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素油桃酥(酥有窍门)

作者:君之烘焙  时间:2018-03-09
【导读】传统点心素油桃酥、窍门与经验分享 1、本方特点添加粘米粉(也称梗米粉),就是大米磨的粉(添加粘米粉,用以降低面粉筋度,成品还有稻香;做饼干类的甜点,如果没有低粉,抓一把...
素油桃酥(酥有窍门)的做法

传统点心素油桃酥、窍门与经验分享

1、本方特点添加粘米粉(也称梗米粉),就是大米磨的粉(添加粘米粉,用以降低面粉筋度,成品还有稻香;做饼干类的甜点,如果没有低粉,抓一把粘米粉混合中筋、甚至高筋面粉都可以起到降筋起酥作用)。勿错加为糯米粉、适得其反!
2、鸡蛋一定要常温!如果是冰箱里储存的,需要提前拿出来!不然和素油融合不好、后期会渗油、难成团、难整形,出品酥度也会打折扣!
3、油、蛋、糖混合时厨师机多打一会儿,一定打到油与蛋液充分融合,尽量打蓬松。

提示
1、面粉、粘米粉、小苏打泡打粉,一定先过筛一遍!用筷子拌匀;和面团时再过筛一遍筛进混合好的油蛋糖液;
2、常温鸡蛋!选一颗大一点,蛋液在53克以上,50克用来和面团,3克刷表面够了;(没有大的就两颗小的,和面一定要够50克蛋液)
3、糖,一定用糖粉或绵白糖!不要用砂糖、化不了!
4、烤箱小、减量烤的,两粉比例及与油、蛋液的比例一定按方子比例核算一致才好!

窍门三点和提示四点都注意到,出品一定会酥且美貌

用料  

植物油(首选玉米油) 120克
绵白糖或糖粉 70克
常温鸡蛋 1个(蛋液53克以上的)
普通面粉就行 210克
粘米粉(就是大米粉) 30克
1、2克
小苏打 2克
泡打粉 3克
芝麻适量 撒表面用

 

素油桃酥(酥有窍门)的做法  

◇1、面粉(210g)、粘米粉(30g)、盐(1g)、小苏打(2g)、泡打粉(3g)逐一过筛在大一点的容器里、用筷子搅拌均匀!备用;

素油桃酥(酥有窍门)的做法 步骤1

◇2、取一个稍大点的鸡蛋(常温!),打匀蛋液,其中50克用来和面团,余下的几克刷表面;

素油桃酥(酥有窍门)的做法 步骤2

◇3、植物油(120g)、绵白糖(70g)、蛋液(50g),混合,厨师机打匀,可以多打一会儿(打个3、4分钟),一定要打到油与蛋液充分融合(如下图),尽量打蓬松;
一定打融合!如果看着有浮油、就是没打融合,后期和面会渗油、难成团、整形难看!

素油桃酥(酥有窍门)的做法 步骤3

◇4、第一步过筛拌匀备用的混合粉再次过筛⚠️,筛进第三步油蛋糖混合液里;

素油桃酥(酥有窍门)的做法 步骤4

◇5、用刮刀拌匀成如上图状态,上手揉合成团(下图);整个面团大约480多几克;

素油桃酥(酥有窍门)的做法 步骤5

◇6、
a.烤盘铺烘焙纸,将大面团分为20个粗糙小面团放烘焙纸上,一个大约24克(也可以根据各家喜好少分几个,每个大一点);
b.逐个用双手掌搓光滑、搓圆;
c.小圆团放烤盘上、用手掌压扁,这样立体感强点;压扁的小饼大约直径4.5cm、厚1cm;

素油桃酥(酥有窍门)的做法 步骤6

◇7、右手大拇指按压小饼中心一下(左图),左手大拇指再反方向按压一下中心(右图),形成小圆凹;这时小饼会扩大一点为直径5厘米左右;
(形成小圆凹喜欢用工具的就用工具哈,只要能有小圆凹就好)

素油桃酥(酥有窍门)的做法 步骤7

◇8、余下的几克蛋液加水,按1:1的比例、余几克蛋液就加几克水(基本余下有3克蛋液就够用了),打匀后,用刷子轻刷小饼表面;
此时或更早几分钟可以去预热烤箱:175度

素油桃酥(酥有窍门)的做法 步骤8

◇9、表面全部刷好稀释的蛋液后,撒芝麻,黑的白的都可以;我黑白都撒了一部分,大伙儿看效果,喜欢哪个就都撒哪个吧

素油桃酥(酥有窍门)的做法 步骤9

◇10、烤箱175度预热好,置中层,建议时间18分钟;我的烤箱烤16、17分钟就好了,各家烤箱会有差异,14、15分钟就注意观察,根据自家烤箱脾气调整时间就好;

素油桃酥(酥有窍门)的做法 步骤10

◇11、出炉,口感酥香、且具标致、美貌的桃酥裂纹
成品直径约为6厘米(可以根据个家喜好在第5步时少分几个、每个大一点)

素油桃酥(酥有窍门)的做法 步骤11

小贴士

1、粘米粉的购买可以求助万能的taobao
2、植物油首选玉米油,其他素油只要能接受味道的都可以;我用胡麻油也烤过、还很特别的香呐

 

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