超市买有机的卫生鸡蛋来做,心理上实在接受不了的就不要做啦。