传统欧包，市面上很少有面包店出售，喜欢呢只能自己完成。从养酵种开始，一步步的学习，不能操之过急。感谢那些分享经验的朋友。第二十个包，终于可以称之为欧包了！                                                                              分享一下我使用配方与经验，仅供大家参考。在拗面团的路上一起前行吧。                      这里是78%含水量的配方。如果刚开始练习做欧包，建议把含水量减到65%～70% 就比较容易顺利完成了，再逐步增加水量。最高不建议超过80%。                                                                   这个配方中使用的是天然酵种，如果使用商业酵母粉的话，建议用量是0.4%（夏季）～0.8%（冬季）欧包需要慢发酵来完成，切不可增加酵母的使用量，发的太快，很难完成后面的整形。
割包的大部分图案来自于下厨房的Cocolat美女，十分感谢她的分享。

用料  

传统天然酵种欧包的做法  

◇混合面粉和水，到完全无干粉状态，盖好保鲜膜后室温静置30～60分钟，夏天或室温高于25度，需要冰箱冷藏，其他季节室温水合就可以了。夏季需要同时冷藏你的厨师机搅拌勾，为的是尽量不让面团在搅打过程中升温太快。 水合好之后，面团就是这样的，可以拉开，有一定的延展性。

◇水合好的面团，加入酵种。酵种要提前4～5小时喂养，加进面团时酵种要发至2.5倍以上，内部要充满网状结构有支撑力，已经回落的酵种，会爆发力不足。                           没有天然酵种，可以使用鲜酵母，鲜酵母使用量是面粉的0.5～0.8%……干酵母在鲜酵母的基础上减半。

◇加入酵种后中速三分钟，打到酵种完全融合面团脱离缸底，再加入盐中速三分钟，听到啪啪的面团打击盆壁的声音就停下来，拉出面团看一下，应该有比较薄而坚韧的膜，不一定是手套膜，但一定薄而坚韧。如果差一点的话，就高速打30秒。一般就可以了……这个时候面团会有一点点粘，但是不会糊在手上，如果糊在手上那种，绝对不合格。出缸测面温，23～24度是合适的温度。高于24度的，放冰箱冷藏15分钟，让面团温度降下来。再继续后面的操作。

◇如果没有厨师机，加入酵种后就这样反复的捞折吧，你怎么捞都可以，一般需要捞十分钟左右，中间可以休息一下，直到成为光滑有坚韧的薄膜的面团……嗯，手捞挺累的

◇面团打好后收圆，收口朝下，放在盆子里开始发酵，这时候要确保面温是23度左右。盖上盖子或保鲜膜，室温静置2小时。在面包制作中，所有室温是指25度。                 如果室温过高，可以在发酵盆边放冰袋，如果冬季温度不够，使用发酵箱或者放进烤箱，加温水提升环境温度。

◇两小时后，这样折叠面团一次。这时候面团已经开始微微发酵了，有一点点充气感，折叠要轻柔，要完全折成三折，换方向再折。要完全重叠。这是关键。这好后面团会比之前光滑。

◇这个是换方向继续折叠

◇这是折叠好的面团。面温依然应该是23度左右。继续静置两小时

◇两小时后面团会摊开一些，但是依然有发起来的迹象。

◇重复第六步第七部的折叠，折好后的面团充气感更强，肥肥的，蹲的很稳，不会很快散开。监测面温，依然需要保持23～24度。室温发酵1～1.5小时

◇这时候面团应该是开始的1.5倍大，就是说他长大了50%左右。这时候就可以整形了。

◇台面上撒粉，均匀些、厚一些，倒扣出来面团在台面上，光滑的一面向下。轻轻拍掉大气泡。开始整形，手法要快，动作要轻。

◇这是椭圆形的整形视频，加速了，不然要分好几个。

◇这是圆形的整形视频，有点像包包子是吧。整形动作要快，但是要轻柔，不要破坏了面团里的气泡。

◇整形好的面团要这样，像一个充满水的气球，有膨胀力。面团在发酵篮里盖保鲜膜室温发酵30分钟。这个时间不是固定的。如果已经很鼓了就可以直接进冰箱冷藏。如果不够鼓，可以延长时间到一小时。之后发酵蓝用塑料袋包好。进冰箱冷藏。冷藏10～12小时。

◇拿出冷藏好的面团之前，预热烤箱，提前一小时预热，250度。扣盆的话盆子也需要预热。不扣盆就需要制造蒸汽。盆和重石选择一样预热就可以了。烤箱一定要热够一小时。

◇烤箱预热时间到了后，拿出冷藏好的面团，面团扣出来不摊，鼓鼓的，用手轻摸有充气感。

◇面团表面撒粘米粉，轻轻地洒一层用手涂匀，再撒一层，涂匀。

◇在面团表面用刀片割出你想要的花纹。或者割个十字口、划个井字、米字都是可以的——————拿出预热的打蛋盆，把面团送进烤箱，扣上盆子。动作要快，带好手套