每次做戚风蛋糕，大家都知道，食谱里总是要求我们“出炉后倒扣”。

我相信大伙儿也都是这么做的。

但是，为啥要倒扣呢？应该怎么倒扣？大伙儿有没有仔细想过这个问题呢？

倒扣的理由其实很简单：为了让戚风蛋糕顶部不会凹陷。

戚风蛋糕出炉冷却的过程中，是它最容易回缩、顶部凹陷的时候。这时候我们将它倒扣，使戚风在重力的作用下，顶部一直保持向下，就可以有效避免凹陷。

不凹陷的戚风更好看哦

来，我们来仔细看一看这个流程。

首先，如果是烟囱模戚风，倒扣很简单，将它朝下插在一个啤酒瓶上就好了。

我们主要讨论圆模戚风。

你可能注意到大部分时候我的食谱都是将模具倒扣在烤网上的。但这种倒扣方式有一个前提，那就是戚风不能高出模具太多。

比如下面这个戚风。

当它在烤箱里的时候，它是这样的。

出炉以后，它是这样的（图左）。这样，我们可以非常方便的将它倒扣在烤网上（图右）。它的顶部不会被烤网所挤压。

冷却以后，很顺利，因为倒扣的作用，戚风的表面几乎没有回缩。我们将它脱模。

切开来看看，当当当，完美！

那么这里注意几点，首先，必须使用非防粘的模具，让戚风能牢牢的附着在模具壁上（不然倒扣过程中戚风可能就掉下来了，或者顶部虽然没有凹陷，但四周回缩了）。

另一点就是，戚风不能高出模具太多。

由于配方份量、模具高度、蛋糕膨胀力等等问题，有时候我们的戚风蛋糕并不像上面那个戚风那么“高度正好”，而是高出了模具。这时候如果直接倒扣在烤网上，蛋糕就会被挤压。

如果只是稍微高出模具，问题不大，顶多表面会有一点点烤网的印记。

注意看这个戚风的表面，留下了一点倒扣时候烤网的印记。但这个戚风不算很高，问题不大。

可是如果，戚风远远高于模具，就不能直接在烤网上倒扣了。

这样会导致戚风被严重挤压。

表面留下烤网印记其实无所谓，但怕的是本来蓬松完美的内部组织，被这么一压，无端的被迫变得紧密、扎实。

所以，应该怎么办呢？

只要不让表面被挤压就好了。比如，我们可以用两个稳固的杯子放在桌面上，将戚风放在杯沿，将戚风模具“支”起来。

对，就像上面这张图一样。

注意哈，杯子要稳。那种容易倒的杯子就不要用了。

或者，你可以借助其他工具，比如倒扣的碗、沥水篮支架等。

总之，避免表面被挤压就好了。

你的戚风是怎么倒扣的？你还有更好的方法吗？欢迎一起讨论哈！

最后：

Q：君之君之，是不是只要倒扣戚风就不会回缩啦？

A：当然不是啦，倒扣只是一方面，一个成功的戚风，从蛋白的打发，到搅拌的手法，到烘烤的温度，每个方面都不能忽略哦！