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超好吃的大馒头是怎么做的?

作者:君之烘焙  时间:2018-03-29
【导读】做馒头,是厨师机非常得心应手的事情。而要做出好吃的馒头,揉面和发酵的步骤是非常讲究的。我很喜欢用厨师机的压面器配件来制作又工整又漂亮的刀切馒头,规规矩矩的大馒头热...

做馒头,是厨师机非常得心应手的事情。而要做出好吃的馒头,揉面和发酵的步骤是非常讲究的。我很喜欢用厨师机的压面器配件来制作又工整又漂亮的刀切馒头,规规矩矩的大馒头热气腾腾的出锅,就算有强迫症的人看到了也会非常舒服的。

如果你没有厨师机和压面器,这道食谱所提供的制作步骤也可以参考,只是需要用手工将面揉透,并用擀面杖将面团反复多次擀开。

【刀切馒头】(参考分量:6个)

配料:中筋面粉300克,干酵母2克,1.5克,细砂糖10克,水150克-160克,中筋面粉40克(后续加入)

1、首先将面粉(300克)、酵母、盐、糖倒入厨师机的搅拌盆,并混合均匀,然后加入水。

2、厨师机定时7分钟,开1档进行低速揉面。

3、揉好以后,面团是这个样子的。做馒头的面团,比制作手工面条的面要软,但也不能太软(比做面包的面要硬多了哦),揉好以后大概是图中这个样子就差不多了。需要注意的是,不同面粉吸水性差异很大,因此水的用量要根据实际情况来调整。面团太松散不成型,或者太柔软都是不对的。

4、把面团捏成圆形,盖上保鲜膜或者湿布,在温暖的地方进行发酵,大约需要40分钟左右,直到面团变成2倍大(如果烤箱有发酵功能,可以直接用烤箱发酵)。

5、发酵好的面团明显变大了(根据室温不同,发酵时间可能会有较大差异)。

6、把面团压扁,重新放入搅拌盆里,并加入40克面粉。

7、厨师机定时5分钟,再次开1档进行低速揉面,使干面粉慢慢揉进面团里,揉好以后的面团是这个样子的。(加入干面粉并再次揉面的目的,是让发酵后开始发软的面团再次达到合适的硬度,并且将面团中发酵产生的空气彻底揉出去,做出来的馒头才会更细腻扎实)。

8、揉好的面团压扁并用擀面杖擀扁,方便进行后续的压面操作。

9、厨师机装好压面器配件(请按说明书的指示进行安装)。压扁器选择8档(最厚的一档),厨师机开低速挡,将面团用压面器压成面片。一开始压出来的面片可能会比较粗糙,压完后将面片对折,反复多压几次,直到它变得非常光滑平整。最后,将压面器改为7档,将面片压得更薄一些。

10、将压好的面片紧紧卷起来。

11、一直卷到头,成为一个圆柱体。卷的时候一定注意尽量卷紧,不要留下缝隙。

12、卷好以后,用手将面柱慢慢的揉一揉,使它变得细一些,长一些。

13、然后用刀切成均匀的6份(为了美观,两头不平整的部分可以切掉)。面团一定要有足够的硬度,才能切出非常平整的切面哦,如果面团太软,切的时候会变形。

14、切好的面团,摆在一个平盘里(我直接摆在铺了油纸的烤盘上),准备最终的发酵。

15、在面团表面盖上湿布,放在温暖的地方发酵30分钟(如果烤箱有发酵功能,可以直接用烤箱发酵)。

16、当面团明显变大,按上去仍然充满弹性的时候,就发酵好了。

17、将面团放入蒸锅里(蒸屉上抹油防粘,或者铺上屉布)。凉水上锅,大火将水烧开,蒸锅上汽以后用中火继续蒸20分钟。

18、蒸好以后,不要急着揭盖。等待2分钟以后再揭开锅盖,热气腾腾的馒头就蒸好了!(如果蒸好以后立刻揭盖,馒头突然受到剧烈的冷热变化,容易塌掉)

TIPS:

1、首先还是要强调一下水的用量。不同面粉吸水性差异很大,所以要灵活调整水量。制作馒头的面团,比面条的要软一点,但依旧是一个相对偏硬的面团。这样的面团用面包机是揉不动的,但用厨师机揉却非常得心应手。没有厨师机的话,用手慢慢将面团揉透也是可以的。同样,没有压面器,就用擀面杖慢慢的反复多次将面团擀开吧。

2、制作这道馒头,经过了多道工序,发酵了两次并揉了两次,这样做出来的馒头味道最好。但如果你嫌麻烦或者赶时间,也可以只揉和只发酵一次:省略后续加入的40克面粉。第一次揉面的时候稍微多加一点面粉让面团更硬一点(类似上面图片里第二次揉好的硬度),直接用压面器反复多次压好面片,卷起来,切好,发酵到面团变大,直接上锅蒸。

3、最后一次发酵的时候,除了在烤盘里盖上湿布发酵,我们也可以直接在蒸锅里发酵。将面团在蒸屉里摆好,蒸锅里的水烧热(但别太烫),使蒸锅里保持足够的温度,盖上锅盖进行发酵。发酵好以后直接蒸即可。

4、最后再说明一下,这个食谱做出来的馒头,是北方常见的用来作为主食的馒头,别看只有6个,但非常扎实,2-3个人作为主食是足够的,不要将它和那些作为点心吃的小馒头比哈!

将馒头切开,可以看到扎实而绵密细腻的组织