君之烘焙食谱大全|阳光烘站

保存到桌面
你的位置 :主页 > 烘焙视频 > 正文

烘焙“鬼才”和泉光一の上原卷/新手适用的超润口感大师级蛋糕卷

作者:君之烘焙  时间:2016-11-29
【导读】简介 这款柔润入口即化的日式蛋糕卷是被称为烘焙鬼才的和泉光一老师店内的明星产品。因老师的门店ASTERISQUE就位于东京涩谷区上原站而得名 关于和泉老师的在现今日西点烘焙届的地...
烘焙“鬼才”和泉光一の上原卷/新手适用的超润口感大师级蛋糕卷的做法

简介

这款柔润入口即化的日式蛋糕是被称为烘焙鬼才的和泉光一老师店内的明星产品。因老师的门店ASTERISQUE就位于东京涩谷区上原站而得名…
关于和泉老师的在现今日西点烘焙届的地位、得过多少奖、小喵在这就不多说啦!问度娘!大家所熟知的小嶋老师 也只能算是和泉老师学生辈的级别。和泉老师在日本开讲习会时小嶋也确实有去学习过...
说回这款蛋糕卷,柔润入口即化,也不会像浮云卷那样娇嫩,火候得当的话可以非常有韧性,随意翻着都不会断裂,非常适合新手操作,不易消泡,轻轻松松就可以做出大师级口感的日式蛋糕卷!
有幸成为和泉光一老师在中国的第一批学生,实在太喜欢这个卷卷一定要好好整理分享给大家。。。阿哈
 

用料  

蛋黄 67g
全蛋 26g
带籽香草精 2g
蛋白 134g
砂糖 80g
0.7g
干燥蛋白粉 1.4g
过筛低粉 52g
牛奶 56g
黄油 39g
淡奶油 250g
细砂糖 17.5g
柑曼怡 15ml
带籽香草精 2g

 

烘焙“鬼才”和泉光一の上原卷/新手适用的超润口感大师级蛋糕卷的做法  

◇备料:
蛋黄、全蛋、香草精装入一个盆中
蛋清放入无水无油容器中
称好细砂糖、海盐、干燥蛋白粉备用
低粉过筛
牛奶黄油加热到黄油融化(可微波)

烘焙“鬼才”和泉光一の上原卷/新手适用的超润口感大师级蛋糕卷的做法 步骤1

◇蛋黄、全蛋、香草精隔水加热到35度 打发到颜色变浅 有明显纹路不消散

烘焙“鬼才”和泉光一の上原卷/新手适用的超润口感大师级蛋糕卷的做法 步骤2

◇蛋白中一次加入所有细砂糖、海盐、干燥蛋白粉混合物 先低速将蛋白粉打到无明显颗粒 再高速打到拿

烘焙“鬼才”和泉光一の上原卷/新手适用的超润口感大师级蛋糕卷的做法 步骤3

◇取一半蛋白霜到蛋黄糊中 翻拌均匀

烘焙“鬼才”和泉光一の上原卷/新手适用的超润口感大师级蛋糕卷的做法 步骤4

◇加入过筛低粉 翻拌均匀至无干粉颗粒

烘焙“鬼才”和泉光一の上原卷/新手适用的超润口感大师级蛋糕卷的做法 步骤5

◇加入剩余蛋白 翻拌均匀

烘焙“鬼才”和泉光一の上原卷/新手适用的超润口感大师级蛋糕卷的做法 步骤6

◇倒入黄油牛奶溶液 翻拌均匀

烘焙“鬼才”和泉光一の上原卷/新手适用的超润口感大师级蛋糕卷的做法 步骤7

◇倒入28*28Cm烤盘 刮片抹平

烘焙“鬼才”和泉光一の上原卷/新手适用的超润口感大师级蛋糕卷的做法 步骤8

◇底部再垫一个装有热水的烤盘 180度预热的烤箱烤15分钟

烘焙“鬼才”和泉光一の上原卷/新手适用的超润口感大师级蛋糕卷的做法 步骤9

◇出炉立刻取出 脱模 滤网上放凉

烘焙“鬼才”和泉光一の上原卷/新手适用的超润口感大师级蛋糕卷的做法 步骤10

◇淡奶油中加入柑曼怡 香草精 打至全发  几近失去光泽

烘焙“鬼才”和泉光一の上原卷/新手适用的超润口感大师级蛋糕卷的做法 步骤11

◇用一张新的油纸盖在蛋糕胚上 翻面 撕去油纸

烘焙“鬼才”和泉光一の上原卷/新手适用的超润口感大师级蛋糕卷的做法 步骤12

◇全部抹在蛋糕卷上 1/3处厚 两边薄

烘焙“鬼才”和泉光一の上原卷/新手适用的超润口感大师级蛋糕卷的做法 步骤13

◇用擀面杖协助 讲一端提起压在1/3处

烘焙“鬼才”和泉光一の上原卷/新手适用的超润口感大师级蛋糕卷的做法 步骤14

◇向前提拉 将蛋糕卷整个卷起

烘焙“鬼才”和泉光一の上原卷/新手适用的超润口感大师级蛋糕卷的做法 步骤15

◇收紧油纸放冰箱 冷藏半小时以上定型

烘焙“鬼才”和泉光一の上原卷/新手适用的超润口感大师级蛋糕卷的做法 步骤16

◇定型后切去两边 撒上糖粉 就可以享用温润 入口即化的蛋糕卷了

烘焙“鬼才”和泉光一の上原卷/新手适用的超润口感大师级蛋糕卷的做法 步骤17

 

小贴士

操作细节描述未完成~ 陆续更新