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自制低油玫瑰豆沙【适合包子、青团、面包等】

作者:君之烘焙  时间:2020-07-07
【导读】朋友圈都开始做青团了,想着今年也来赶一波时髦,也做点青团试试~市售红豆沙馅料实在不想买,那就撸起袖子自己炒豆沙啦。 恰好去年月饼课买的红豆还没过期,自制玫瑰豆沙安排...
自制低油玫瑰豆沙【适合包子、青团、面包等】的做法

朋友圈都开始做青团了,想着今年也来赶一波时髦,也做点青团试试~市售红豆沙馅料实在不想买,那就撸起袖子自己炒豆沙啦。

恰好去年月饼课买的红豆还没过期,自制玫瑰豆沙安排起来。
毕竟不是用来做月饼,配方给的油量已经减少了,而且特意炒到成品偏湿一点,用来做日式红豆包夹馅儿、青团内馅儿、包包子,蛋黄酥都没问题。

如果想用这个配方来制作月饼馅料,植物油量最好加到300g,同时炒的程度记得还要再收干一点。
同时,这个成品炒出来延展性很好,不是松散的豆沙,超级细腻,炒好以后我跟我家小朋友直接吃了不少。
玫瑰的香味和豆沙极其搭配,比单纯红豆沙味道上升不止一个level。
安利大家制作呀~

【做起来非常方便,半小时炒好!】

用料  

配方量大,可以减半制作  
红豆 500g
植物油 200g
砂糖 160~200g【怕甜用160g糖】
玫瑰蜜 100g【日常制作,没有就可以省略】
麦芽糖 160g
高压锅压红豆用的水 1.6L水【供参考】
破壁机打红豆用的水 325g水【供参考】

自制低油玫瑰豆沙【适合包子、青团、面包等】的做法  

◇红豆打开,用冷水浸泡大概2~3小时,如果时间宽裕,可以浸泡8小时及一晚上。【夏天最好放冰箱】

浸泡时间越久,煮烂红豆用的时间越短;反之,浸泡时间短,煮烂红豆用的时间越长。

自制低油玫瑰豆沙【适合包子、青团、面包等】的做法 步骤1

◇泡好以后,冲洗干净,一般我会冲洗两到三次,以免有红豆的豆味。

自制低油玫瑰豆沙【适合包子、青团、面包等】的做法 步骤2

◇把浸泡好红豆+1.6升水,放入高压锅炖烂。
上汽以后燃气中小火,计时,我用了大概19分钟炖烂。
可以看到,炖好以后高压锅里基本上没有多余残留水分。

自制低油玫瑰豆沙【适合包子、青团、面包等】的做法 步骤3

◇豆子一定要炖烂,毕竟是要炒红豆沙,不是做蜜红豆哈。
特意称量了炖煮以后,重量是1322g红豆。

自制低油玫瑰豆沙【适合包子、青团、面包等】的做法 步骤4

◇把炖烂红豆+325g水倒入破壁机中,打烂。
【500g干豆子量挺多的,最好分2次打,太贪心了一次打,差点破壁机烧了】

自制低油玫瑰豆沙【适合包子、青团、面包等】的做法 步骤5

◇量比较大,我分两次炒制的~
每一次炒制前大概780g,毕竟在破壁机里有损耗,底部有一点刮不出来。
【按我给的水量,从破壁机倒出来不会太稀,炒起来也不会太费劲】

自制低油玫瑰豆沙【适合包子、青团、面包等】的做法 步骤6

◇炒的时候,第一步先加油,以免粘锅。
100g油我分三次加的:分别是50g→25g→25g。
再加第一次油、第二次油时候,电陶炉开最大火,炒到油完全吸收,总共炒大概8分钟左右。

加第三次油后,火力开到中火【电陶炉最大火时显示600,加第三次油后火力调到350】。

自制低油玫瑰豆沙【适合包子、青团、面包等】的做法 步骤7

◇加完第三次油翻炒到油完全吸收,状态如图。
已经开始变稠。

自制低油玫瑰豆沙【适合包子、青团、面包等】的做法 步骤8

◇一次性加入所有细砂糖,先离火翻拌均匀,再继续用中火翻炒。

自制低油玫瑰豆沙【适合包子、青团、面包等】的做法 步骤9

◇翻炒到糖完全吸收以后,加入玫瑰蜜。
【上过广式月饼课同学应该知道玫瑰蜜哈】

自制低油玫瑰豆沙【适合包子、青团、面包等】的做法 步骤10

◇继续翻炒,翻炒到如图所示状态,玫瑰蜜已经完全融合。

自制低油玫瑰豆沙【适合包子、青团、面包等】的做法 步骤11

◇一次性加入所有麦芽糖,这次我用的是84%浓度麦芽糖,正好过年做软糖剩下的。
大家没有可以用黄金麦芽糖or水饴替换。

自制低油玫瑰豆沙【适合包子、青团、面包等】的做法 步骤12

◇翻炒到整体抱团、能用刮刀推开留下明显棱角即可停下来。

其实炒到最后,表面是会有点泛油光的,但没有油脂析出来。

自制低油玫瑰豆沙【适合包子、青团、面包等】的做法 步骤13

◇一半的成品重量在876g左右,供大家参考。

这个成品干湿程度,我觉得不干、延展性很好。
如果用来制作月饼,可能偏湿润了,容易泄脚。

自制低油玫瑰豆沙【适合包子、青团、面包等】的做法 步骤14

◇放置到第二天豆沙会偏硬一些~
大家能感受到延展性吧。

自制低油玫瑰豆沙【适合包子、青团、面包等】的做法 步骤15

◇捏一捏,表面非常光滑、细腻,同时也有油亮感。

自制低油玫瑰豆沙【适合包子、青团、面包等】的做法 步骤16

◇搓成小圆球,准备包青团和日式红豆包用。

自制低油玫瑰豆沙【适合包子、青团、面包等】的做法 步骤17

◇一次用不完的,用保鲜袋装好,标注好日期,放冷冻室,随取随用,可以保存3个月没问题。

注意,如果放冷藏,最好5天内吃完。
自制豆沙无添加,容易发霉。

自制低油玫瑰豆沙【适合包子、青团、面包等】的做法 步骤18

◇用自制玫瑰豆沙做的日式红豆包。

自制低油玫瑰豆沙【适合包子、青团、面包等】的做法 步骤19

◇用自制玫瑰豆沙做的青团。

自制低油玫瑰豆沙【适合包子、青团、面包等】的做法 步骤20

小贴士

△每个人用的高压锅or炖锅不一样,水分挥发程度不一样,火力也不一样,炖煮红豆用的时间和水量就有很大差异。
我给的量仅供大家参考。


△尽量加最少水到破壁机里去打烂煮好的红豆,这样可以有效减少炒制时间。

△如果用黄金麦芽糖或80%透明麦芽糖,按配方等量添加。
如果用水饴最好加到180g。

△炒制豆沙时候材料顺序我是按我个人经验依次加的,我觉得这种顺序最好,最容易成功。

△炒制时间供大家参考,基本上每次加完材料,我都会翻炒5分钟左右。整个炒下来,用时30分钟。

△一定要保存好呀,辛辛苦苦炒的豆沙坏掉了多可惜。